れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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かもん

Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
宜しくお願いします。

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ひやおろし 不動 純米吟醸 千葉県


日本酒も秋あがり、ひやおろし~

季節は、秋ですかね~^_^





義左衛門 純米吟醸 三重県
ひやおろし
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ボランティアin阿倍野ハルカス



11月16日日曜日
阿倍野ハルカス9階辻キッチンスタジオで、
関西医大の先生のお手伝いする予定です。

糖尿病の患者様に、和食でおもてなし

500カロリーで、昼食会と講習会

自分もカロリー計算して、料理したこと

ないなぁ~⁈



れだん河内長野の農園で、父親が、

育ててくれてる菊芋を使用する予定です!

菊芋は、糖尿病の人にぴったり‼︎





菊芋という植物をご存知でしょうか。
20世紀のはじめ頃に、
エドガーケイシーという人が、
多くの糖尿病の人に食べさせて、
合併症から救った植物です。

「全ての癒しの力の源は神からくる」

これはエドガーケイシーの言葉です。

その彼は
「菊芋は天然のインスリンだ」
と語りました。

菊芋は、神から来た癒しの源だと、
私どもは考えています。

ネット参考…





詳細はまた後日…









京都原了郭の黒七味


れだんでは、お昼にお出ししている

名物こだわりのふわトロ親子丼の

薬味に、原了郭の黒七味をお出ししています~

この七味は、市場などには、置いてなくて、
難波高島屋地下の味百選というところいしか、京都本店以外では知らなくて毎回なくなれば、買いに行っています。

でもわざわざ買いにいくだけの価値は有ります~
香りが、独特で、辛さもありちょっとしたクセになる七味ですよ!
皆様機会があれば、是非^_^

百貨店の地下の平日の昼下がり、38歳のオッさん!‼︎⁈笑
完全に浮いてる場違いの人間が、買いに行っています。笑

いつもすごい人で、ちょっと大変ですね~

れだんで利用してる
黒七味と一保堂のほうじ茶は、ここでしか買えないので、わざわざ来てます。




桂文華さん独演会


今年もれだんお客様桂文華さん独演会のご案内頂きました^_^
ラッキー^_^
れだん定休日‼︎
今年は、11月3日祝日月曜日開催

天満繁昌亭

よーし8月30日予約開始~

人気のチケット早く取ろう!
大阪産デラウェアと巨峰


棚田の会の中崎さんから頂いた

大阪もん‼︎

巨峰とデラウェア

れだんのデザートで使用させていただきます~




デラウェアと大葉のババロア

れだん父親が、やっている

河内長野の畑で採れた紫蘇大葉を
アクセントに入れました!
兵庫県八代オクラ



もうすぐ秋ですが、夏の食材オクラ

オクラも今は、色んな種類がありますね~

はじめての食材です

かなり普通のオクラより大きく形も特徴があります

さぁーどう⁈料理しましょ…^_^

見た目と違い皮が柔らかく味わい・粘り気のしっかりした在来種のオクラ。
兵庫県日高町の吉谷さんが毎年種採りをされ続けてこられたこの土地でしか味わえないオクラです。
兵庫県日高町


吉谷さん…地元に根付く在来種の野菜を数品目作り続けられている種からこだわりのある農家さん。在来種の野菜は毎年自家採種されています。
農薬化学肥料不使用

在来種の野菜…その土地で作られ続け、その土地に根付き、その土地の個性が生まれたその土地でしか作られていない野菜。そんな野菜達が日本には人知れず各地方に点在しています。


秋の食材‼︎
良い松茸入荷しました!

オーストラリアタスマニアペッパーベリー


完全乾燥のペッパーベリー初めて使いますー
河内鴨と合わしてみようと思います~

ジビエなどにも良く相性がいいみたいです!

オーストラリアのタスマニア島北東部に見られる低木樹から採取。マウンテンペッパー・ベリー(Mountain Pepper Berry)、タスマニア・ペッパー(Tasmania Pepper)と呼ばれており黒胡椒のように乾燥させたものが一般的にはよく見かけられるがフリーズドライ加工されたジュニパーベリーのような見た目のものはベリーの味わいもあり、稀な味わい。山椒の様な辛味が特徴的ではあるが、水などの液体につけると非常に鮮やかな紫色の色素を抽出させる。ハーブのような青い香り、山椒のような辛味、色合いといった他には無いスパイス。
*独特の風味はフリーズドライ加工によるものでタスマニア島でこの製法で加工できる生産者はただ1人。
*毎年気候変動によって収量が激減しています。入荷数量限定、価格時価となります。
完全無農薬の自然の恵み

