れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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かもん

Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
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自家製エビ塩
びえび


えびびび



木津市場の海老屋さんから頂いた、活け車エビの頭オーブンで焼き上げて、

ミルで細かくして、塩と合わしてエビ塩作りました!!

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やらなければ!!!
ビジョン!??目標!!・・夢。

れだんをオープンして、もうすぐ5年。焦っても何も起きないことは、十分わかっていますが、

一歩踏み出す勇気と具体的な計画、ほんまに考えないと!!

ほんまに何も起きないまま終わりますね。

一日、一日、24時間、1分1秒ををもっと有効に先にある目標の為に行動しないと。

わたみ


すみません><単純というか、もっと小説とか夢のある楽しい本読んだらいいんですが、

ついつい買っちゃいました。

でもすごく良いことが、たくさんヒントがありそうです!!

全然、店舗展開とか考えていません。

でも成功した人?いろんなことにチャレンジされている人の考え方や、行動はすごく気になりますね!!

苦手な読書なのでどこまで読めるかは不明ですが、頑張りましょう!笑



牛タン味噌煮込み オーブン焼き 
牛タン



utu.jpg


贅沢な新鮮な牛タンを、香味野菜で軟らかく煮込んで、

赤味噌と奄美大島の黒糖と醤油とお酒でやさしく味付けした軟らかくなった牛タンと

旬の京都の聖護院大根とアクセントににらと一緒に

自家製のれだんの器に入れて、オーブンでアツアツに!!

寒くなってきた季節に温まる一品に

3900円コースの主菜で登場します!!

ぜひお試しを!!
タイからのおみやげ!!
たいみあげ
常連さんが、タイ旅行から帰ってきて、おみやげ頂きました!!

有難うございます!!

タイ産調味料 チリソース二種類 オリーブオイルベースと???

れだんのまかないで利用させて頂いて、れだんの料理に利用出来たら挑戦してみたいですね!!

楽しみです!!


今日から祝日三連休です!!れだんは営業してますよ!!
昨日は、三連休前で、予約もあったので、すごい予約と飛び込みでの常連さんが、

来てくれたんですが、11席しかないお店で、お断りしたお客様、

ご迷惑をおかけしました!!

すみませんz><


打って変わってか?3連休始めから予約もないし

(普段からあまり予約は!??当日が多いのでわからないですが、)

静かな寂しい3連休になるかもしれません><

皆様 気軽にれだんに遊びに来てくださいね~

宜しくお願いします!!

東急ハンズ
今日の休日は、二週間前から気になっていたれだんの給湯器の色塗りをしました!!

常連さんに教えてもらった心斎橋東急ハンズで、いろいろ揃えている情報を頂き、

さっそく行って来ました。

はんず


たくさん取り揃えていました!!!

店員さんに相談して、前の給湯器と同じ感じで、ペーパー紙とスプレーで挑戦です!!

前は、内装屋さんがやってくれていたので、今回はどうなるかな??不安:::


シールはがして、ペーパーで、表面をきれいにして、いざ吹きかけてみました!

う~ん!??ちょっとむらになったけど何とかいけそうです!!安心。


きゅうとうう


きゅうとう
きゅうと



きゅう


何とか大丈夫ですね!!?


東急ハンズにいろんなおしゃれなものがたくさんあって、

れだんのぼろっぼろのコインケース(お金を収納)笑!!??

おしゃれなかわいい緑の物を発見したので購入しました!!!



普段は、休日は、お店には来ないのですが、今日はせっかく来たので、buru-chizu.jpg
ブルーチーズと葛で練ったブルーチーズ豆腐作りました!!

あわせるのは、青森のリンゴ王林です!!

ourinn.jpg



王林』は豊富な果汁と甘さ抜群の食感です。 ゴ-ルデンデリシャスと印度の交配によるもので、緑黄色から黄色に着色し、果果実表面にポツポツした点が目につきます。 特有の芳香があります。
収穫時期はふじの前で10月下旬~11月上旬が最盛期です。

ブルーチーズと甘~い王林、相性いいです!!


今週の、八寸の中に入る予定です!!

お楽しみに!!
通天閣のビリケンさん
れだんn

おもろい情報頂きました!!笑


自分は、ビリケンさんに似てますね~と

びりけん

今は、坊主に近い感じスタイルで金髪風だからかな!!??

冗談なく、(笑) うれしいですね!!

