れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
宜しくお願いします。

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ロンドン Londonで
すみません、、、
久しぶりの更新です。

今度、世界を舞台で活躍中の鳥居健太郎シェフが、今度5月予定で、ロンドンで、レストランをオープンされます!
いや~楽しみです!
今年、最注目のお店、シェフデスね。
来年、研修旅行で、是非行ってみたいと
思います!

一時帰国で、有田で、器探しに、
行った帰りに、れだんに寄ってくれました!

有難うごさいます!

なんとこの日は、両となりのお客様は、
フランスパン修行に行く女性大野さんと、
東京農大醸造科卒業の今度ロンドンに、
ワーキングホリデーで、お酒の勉強に行く辰巳祥平さんが、ご来店してて、
フランスや、ロンドンの話で盛り上がりました!
早く自分も仲間入り出来るよう頑張らねば!





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奈良県吉野上北山吉野鹿狩猟日記






大阪早朝6時半から奈良県吉野上北山へ

2時間半9時に無事到着~

上北山いや~ほんまに山奥です!
すっごく気持ちのいい自然環境
テンション上がったまま、
いざ狩猟へ、、、
狩猟犬五郎ちゃん?と山奥へ~









イヤー川も渡ります⁈
自分たちは、運動靴、岩と岩をとんで、
渡ります~
やっぱりれだん店主、笑、川にはまりました!
とほほ、、、








いや~写真では伝わらない笑
道なき道をかき分けてかなり急な山




いや~今回は、吉野鹿や猪に出会えず、、、、、
悔しいデスね!
またリベンジしましょ


その代わりに、山奥で、器になりそうな、石を持って帰ります~



また綺麗に洗って殺菌して
また何かやってみたいと思います!

山下って、解体見学~

原口さんが、2日前に仕留めた吉野鹿!

すぐに、プールみたいなところで、
鹿を洗って、頭、内臓を取り、
吊るして、二日間血抜きします。









原口さんが、丁寧に解体の仕方教えて頂きました!
ほんまに有難うごさいます!

上北山役場へ

今回紹介してくれた遠藤さん、
原口さんほんまにお世話になりました!
貴重な体験や、自然の厳しさ、
色々勉強になりました!



大阪箕面のトトロミファーム農園見学






ソバージュ栽培

千浜五寸 人参~







カーボロネロ~黒キャベツ

現段階では、葉ではなく、菜花を収穫




インカの目覚めジャガイモ種付け












生産者さん達の苦労や、無農薬野菜への熱意、こだわり、試行錯誤、
野菜たちの姿、環境様々な条件の中、
出荷され、我々料理人が、責任をもって、お客様に提供出来るようにせねば!
と色々考えさせられる良い機会を頂きました!
トトロミファームのスタッフさん、只津さん、ご近所の和田さん⁈笑
ほんまに有難うごさいます!

帰りは、豊中の料理屋くおんさんで、
お勉強~

レポートは、後日します!



本日、れだん定休日返上しての
奈良県吉野上北山で、吉野鹿、猪
狩猟同行、解体まで、見させて頂きに
今夜は、一睡もせず、難波で、
れだんとっきーを待って待機。
現在、午前5時、一時間程、
仮眠して、吉野上北山に向かいまーす!

さぁー、鹿や、猪に出会えるか❗️❓

皆様お楽しみに~

新しい日本酒入荷中~
さぁー今週末は、大忙し⁈
今週末、日曜日は、早朝に、
箕面の山のトトロミファームさんで、
農園見学の後、





豊中岡崎にある和食屋さんで、お勉強~
その後夜営業~
月曜定休日は、早朝から、
奈良吉野上北山で、吉野鹿、猪の
狩猟に同行させて頂き、
解体見学、勉強!






気温も、温かくなってきたので、
五感を働かせて!笑
いい出会い、刺激を受けて、
れだんに、反映出来るよう頑張ります~

どうなることやら~?
今から楽しみデスね!

南堀江の山茶花さんでランチ~
前の定休日は、お昼は、料理人の方から、おすすめされていた山茶花さんでランチ~















1800円
三段重おまかせ

きっちり修行された、王道の日本料理の
素晴らしさを感じる
和食ってやっぱりいいなぁ~と
再確認出来る素敵なお店デスね~


山茶花(さざんか)
大阪市西区南堀江1-20-23

06-6536-7500

ダイアパレス堀江公園1F
12:00~14:00
18:00~22:00
水曜休
新しい器完成❗️











明日は、定休日!

7年間一度もメンテナンスしてなかった
カウンター(フローリング素材で、
正方形に切って敷き詰めたこだわりの
カウンター~ニス塗り!

