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れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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Author:かもん
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今月のおまかせコースの中のおすすめ料理紹介。
 
 鱧黄金煮

 鱧の黄金煮  
   牛蒡白玉、焼豆腐、叩きオクラ、梅肉、木の芽           850円
 (新鮮な淡路産の鱧を丁寧に骨切りして、れだんのこだわりの赤玉子の卵黄
  に玉葱みじんを加えて,甘みを引き出して、鱧にくぐらせて、鱧の出しで軽く煮ます。
  それに、牛蒡をすりこんだ白玉と焼豆腐も一緒に煮て提供します。
  鱧は皮目を焼いていますので、たいへん香ばしく、おいしいこだわり卵黄と玉葱の甘みが、
  おいしい鱧を包み、牛蒡の香りと一体になって、大変美味しいです!)

 鴨椀

 鴨椀 
  鴨とオクラのつくね、粟麩、蕎麦の米、酢橘、焼き葱

 (丁寧にとった一番出しに、鴨のもも肉をミンチにして、山芋の粘りとオクラの粘り
  で、程よく練りこんだ鴨のつくねを入れて煮て、鴨のおいしい出しを引き出して、
  そこに、戻した蕎麦の米と粟麩を加えて、更に煮ます。味醂、塩、醤油で軽く味付けします。
  最後に酢橘を加えて、提供します。
  鴨の出しが非常に引き出されていて,蕎麦の米との相性もぴったりで
  普段の吸い物とは違った味わいで新鮮で、美味しいです。)
  
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