フリーズ・ドライ加工により乾燥させており、実には25%の水分を残しています。タスマニア島でこの加工法が可能なのは当社指定の生産者のみ。豪州陸軍が持つフリーズ・ドライ食品を加工する施設を利用。タスマニアという土地柄ユニークな状況です。
実(ベリー)はローズウッド、ローズマリーのような華やかなベリーらしい香りと、ほのかな甘味の後すぐに表れる辛味が特徴的。25%も水分を残した独特の加工方法の為、他のペッパーにはない華やかな果実味が楽しめます。
使い方としては、優雅な果実味を持つペッパーとして前菜からメインまで幅広く利用できます。オイルやビネガーに漬けておけば美しい色と香りが移り、潰さずホールの状態であれば一週間は辛味が出ません。あら刻みでパンやパスタの生地に混ぜ込んだり、ソルべ、アイスクリームなどデザートに使うのも良いでしょう。100%自生のものを使用。完全無農薬です。
新しい日本酒入荷中~
名古屋コンパルのエビフライサンド




このボリュームは、フランスパリでも
うけそう⁈デスね

老舗の喫茶店エエ感じです~
名古屋
今日は、朝から息子ちゃんの関係で、
名古屋に行きます

秋の食材ぞくぞく入荷中~





お勧めは、やはり


夏と秋の出会いの料理

鱧と松茸の土瓶蒸し

れだんオリジナルの土瓶で~

是非今が旬の料理を‼︎
幻の酒入荷しました⁈


福井県
わかさ富士
大吟醸規格
品評酒


而今 純米吟醸 雄町 入荷しました!


興味のある方お早めによろしくお願いします~

日本酒すべて150m 500円均一
四ツ谷三丁目鈴なりさん
8年ぶりくらい⁈東京訪問
最終日の最後の念願のお店は、
なだ万修業時代の大先輩のお店
ミシュラン一つ星
予約の取れないお店
鈴なりさん‼︎


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もうすでに二冊も料理本も出されています‼︎
すごいデスね^_^
全国放送のテレビにもよく出演されてますね~

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胡麻豆腐車海老松茸
毛かに
八寸
雲丹玉地蒸し このこ
お造り
中トロ、カンパチ、鯛、新物秋刀魚造り
太刀魚炙り焼 トマトおろし
霜降り和牛焼き
炊き合わせ
土鍋炊き込みご飯
イチジクコンポート バナナ豆乳アイスクリーム⁈

日本酒 飛露喜、まつもと、悠,、…?
五杯くらい頂きました^_^
種類も豊富に揃えてらっしゃいます。




さっすが‼︎どれも繊細で美しいデスね‼︎
もちろん美味しいです!
勉強になりました。

すごくいっぱいサービスして頂きました^_^
村田さん、奥様、スタッフの皆様よくして頂きありがとうございます‼︎
何とか一日営業終了^_^
今朝、夜行バスで、
大阪に着いて、家でシャワーして、
仕入れして何とかなんとか一日営業終わりました^_^
何故か、腕や腰や足、身体全体が、筋肉痛⁈

お皿や包丁も、しっかり握れないぐらい~

今日は早く終わったので、近所のスーパー銭湯で、疲れ癒します^_^
五反田炉端焼きたまのやさん





大将石田さん!
ハイアットリージェンシーサイパン
日本料理都の元料理長さん

美味しい料理と日本酒‼︎


囲炉裏で、じっくり焼かれた鮎は、
ホクホクして美味しいかったです



秋刀魚のなめろう‼︎
特製味噌とノリで巻いて旨し‼︎
骨煎餅もイイですね~







カマんベールの味噌漬けやき
良い感じですー





日本酒もこだわった銘柄を用意されて
均一価格も頼みやすいですね~
たくさんサービスして頂きありがとうございます‼︎


今回の東京訪問の目的
自分が、大阪で、料理をはじめた時、
手取り足取り教えて頂いた恩師の道上さんに

会えて良かったです^_^

今の自分のベース(基礎)を作って頂いた方で、感謝してます‼︎
本人の前では、恥ずかしくて言えないですけどね~笑



まだこの後東京の夜は続きます…
ラトリエドゥロブション六本木











いちど入ってみたかった世界展開されているロブション!!

恵比寿の三つ星に行きたかったけど、予算と予約と、服装などなどで断念

でも六本木のラトリエロブションさん

パリにも同じスタイルのお店がありますね~

日本料理の割烹やすしの影響で?

カウンターオープンキッチンスタイルのフレンチ
このスタイルを9年くらい前から取り入れてるセンスが凄いですね!!

