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れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
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神戸3つ星カセントさんでお勉強ーで
   

    、

神戸ミシュラン3つ星
カセントさんでお勉強~

常連さんのTさんの苦労もあって、?
予約のとれないカセントさんで
食事出来ました!
誕生日祝いにシャンパンまで
ご馳走になりました!
あざ~す!


さて、料理は、
はじめ、
ガラスの可愛い蓋物器に、
広島のじゅん菜
下には、何かのチーズ寄せ
柑橘系の香りが爽やかな優しい味わい。
広島のじゅん菜はじめて食べました。
凄く綺麗で形、お味最高☆
どこから仕入れてるんやろ?w
ガラスの器も素晴らしい。



天然鰻 丁寧に処理された肉厚の

を焼いたモノに蕎麦粉のクレープ 手で包んで頂くスタイル。
鰻、贅沢で美味しいですね☆
季節感も
蕎麦の花が、可愛い~
食べれます~


自家製フォカッチャ
ローズマリーの香りが効いた
香ばしい!

スペインスタイルのタパス
日本料理の八寸みたいにチョコチョコ少しずつ

さくらんぼのスープ
じゅん菜トマト水
石鯛モホソース
青森県天然まぐろ漬けみたいな
あけからしというモノで、あえた物


あけからしとは?
原材料は
米麹、芥子、麻の実
生絞り醤油、三温糖

参考まで、   

二百余年に亘り伝承された技法で仕込んだ
「あけがらし」は他に類を見ない
不思議な風味と味わいをもっているのです
懐石料理や精進料理にも稀な調味料となってしまうのです

   でも一番美味しくて贅沢な食べ方はなんといっても
   熱いご飯に乗せて食べる!


 自然食、強壮食として珍重してきた
ものなのでございます



鰯オイルサーディンに
弓削牧場のフロマージュ、フレ

 一番大きな皿にはじっくり旨味のあるアンチョビ。横に添えられているのはフロマージュ・フレ。弓削牧場で作られている原乳を搾った日から2日でできあがる熟成する前の生まれたての生チーズらしいです。そこに乗っている緑はアレクサンドロスというスバイスの一種。ほんと、口に入れるとスパイシーです。
 さらにこのオイルをパンにつけていただくとさらに美味しい。   

河内鴨ソーセージ

 黒いのは河内鴨のモルシージャ。河内鴨の肉や背脂、そして血を使ったソーセージです。
 表面がカリッと絶妙な食感。
 上に乗っているのはニンニクを使ったアリオリソースだったかな。

野菜料理~



メインは、

大阪泉州の犬鳴豚グリル



シェフの名物

バレンシア風オジヤ



デザート

国産キウイのカラメルと弓削牧場のミルクのアイス

チョコムース
乾燥薔薇
透明の薔薇スープ後からかけ て頂くスタイル


コーヒー

いや~お腹いっぱいになりました!
多分、シェフは、日本全国から
お客様がいらっしゃるので、
地産地消の精神で、
近辺の美味しい吟味した、食材を、繊細に料理されています。
神戸で、ブランド豚の岩手県の白金豚グリルもイイけど、ブランドまでいってないけど、隣の大阪泉州の犬鳴豚の方が、面白いし、
食べに来たお客様も喜んでもらえますね~
スペイン料理の伝統や香りがする独自の見た目非常に綺麗な
日本人には、食べやすい優しい
料理です☆

器も神戸のモリヤマガラスさんの器だそう~
勉強になりますネ^_^

今回は、個室をご用意してくださって助かりました!

男4人もし個室じゃなかったら
完全にヤバイ4人がなにしてるんや!笑
って感じデスね
写真も撮って良い許可もおりたし、個室で良かった~^_^

今回学んだことは、
もう一回、地元や、地域の食材や、器、郷土料理や、歴史を見直して、ヒントを得て、新しい
ほんまに、誰も目をつけない隠れた食材や技法を生み出していかないと、全国や、世界中からお客様に、足を運んでもらえないということデスね^_^
流行りや、素晴らしい料理人の
技術を真似することも大事ですが、もっとみじかに、隠されている物が、もっとたくさんありそうですね!
もっと感性磨かない飽きませんね~w
とほほ.....
頑張らねば。
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