福がありますもんね~

福のある顔、福のあるお店目指しましょ!!
今日はほんまに冷え込みましたね!!
今日は、お昼から特に冷え込みました!!

れだんの料理も、先付け、はじめにお出しする料理も、

お客様の冷えた体を温めれるような、ほっこりするような、

温かい下仁田葱と大根のおでんと自家製玉葱豆腐 とろろのお出汁で。


simonita.jpg


なんだか冬を感じた一日でした。

明日もがんばりましょ!!
れだんの今が、旬のかぶら蒸し登場します!!
かぶら


身体も温まるかぶら蒸し!!

最高ですよ!!
丹波篠山 山の芋
無事、中之島ダイビル前7時15分到着して、

バスで、丹波篠山まで。。。。。。

大阪から料理人の方が40名ほど参加されていまして、いろいろ交流知る機会も頂いて

勉強になりました。

あいにくの雨の中、

まずは、山の芋の畑で、収穫の仕方や、実際に掘ってもらうところを見学。

一つの種に一つしかできない山の芋はほんまに貴重で、高価なものになるそうです!

はたけ


次は、会場で大学教授や丹波篠山の農家の方の話を聞きました!!

しょうが


二時間ぐらいの講演で、すごく興味深い話たくさんあったようですが、

ほぼ一睡もしてない自分は、時々、夢の中にに、ウトウトと::::::すみません

昼からは、東京からフランス料理のドビニク、コルビさんと、神戸の日本料理の玄斎の上野さん、

イタリアンのロッソの山中さんの山の芋を使った料理の提案、試食会しました!!

ろっそ

イタリア料理の山中さんは、丹波の猪と山の芋のニョッキと丹波栗や山の芋のタルト


げんさい

山の芋と丹波のゴボウの寄せ豆腐、猪肉、ホウレンソウ、人参、振り柚子

げんさいすーぷ
山の芋と鱧のすりながし、鱧の浮き袋、ヤマメの卵?? 青のり


こるびり


フランス料理のコルビさん 山の芋のグラタン





こるび


コルビさんが、山の芋のイメージはチーズ。

チーズをイメージして料理されたそうです。

皆さんそれぞれにイメージ作られた料理を堪能して、勉強になりました!!

八百屋のセレクト住本さん、丹波の関係者の皆様有難うございました!!


昨日、臨時休業しまして、何組か予約のお電話頂いていたのに、すみませんでした。




昨日は、帰ってきて、寝不足で(ていうか昨日寝ていなかったのでw)、

息子ちゃんと遊んでいるうちに、寝てしまっていたようです!!

本日、れだん定休日頂いています

今日は早起き出来たので、

今から、大阪の中央卸売市場に視察行って来ます!!
臨時休業頂いて丹波篠山で勉強会へ
たんば


今日、臨時休業頂いて、丹波篠山で山の芋の畑見学と、勉強会に参加します!!

ご迷惑をおかけします!!

また新しい発見があると思います!!

またれだんにもいい情報や素材など、取り入れれるように頑張ってきます!!

お楽しみに!!

朝、7時に、中之島ダイビル前集合!!

もう朝5時過ぎ、やばい寝る時間がない!!

早く休みます!!
以前オーストラリアのシドニーで働いていた訳
無名のボクサーだった頃、包丁一つ持ったことのない自分は、

23歳ぐらい??の時に、あるきっかけで、調理師学校入学、

調理師学校を卒業して、東京の料理屋さんに修業に出て、

二年ほど修業して、もっといろんな世界や

自分の力でどれだけできるかの挑戦したい気持ちもあって、良いタイミングで、

台湾での公邸料理人の仕事の

チャンスを掴んで、台湾に渡って、3年4カ月、経験不足だった自分は、

とにかく料理と向き合って、日々

試行錯誤しての毎日、毎日勉強さしてもらって、大使、大使夫人をはじめ、

たくさんの人にお世話になって何とか3年4カ月乗り切ることが出来て、さらなる挑戦という意味でも、

日本じゃなく、知らない土地で、いろんなことを勉強、体験したくて、ニューヨークやタイや韓国や、

ベトナム、マレーシア、ロサンゼルス、

オーストラリア、(イタリア、フランス、オーストリア、料理学校の時に研修で)など、

いろんな国に行って、評判のお店などを食べ歩いて、その時の一番自分が感じた中で、

オーストラリアのシドニーでの体験がすごく感動して、心に響いたので、シドニーで働くことを決意しました!!