スタッフの方々もきびきびと切れのある動きで、ソムリエさんはさすがに男前!!

刺激的なお店でした!!

勉強になりました!!
完全復活⁈




カプセルホテルも13年ぶりくらい?

20歳くらいの時ボクサーしてた時アルバイトで、サウナやカプセルホテルでの仕事一年間ぐらいしていたので、懐かしい気持ちになりましたね~^_^

そして、ゆっくり休ましてもらったので、完全復活⁈^_^

さぁー今日一日楽しみましょ
二軒目 六本木 黒猫夜
常連さんに教えて頂いた
六本木にある平日朝5時まで営業の
本格中国料理と色んな中国酒の楽しめる大繁盛店

黒猫夜


駅近くですが、わかりにくいところにあります‼︎

雑居ビルの4階

電話すると満席のため時間まっての入店






かなり貴重な中国全土の紹興酒が好きな物3種類楽しめます900円



季節の前菜盛り合わせ二人前2000円
ちょこちょこ前菜イイですね~^_^




一番危険な中国のお酒⁈

蒸留酒 アルコール度数52度とか48度とか

白酒飲み比べ3種
1200円

かなり貴重な酒らしい

一本仕入れで、一万以上するらしい

鴨の舌

穴子の黒酢


中国本格烏龍茶で自分で割って飲む焼酎お茶割りはかなりいけます‼︎
プレゼンも出し方も良く600円で
二杯分女性の方も喜びそう~なるほどなるほど^_^

料理は味しっかりめで、お酒にあうようになってます^_^



隣の人が飲んでいた
内モンゴルのやつは、強烈そうですね~笑

中国のお酒の種類がほんまにたくさんあって安くて飲ませてもらえるお店

こんなお店は、多分?大阪にはないですね~

やっぱり色んな仕掛けや工夫がされてますね~いい勉強になりました^_^


明日は、昼はフレンチ二つ星ロブションラトリエ

夜は、和食二軒‼︎^_^

胃袋持つか?^_^…

今日は,恵比寿のカプセルホテルへ…

明日に備えて休みましょう~
俺の揚子江
たまたま、調理師学校からの友達に連絡したら、休みらしくて夕食へ

彼は、中国料理人なので、先ずは、知り合いが働いてる俺のシリーズの
中国料理版⁈

俺の揚子江

銀座にあります。
生演奏と激安本格中国料理⁈




さすが⁈銀座

紹興酒は置いてません
シャンパンとワインとシェリー酒へと
誘導するようですね~


特大牡丹海老紹興酒漬け880円



フォアグラとトリュフの天津飯1180円
いやー何か高級食材の取り合わせ⁈
でもやっぱりトリュフと卵の相性はいいんだなぁと再確認^_^

料理の原価は、噂通りすごいっす!

一番斬新だと感じたことは、生演奏聴きながら中国料理頂く~

本日は、ジャズ⁈

不思議やけど、やっぱり楽しいですね笑



色んな方法でお客様をもてなす

いい勉強になりました^_^
千駄木の稲毛屋さんで昼酒



一人で怪しい感じやな…⁇


鰻の煮こごり680円





白焼き丼セット1380円



鰻くし焼




日本酒グラス480円


昼から、谷中生姜と鰻煮こごりで、日本酒奈良萬、ぼう島屋,後ひとつスパークリング⁈…

昼から大繁盛店ですね~^_^‼︎
築地市場に来てます


いやー懐かしいですね~

修業時代、お店では、もちろん鱧も触れせてもらえないので、ここへ来て、下ろし方、骨切りを観察して、

鱧を買って、家で、自分でおろしてみて、魚屋さんにいろんなこと聞いて教えてもらったり、

食材も、世界一!!?・くらいの食材が集まりますからそらもう~刺激的です!!

毎日とにかく先輩方の仕事を盗もうと、料理の奥の確信をつきとめようと「必死な日々でしたね~

すみませんでも修業はたった2年で、自分で料理がしたい!??海外へ挑戦してしまいました><

修業s時代お世話になった先輩方々ほんまにすみません。。。。。。。。。


場内



鮨屋は、長蛇の列

外国人も多いですね

何とかバスに乗車~


いやー何とか薬飲んで1日寝て回復したか?

かなり身体はダルいが行くしかないですね笑

10年ぶりくらい?の夜行バス^_^

3列シート⁈かなり狭く感じる⁈

ヤバイ寝れるかな?…


明日は、バタバタして予定の目処が、たってない⁇


日本一⁈の親子丼⁈

おひるは、浅草の玉ひでさんでも行きますか?


