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れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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鱧料理の追求
毎日、料理について、常に自分なりにアンテナを張って、情報は、なんでもいいかな!!??と思ったことは、

とにかくまずはやってみることにしています。

実際やって、自分で食べて確かめてからどうするかは決めればいいので:::::

東京の有名な日本料理の料理人の方の研究を参考にさせていただいて、
はもゆせん

800グラムの鱧をまずは、70℃の湯で70秒霜降り


あらゆる角度と方法で骨切りをした沢山の鱧を医療機関へ運び、CTスキャンにかけて鱧の骨構造を科学的、医学的、物理的に徹底検証した龍吟山本征治の進化した鱧の骨切りと­扱い方を公開する。なおこの方法は国内及び海外のあらゆる料理学会や料理サミットで正式に発表してきた記録である。

鱧の骨は、まな板に乗せた時、まな板から25°の角度に湾曲して入っており、平らなまな板に乗せて90°の角度で骨切りすると、鱧の小骨の先端は物理的に尖る事となる。ま­な板そのものを25°の角度に傾斜して骨を切れば小骨の断面は切り株状に平に切れ、滑らかな触感となる。

鱧の皮は表面からヌメリの層、ゼラチン質の層、繊維層、と3重になっており、70℃のお湯で70秒間ゼラチン質を戻してやる事で繊維質までギリギリ熱を通す事が出来る。熱­によってふやけたヌメリとゼラチン質の層を全てこすり落とし、繊維層をむき出しにしてやる事で、まず生臭みが全く無くなり、その繊維層はその後の調理の際、58℃で完全に­ゼラチン化する状態となる。もちろん筋肉への熱による負担は全く無い。

今回の様に揚げ茄子を巻いて皮目に熱が通りにくくした状態でも全く皮の硬さはおろか触感すらなくなる程滑らかな仕立てとなりこの処理を施した鱧は皮の硬さを考える事無く身­の都合だけを考えたギリギリの加熱時間及び低温での調理が可能である。

骨切りは鱧の小骨に対してジャリジャリと、音を立てて切り込んで向かい合わせるのではなく鱧の筋肉に対し大きなストロークで39cmの包丁の長さをフルに使って包丁の重さ­や力を鱧の筋肉にかけずにその前後の動きだけで1枚1枚必ずゆっくりと筋肉をやぶらないように滑り込ませながら正確な着地点で切っていく。あくまで包丁の動きは小骨では無­く、筋肉に都合を合わせて1枚1枚を切る訳であり、骨に対して切り込むという感覚はなく、物理的に骨は自然に通り過ぎて行く刃によって"切れてしまっている"というのが我­々の感覚である。音が出れば出る程、骨は切れているのではなく砕けている状態になっており、100倍に拡大して見るとそれは明確である。したがってジャリジャリと速く切っ­て音を立てるのは技術として完璧ではない事を科学的にも食感においても証明している。このように死後硬直の全く起こっていない鱧を繊維を乱さずに切れば、たとえ葛粉を打た­なくても身の旨みの外への流出は最低限に抑える事が出来る。ただし皮が薄くなった分、繊維層1枚を残して切る骨切りは技術的にはかなり難しくなる。
今回は日本酒、水、昆布を使い鱧の骨から出汁を取り、二種類のデンプン質を使って鱧と茄子をくっつけた。一番出汁の吸い地とは違うコクのある仕立てにした夏のお椀を紹介す­る。


なるほどなるほどですね~っ勉強になりました!!
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2012/05/19(土) 06:35:19 | まとめwoネタ速neo

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