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れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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Author:かもん
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滋賀県余呉湖にある名店 徳山鮓
今日は、念願の琵琶湖長浜市余呉湖の
徳山鮓さんにお勉強に~❗️

いやーレンタカーで、約3時間?

自然いっぱいな徳山鮓さんに.....w

姫路の家島のしみずさん彷彿させるロケーション❗️

都会から離れたロケーションで、
商売する術と言うか、
なんか共通するもの感じました❗️
苦労もあるし、ええ所と大変な所見させて頂いて複雑な気持ちになりました☆

地産地消!

鹿肉和え

琵琶鱒造り、余呉湖の鰻焼き霜
鱒子の醤油漬け

鮒鮓
チーズ、トマトピュレ

余呉湖で採れた天然鰻焼き

八寸
子持ちあゆ 鮒寿司の飯塗り焼き
鮎煎餅
近辺でとれたキノコ
銀杏
四角豆
ムカゴ

琵琶鱒と名残りの熊肉蒸し物
オリーブオイル掛け

鱒と熊肉のコラボレーションには驚きました。
結構有りデスね^o^
下に葱たっぷり刻み葱しのばせて、蒸して、最後オリーブオイルで、一体感出すんかな?

熟れ鮓サンド
自家製唐墨

鍋物

全く臭みのないすっぽんと近辺でとれたキノコたちの出汁なべ

澄んだ優しい味わい

食事 熟れ鮓の茶漬け
実山椒と塩昆布少しが
しのばせて有りいいアクセントになります。

甘味 熟れ鮓の飯で作った
発酵ムース

クリームチーズのチーズケーキのような味わい!

面白いです☆

滋賀県の郷土料理 熟れ鮓など
発酵の調理方法など取り入れて、地元の食材にこだわり
凄く興味深い、すごいお店ですね^o^

凄く良い経験、勉強になりました☆

鮒寿司
なれずし(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓))は、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品である。現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨(鮓)の形態である。現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし(江戸前寿司)とは全く違う鮨(鮓)である。




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