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れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
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11月の3900円おまけせコース紹介!!
 先付け  胡桃豆腐  無花果醤油漬け 、胡桃ロースト添え
 
 造り   鰆薄造り  寸長芋、鰆出しゼリー、
          肝ぽん酢で

 八寸  蟹味噌ムース 生姜ゼリー 、万願寺唐辛子とエリンギのジャコ和え
      中トロにぎり、わかさぎ魚醤揚げ、 
      根室エゾ鹿つくね、美味しい小蕪そのまま岩塩で
      白菜煮びたし

 椀物  蕪の摺り流し 焼いた鰆の骨で取った出しで
        鰆 、舞茸天麩羅、焼き餅 、柚子

揚げ物  こだわりの天麩羅盛り
        天然穴子と松茸  季節野菜もi一緒に

汁物   焼いたボタン海老頭と金華ハムで取った出しのにゅう麺


食事   蒸し寿司 (岡山県郷土料理 祭り寿司 ) 
       いくら醤油漬け、〆秋鯖、ボタン海老、錦糸玉子、千切リ人参、
       レンコン酢ツケ、チリメンジャコ

甘味  ぶどうの赤ワイン煮  バニラアイスクリーム添え





 金華ハム  金華火腿(ヂンホアフオトェイ)

中国では金華地区のほかにも、雲南省で作られる宣威火腿(雲南ハム)、貴州省の威寧火腿、江西省の安福火腿などが有名であるが、金華火腿を名乗れるのはもちろん金華地区で作られたものだけである。材料の金華豚は小型種で、頭と尻が黒く他は白のツートンカラーをしているので、「両烏豚」と呼ばれる。穀物などは一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたものを与えて育てるため、皮が薄く、脂肪が少ないという特徴がある(一方の雲南ではやや脂の多い豚を使う)。6ヶ月ほど飼育したものの後ろ足腿肉のみを使用し、腐敗の恐れが少ない冬季(立冬から立春まで)に仕込みを行う。天然塩で約2ヶ月間塩漬けした後、天日で2週間ほど乾燥させ、風通しの良いところでおよそ1年かけて熟成させる。熟成中は棚に1段約10枚ほど積み重ね、時々上下を返す。酸化防止のため、発酵中に滴り落ちた油を表面に塗り、出荷される。年間100万本以上が生産され、多くは香港、シンガポール、台湾などに輸出されている



イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノ. と並んで世界三大ハム
 のひとつです!!



すごく高価な貴重なものです!!

これで取っただしは、ほんまにうまみとコクがよくでますよ!!

今回は金華ハムとボタン海老の頭を焼いて海老味噌も一緒に取った出し

で作るにゅう麺は最高ですよ!!  



中華スープを取るときに必要不可欠なものです

1991年、東京農業大学の小泉武夫教授らが金華火腿を分析し、日本発酵工学会で発表を行っている。それによると、金華火腿の水分は23.9%、蛋白質が23.7%、油脂が44.3%となっており、食肉加工食品としてはかなり水分が少ないのが特徴である。また、遊離アミノ酸が大きく増加しており、生豚肉に対してグルタミン酸が1.6倍、イノシン酸は4倍になっていた。カビを付けることで水分を抜き、発酵による作用で旨みを増すプロセスは、鰹節と同じメカニズムではないかと考察されている 
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