明日泊まる宿も決めてない、、、、


本日から3日間休み頂きます
本日から3日間休み頂きます‼︎

今晩から東京に向かいます^_^

体調は、身体のふしぶしが、痛くて

ヤバイ
今は寝て回復するのを,…

まあまあ薬飲んで頑張れ自分^_^

連日,朝までスケットけいちゃんと

飲んでいたからね~


最終日は、島之内にある

中国料理のお店
朋友





最終日の打ち上げは、体調不良

でも色んな話出来て良かったです^_^

けいちゃんお疲れ様でした!
さーて⁉︎お盆営業最終日
本日、予約ゼロ…
もしかしたら、大阪は、激しい雨かも、、、、とほほ

皆さん是非お待ちしております~


さーて恒例の⁇

明日の23時50分のJR大阪から

ニュードリーム号バスで、東京に向かいます‼︎



昔、自分が、23歳くらいの時?、東京のなだ万さんで、修行してる時、良くこのバスで、連休の時は、今の嫁さんに会いに、
大阪に帰ってましたね~^_^
ある意味思い出のバスですねw

いや~
新幹線もいいけど、この懐かしいバスで、東京往復するの楽しみに^_^

でも帰りは、火曜日の23時50分のバスで、新宿から朝、8時に大阪、

家でシャワーして、そのまま朝木津市場で、仕入れして、仕事に‼︎?、


昔は、全然平気だったけど、38才オッさん^_^
体力もつか?…
まっ~大丈夫でしょ⁈



盆期間中~


れだん清ピー夏休み中~の為

スーパーサブ

けいちゃんが,研修がてら、

手伝ってくれてます‼︎

ありがとうございます‼︎

昨日、おとといと、忙しかったですが、

本日、明日と、予約が、ほぼ無しです^_^

皆さん遊びに来てやってください~


臨時で、貴重な日本酒入荷してます‼︎


たまぼん?さんいつもありがとうございます‼︎




日本酒すべてグラス150m

500円均一
靫公園にあるフレンチの新星ディファランスさんで
台風が、接近中のなか、

日曜日のランチに、れだん清ピーと、

前に予約していたフランス料理のお店

ディファランスさんで、お勉強に行きました!



最初の一品撮り忘れてます・・・


フォアグラのミルフィーユ
苺のソース
濃厚なフォアグラと酸味のきいた苺相性イイですね~






真ん中にホタテのアイスで、浅利やバイ貝やホタテなど、色んなトマトで、下に、デラウェアとトマトのゼリー

ホタテのアイスクリーム不思議で美味しい^_^
作ってみたいなぁ~⁈

最近は、夏場は、皆さん色んな食材のアイスクリームつくられていますね!

和食だったら煮物の煮汁のアイスクリームとか?

デラウェア大阪名産のぶどうのゼリー!

イイなぁ~爽やかですね~



鮎を胡瓜でまいた天ぷら
トウモロコシのスープ 何かの?泡ソース


フォアグラのシンプルソテーに
万願寺とうがらしにオリエンタルなパイナップルを挟んで
パンチェッタのパウダーで頂きます‼︎



スタッフの皆さんすみません・・・・・

二人して写真ばかり撮ってしまって・・・・
(お店の人に了解は得ました)

でもしっかり一つ一つ料理に集中して頂きました!




目一鯛ソテーで下にみょうがとカボスの煮たもの
ソースは、茄子の皮と黒胡麻のソース




白金豚とカラムマサラやクミン新牛蒡のパウダー



デザート

桃のコンポート 枝豆とココナッツのムースとアイスとビスケット
バジルパウダーアイス
バジルパウダーアイス良いアクセントでした!



ちゃんと最後まで小菓子とコーヒーまで付いてきます‼︎

こんなに料理が出て,5000円とは、すごいコストパフォーマンスイイデスね‼︎

ワインもすごくこだわってそうでした


自分たちは、この後仕事があるので、

アルザスとブルゴーニュの白ワインだけ頂きました!

季節の旬の食材で、気持ち、気合の入ったシェフの料理と

ソムリエさんの優しいサービスで、大満足でした^_^

お皿も色んな形の面白い物使われていますねー

ご馳走様でした!

イヤ~マジて,お腹がいっぱい‼︎笑

ジムかランニングしないとヤバイなっ‼︎


台風の影響か??!






れだんモルタル壁が崩壊‼︎


イヤ~まいった!

とほほ、、
新着日本酒情報~



興味のある方お早めによろしくお願いします。
新作考えないとね~

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