てて


その時行った、シドニーにあるジャパニーズフレンチのというレストランにもすごく感動と

夢を頂きました!! 。二回ほど食事に行かせて頂きました!!

全然面識もなく、運よく予約が取れて、初めて行った時は、テツヤさんがでて来てくれて、

僕が料理人だと察知したのかいろいろ話しかけてくれました。

その時は、すごく恥ずかしくて、自分が料理人だということを打ち明けれず、帰りました!!

でも帰る時に、なぜか!?サイン入りのテツヤさんの料理本を頂きました!!

僕が料理人だとわかったからかはわからないですが、すごくうれしくて感動した事が懐かしいですね!!

親切にしてくれて、本まで頂いてほんまに有難うございます!!

今でも大事に持っています!!

オーナーシェフは、ワーキングホリデーで、シドニーに来てから料理修業はじめて、

いまでは、オーストラリアを代表するような、

世界トップ10位以内に入るぐらいのレストランに成長した事などすごい影響を受けました!


久しぶりにインターネットでいろいろ調べていると、いい言葉発見しました!!

究極の料理は進化しつつける!!

てつやさん
てつつ
てつ

名物 オーシャントラウド(虹鱒)のコンフィ


 フレンチと日本料理がマッチするという予感や確信があったわけではない。和久田さんに言わせると、それは「おいしいもの」を毎日毎日求めた結果であって、○○料理と名の付く料理を作ろうという気持ちはなかったのだという。つまり、ジャンルは何であろうと「おいしければよい」のである。

 ただし、そのおいしいものを作るには条件がある。絶対によい食材を手に入れることがベース。それがなくては、おいしいものは生まれない。

「イチゴ1つにしても、先日ここに届けられたイチゴは小さなトレイ1つ置いただけで、部屋中に香りが広がったのです。そういうものがある時は、なるだけ手を加えない、いじらないで出したい。そういうことです」

 よい食材をベースに、テクニックなり、ハーブやスパイスなりを加える。あるいは、火を入れる度合いを変える。しっかり入れるのか、軽く入れるのか、すごく弱い温度で長く入れるのか、そういうことによって持ち味を引き出す。料理の真髄は、どうすれば食材の持ち味を引き出せるのかということになるのだろう。



料理やっている人にとっては、当たり前のことかもしれませんが、すごくいい言葉ですね!!

自分も凄く共感出来るし、ほんまにそうやな~と思いますね!!

忘れてはいけないですね!!

一生究極の料理を追い続けたいですね!!

今日よりも明日もっといい料理を作れるように!!

日本料理というジャンルを超えて、美味しいものを追求する姿勢、スタイルがその時、

すごくいいなあ=と感じました!!


もう一度知らない国で、自分の力を信じて挑戦したいですね!!



えらい暑いブログになってしまいました!!笑

テツヤズ
長崎県産活け穴子天ぷらと下仁田葱卵とじ丼 1000円
新鮮な大ぶりな脂の乗ったアナゴを天ぷらにして

下仁田葱と一緒に、厳選玉子でとじこめました!!

れだんランチ初登場 活け穴子なかなかいけますよ!!

ぜひお試しください


anago.jpg
anagotenn.jpg
長野県産ビーツのムース
びーつ
びー
びーびー


たまたま見つけた長野県産ビーツ

オーストラリアのシドニーで働いている時、よく見かけたビーツ!!

日本ではなじみがないですね~

ロシア料理のボルシチ??っシチューみたいな料理には欠かせない野菜ですね!!

日本料理のかぶら蒸しのアレンジで作ってみたりいろいろ挑戦していた頃が懐かしいですね!!

今回は、ビーツの甘さ活かした、ビーツのチーズムース作りました!!

色鮮やかな野菜の旨味を感じるデザート出来ました!!

ぜひお試しください!!