出来る限り自分で、出来ることは、
自分で!

あと、京都北山から木材購入~



綺麗にして、しっかりヤスリかけて
5つの天然素材のニス
蜂蜜でできたみつろうクリームで、
コーティング~

後は天日干しして殺菌して
さぁーどんな料理に⁉︎

皆様お楽しみ~


美味しい食材







5月から6月が旬のヤングコーン?

市場で、見つけたヤングコーン

思わず購入~
よく考えたらまだ春の始まり?
あれ~この時期やったかな?

丸ごと焼いて、サヤ開いて、鰹醤油で
焼いて食べたら旨いですよね!

何より、ヒゲの部分と皮まで、
食べれて、とってもピィアな味で、
甘~くて旨いですね❗️


◆スイートコーンを未熟なうちに収穫したもの
ヤングコーンまたはベビーコーンと呼ばれているものは、その名の通り、とうもろこしの実が大きくなる前に若採りしたものです。
通常一本の株から2本のスイートコーンを収穫するのですが、実際には3本以上実がなったりします。その3本目以降は先の2本を太らせるため摘果する訳です。そうして摘果されたものがヤングコーンとして出回ります。

最近は、どんどん旬の食材は、
時期が、早く早くなってきてるような
気がしますね。
料理を、提供する料理人も、旬の先取り
先取りしてますね。
自分も…


新しい日本酒入荷中~


皆様お早めに~
今日は寒い❗️


昨日から、関西にも真冬並みの寒波が~

朝、寒さをこらえて!笑
急いで、出勤してたら交差点で、
黄色信号ギリギリで。まがったら、
信号無視で、違反キップ、、、、とほほ

朝から不吉な予感

昼営業もスロー~暇、、、、

夜営業も、予約キャンセル。
外は寒い❗️
気持ちも懐も寒い!笑

辛うじて常連さんが、ポツポツと
足を運んでくれました!
ほんまにありがたい!
でもほんまに暇な日やったなぁ~

こんな寒い日には、営業終了後、
ランニングが一番!
汗かいたら気持ちもスッキリ

さぁー明日も頑張りましょ

お昼は、あんまり暇ななので、
昨日常連さんに、教えてもらった
天ぷらとうどんの美味しいお店。
本町製麺所天さんで、れだん常ちゃんこと、トッキーと。お勉強~?サボり⁈





カリッとした天ぷら
コシのあるうどん
オシャレな内装
お値段もお手頃
お昼は、3時まで営業

これは流行りますネ!

れだんも丁寧な、究極の天ぷら出来るよう頑張ろ~目指しましょ!
新しい日本酒入荷~


皆様お早めに~
新しい器⁉︎




新しい器や細かい買い物で、難波
道具屋筋に

中々自分の思うような器に出会えません


やっぱり自分で作るか⁈

何か面白いアイデアないかなぁ~?


帰りは、
一人で、豚足かどやでちょっと一杯~

早い 旨い 安い!





早よ帰りましょう

家族とご飯が、、、、
桜会さん Michelin 2starミシュラン2つ星

























今日のお昼は、れだん常ちゃんと
お勉強会

豊中にある桜会さん

以前訪問して凄く良かったので、
お勉強に!

オーナーのご主人は、なだ万でも
働かれていた凄い料理人さんです!

カウンターに座らせて頂いたので、
色々アドバイスや料理のこと
教えて頂きました!
ほんまに有難うごさいます~
大満足な食事でした!

働かれてスタッフさんも気さくに話ししてもらって、楽しい食事
いやーやっぱこれですね!
最高~!

帰りは、梅田から地下鉄で…

久しぶりの梅田。
人がいっぱい活気あるわ~!


お手伝い~
メタルのインドカレーで、
有名な大同食品さんお手伝いで、大同食品さんのの商品を使って、
家庭でも、出来るお手軽レシピ。






お手軽レシピ 大同さん

古希祝い|!70歳祝い


お客様の紹介で、
古稀の祝い 70歳の祝いで、
れだんにご来店頂きました!

おめでとうございます~
有難うごさいます!

70歳でもまだまだ若い!
いつもと違うお店に、挑戦だそうです!

何歳になっても、
挑戦する気持ちが、好奇心が、
若さの秘訣ですね!
高知県天然ふきのとう



春先を告げる食材!ふきのとう~

しかも高知県天然です!
 フキは日本原産で、朝鮮半島や中国大陸でも見られる山菜で、フキノトウはその花蕾です。

 フキ、およびフキノトウは日本各地に自生しており、なんと縄文時代から食べられていたのだとか。

 フキもフキノトウも、独特の香りと苦みが魅力ですが、特に春の山菜のトップバッターとして早春に顔を出すフキノトウは、フキよりも栄養価も苦み成分も断然多く、寒い冬の間鈍っていた体をシャキッとさせ、新陳代謝を活発化させる働きが大変強いといわれています。

 冬眠から目覚めた熊も、まずはフキノトウを食べて体の新陳代謝をアップさせるという話まであるのだとか!

