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れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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本物の奈良漬け 森漬物店
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れだん清ピーがお土産してくれました。

奈良にある老舗酒かすと塩のみで、伝統的に造られrた奈良漬け

テレビで見て。以前から、気になっていきたかったお店です!!!

奈良は、日本酒に発祥の地、その酒かすで造られた漬物

日本の食文化、歴史

興味深いです!!

もっと勉強して、日本の食文化、歴史をヒントに、

スケール大きく、料理を考えていきたいですね~~


現在判明している奈良漬の最古の記録は、奈良市二条大路のデパート建設現場で、昭和63年に発掘調査された長屋王邸跡(およそ1300年前の奈良時代)から出土した木簡に 「進物加須津毛瓜……」(たてまつりものかすづけものうり)とありました。



この中の「津」は、ひたひたの状態を表し、ドブロクの上澄みを酒として飲み、 下に溜まったドロドロした中に塩漬野菜を漬けたものが、保存食、香の物として珍重されていたようです。

延長5年(927年)に撰進された『延喜式』は、平安初期の宮中儀式や制度などが漢文で書かれており、 「粕漬(かすづけ)瓜九斗」「粕漬冬瓜(かすづけとうがん)一石、粕茄子(なす)等」などの記述がみられます。 当然米で作ったお酒自身貴重なものであったため、 この「粕漬」(かすづけ)は上流階級での食べ物であったと考えられます。



延喜式:平安中期の律令の施行細則。全五〇巻。
905年(延喜5)藤原時平らが醍醐天皇の命により編纂を始め、時平の死後藤原忠平らにより927年完成。施行は967年。弘仁式・貞観式を踏まえて編まれたもので、のちの律令政治の基本法となった。
大辞林第二版より







奈良市南東に位置する、平安時代正暦3年(992年)創建の菩提山正暦寺で、室町時代に清酒造りが始まり、それ以降澄んだ酒「清酒」と「酒粕」に分かれ、その酒粕の中に塩漬野菜を漬け込んだお漬物が現在の奈良漬の基本的な形となりました。

奈良漬が商品として売りに出されたのは江戸時代末期であり、弊舗 森奈良漬店が東大寺境内で明治2年(1869年)開業致しました。









正 暦 寺





JR/近鉄奈良駅 米谷町行きバス「柳茶屋」下車 徒歩30分
秋は紅葉が美しく、「錦の里」と呼ばれています。







ナラヅケの呼称は明応元年(1492年)の「山科家礼記」にも登場し、 次に山科言継(やましなときつぐ)の日記である 「言継卿記」にも(ときつぐきょうき)「奈良つけかうの物一鉢」と書かれ奈良名産として有名になっていきました。

最初に商品として奈良漬を作ったのは、慶長年間の奈良・中筋町の医者・糸屋宗仙で、白瓜を酒粕に漬けて奈良漬を製造したといわれております
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