ビーツは、砂糖大根、赤大根、カエンサイ・ガーデンビート・ビーツ・ウズマキダイコンとも言い、地中海沿岸の原産だそうです

。古代ローマ人は葉と根を食用にしていたと伝えられています。そこから地中海沿岸に広まり、現在のような赤いビーツは16世紀にドイツにおいて栽培されたようです。
ビーツは根がカブのように肥大し紅色で、輪切りにしますと美しい輪紋があります。日本には江戸時代の「大和本草」と言う書物にこの記載があり、この頃に渡来、また明治時代初期になって再渡来しましたが、いずれも普及しなかったようです。
砂糖を採るシュガービート(甜菜)、葉を食べるリーフビート(フダンソウ)とは同種です。しかし現在、日本では長野県や北海道で栽培されています。夏から初秋が旬、主に缶詰めで利用します。
ビーツは、飲む輸血と言われるほど、リン、ナトリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄、カリウム、が豊富で、同様にビタミンA、C、ナイアシン、ビオチン、そして食物繊維も豊富に含まれています。またビーツに含まれる鉄は、人工製剤




さあ~早く寝ないと!!笑

おやすみなさい
七五三で写真撮影
今日の休日は、息子ちゃんの七五三の記念に、スタジオアリス写真館で、

撮影に参加しました。

すたじおあり

息子ちゃんももう早いもんで四歳半。

写真ではいつものように笑顔なしで!!(笑) まだまだ照れ屋さんですね~

でもいい写真が撮れました!!


夜は、一人でお勉強で、お客さんに一度聞いていた、恵美須町のあなぐま亭さんで軽く飲んで、

大阪交野市の日本酒片野桜山廃純米の燗酒 

katanosakura.jpg

濃醇でバランスの良くうまいですね!!


あなぐま亭
 〒556-0003
 大阪市浪速区恵美須西2-12-4
 恵美須コーポ新館1F
 (恵美小学校の東向かい)
 地図はこちらへ

 Fax/Tel 06-6641-5969




帰りに、恵美須町の立ち寿司!!??


たちすし
たちす
ごうかい


なんか気になったので、入って生ビールとにぎりと日本酒頂きました!!

サラリーマンさんたちと立ちながらにぎりとお酒を頂いて、なかなかこれはこれで、

面白いというかいいもんですね~

お値段も良心的です!!

なんだか今日は、立ち飲みの気分で、何度か行ったことのある天下茶屋にある立ち飲み屋さんに

たちのみ




また寄って、日本酒と肴を頂いて家に帰りました!!

カウンターで立ち飲みもほんまにいいもんですね~


ちょっとデイープ大阪??すぎてすみません。、。。

でも自分はこういうところも大好きですよ!!
一期一会
れだんは、場所柄、ホテルも多い為、出張や研修の為、いろんな地方からの

お客様も、時々フラッと!?、ご来店して頂いています!!



shimane.jpg



今日は、島根県からのお客様!!

講習会の為、大阪に来られているそうです!!

話も盛り上がり楽しい夜になりました!!

またの再会!!??お楽しみにしています


一期一会 意味  いい言葉ですよね!!

いつもれだんでは心がけています!!

一生に一度だけの機会。生涯に一度限りであること。生涯に一回しかないと考えて、そのことに専念する意。もと茶

道の心得を表した語で、どの茶会でも一生に一度のものと心得て、主客ともに誠意を尽くすべきことをいう。▽千利

休の弟子宗二の『山上宗二記やまのうえそうじき』に「一期に一度の会」とあるのによる。「一期」は仏教語で、人

が生まれてから死ぬまでの間の意。


給湯器復活!!
知らない間に、ほんまに朝晩は良く冷え込みますね!!

季節の移り変わりの早さになんだか体も気持ちもついていけてないような!??

給湯器全部買えました!!

がすきゅうとう



ただ問題が!!??

色を塗らないといけない!!黒に


どうして塗ったにやろう!!??

当分の間白の給湯器になります!!違和感感じますがお許しください!!
お誕生日おめでとう!!
すみません><久しぶりの更新です!!!

風邪の影響か、声が全然出なくてご迷惑おかけしました!!

もう少しで、完全復活です!!

先日、小中学校の同級生の元ちゃんファミリーが、奥さんの誕生日に、

わざわざれだんの食事に来てくれました!!

有難うございます!!

いや~自分が料理をはじめて間もない時に(十年前くらいかな??)、練習で、家にお邪魔して、

鯛料理(お造りや、鯛飯など)を出させてもらったことが、

懐かしく思います!!

今もまだまだですが、その頃は、料理の事、ほんまに何もわからない時に、

出させてもらってありがたかったなあ=と。今となればいい思い出ですね!!



moto.jpg
 

サプライズでケーキプレゼントしました!!

長男のお兄ちゃんは、サッカーの練習だそうで、親子丼おみあげにお持ち帰りされました!!

素敵な家族でした!!


早くれだんも、ビックにならなあきませんね!!笑
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