 栄養成分としては、ビタミンB1、B2、ビタミンE、ビタミンK1、葉酸、カリウム、リン、鉄、食物繊維などを多く含みます。

 特にフキノトウの食物繊維は、ゴボウよりも豊富なんですって!





冬眠から目覚めた時にまずは食べる❗️?
で、思い出しました!

3月23日月曜日奈良県吉野上北山の
原口さんに、野生吉野鹿の狩猟に、
同行させて頂ける事になりました!
イヤ~今からテンションが上がりますネ❗️

本当に、熊に遭遇することもあるそうで、気をつけないとデスね。

猪も目が合うと?
一直線に向かって来て危ないそうなので、注意が必要デスね

もしとれれば、解体まで現場で
見せて頂けるそうで、れだん常ちゃんと
休日返上で、寝不足覚悟で!笑
早朝から吉野上北山に向かう予定です!

もちろん天然山菜何かもあるんじゃないかな?と期待して
また、れだんで、料理に反映出来るように頑張ります!


魚の鮮度
昨日は、れだん常ちゃんの親父さんが、
明石海峡で、釣り上げたガシラ(カサゴ)
黒メバル頂きました!
有難うごさいます!





明石では、ガシラは主に底引き網で獲られますが、黒メバルは一本釣!

春が近づくと明石の釣りの漁師さんは、太刀魚漁からメバル漁に転職?します。

長い間店頭を賑わせていた人気者の太刀魚は、黒メバルが出始める頃、一旦売場から姿を消すそうです。

ガシラ(カサゴ)より希少価値のある
高級魚だそうです!

こんな鮮度の良い魚は、何も手を加えず
出汁、酒、醤油だけで煮付けです。

砂糖やみりんは、におい消しのために入れるので、かなり鮮度の良い魚はにおいがないのでいれません。

入れてしまうと、甘辛くなってしまい、魚本来の甘みが分からなくなってしまいます。身も固くなってしまうので、入れずに炊くとフワァとした食感と魚本来の甘みが楽しめます。

内蔵も取らずに炊きます~
魚の内蔵が、たまらなく旨い!デスね



韓国からのお客様~


今日は、ふらっと、韓国からのお客様がご来店!
話しをすると36歳同世代の青年

一人は、韓国で、ビールをつくりながら、BAR三店舗やっている方と、
カメラマン~
今日、大阪に着いて、ふらっとれだんに
寄ってくれました!
あざ~す!
仲良くなって、今度韓国いったら
BARに行く約束しました!

出会いに感謝!
れだんの輪を広げて行きましょう~


3月4日(水)関ジャニ∞のジャニ勉
3月4日(水)関ジャニ∞のジャニ勉
24時35分~25時30分

ゲストの森カンナさんのご紹介で
れだんが、少し紹介されるようです。

皆様時間があれば、見てやってくださいね!

神戸どうぶつ王国(旧神戸花鳥園)
3月入って早々連休頂きました!
有難うごさいます!

最近中々家族サービス出来る時間が、
取れていなかったので、
娘ちゃんは、まだ風邪完全に治ってない
けど、嫁さんに許しを得たので、
神戸ポートアイランドに神戸どうぶつ王国(旧神戸花鳥園)に行きました!









2年前は、花と鳥やオオハシなど
だけだったんですが、
運営が、変わったみたいで、


カピバラ餌やりや、

カンガルーや、ウサギ、色んな動物が増えて、触れ合えるので、
子供達にとって楽しさが、
アップしてました!

人も増えてたような?

子供たちも喜んでくれて楽しかったデスね!
【2015/03/03 04:54】 | 日記 | トラックバック(-) | コメント(0) | page top↑
吉野上北山吉野鹿狩猟参加決定❗️



昨日、れだん営業前に、
上北山の原口さんが、
大阪イベント帰りに、
わざわざ吉野鹿届けてくれました!

駄目もとで、お願いして、
実際に現地に、行って

吉野鹿の狩猟同行して、
お手伝いさせて頂いて、
解体教えててください!

とお願いしたら、なんとok出ました❗️

いや~
ラッキー!嬉しいです




気持ちは?原住民のように!笑




実際はこんな感じ?

いや~楽しみやわー

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