れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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臨時休業のお知らせ
告知遅れてすみません💦💦💦

本日、2日土曜日、3日日曜日
連休頂きます👍👍

皆様ご迷惑お掛けしますが、宜しくお願い致します‼️

江戸前の仕事

こんなに美味しく食べ易く
変身できるなんてビックリ‼️

予想以上に美味しく仕上がり
昔からの仕事ももっと勉強しないと...
再確認🤓

漬け
すし屋ではマグロの赤身のことを「ヅケ」と呼ぶ事があります。
醤油漬けにしたマグロはほぼ赤身だった名残です。
醤油漬けがされなくなった現在でも、言葉だけが残って赤身をヅケという習慣が河岸や鮨屋にあるわけです。
元々江戸期にマグロが大量に出回った時期に、腐敗防止、つまり保存を目的にヅケが始まったといいます。
しかし今は冷凍冷蔵の技術がありますので、大きなマグロでも腐らせてしまう心配なく刺身で頂くことが出来るようになりました。
ですから昔ながらの「醤油漬け」はほとんどされておりません。
おてしお(銘々皿・小皿)に醤油を入れて使うのが現在です。
握り種は新鮮な生が好まれるご時世ですからね。
しかしながら適度に醤油を吸った鮪の赤身は独特の旨みがあり、昔の江戸前仕事を続ける一部の鮨屋では変わらず漬けを出しているところが結構あります。


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