れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
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料理人として
料理人を目指して何とかここまできたけど、昔と今では、料理に対する感じ方が、

(経験を積んできた分) 違います。

今は亡き料理人の方ですごく興味がある吉兆の創始者 湯木貞一さん

茶懐石の流れを大事にされいる方で

そこで修業された方が、現在、それぞれ素晴らしい料理を出されていますね!!

やっぱりなんかいろんなことがあるんでしょうね~すごく興味がありますね

湯木さんもまた魯山人のもとで修業されたみたいで、すごく影響を受けてるみたいで、

いろんなことがつながってきますね=

伝統と革新

自分は今更修業することなんて、できないので素晴らしいお店を、食べ歩いて、感じて行くしかないですね!!

世界中に食べに行きたいお店がありますね!!

もっと頑張っていろんなところに食べに行けるように頑張りましょ!!、

いろいろ調べて勉強しましょう!!!

後は、自然!!海でも山でも実際にその場で感じて、そこでいろんなお話も聞かせてもらって、

自然の中で、生まれることがもっとたくさんあるかも!!??


常連さんに紹介してもらった、姫路、家島の志みずさんに行かなくちゃ!!ほんまに!!



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れだんスタッフ
元れだんスタッフの常ちゃんがれだんにご来店してくれました!!

知り合ったのが、彼が21歳の時

今は彼ももう27歳!!

いや=時がたつのは早いですね!!

ときちゃん



ときちゃん2



ちょっと飲みすぎちゃったかな??

でも久しぶりの再会で楽しかった~

お互いこれからもがんばりましょ!!
秋田県 山菜の横綱 あいこ
aiko.jpg


 学名「ミヤマイラクサ」といい、きれいな沢沿いや、やや湿った林内などに生えます。

 春、葉が開ききる前の若芽を摘みます。東北地方では「アイコ」と呼び、親しまれています。秋田では、山菜の代表格として、「山菜の女王」とも呼ばれています。 特徴は、茎に細かいトゲが生えています。調理のときは、ビニール手袋をするのをおすすめします。トゲはゆでてしまえば問題ありません。

 塩ひとつまみ入れた熱湯に入れると鮮やかな緑色に変わります。堅い元の方から熱湯に入れて茹でます。 茹でてから冷水にさらし、1本1本皮をむいてから、適当な長さに切ります。

 独特の香りがあり、くせもなくおいしいです。おひたし、和えもの、汁の実などで食べます。マヨネーズや醤油をつけて食べるのがオススメです
2012年7月はロンドンオリンピック
ロンドンに旅行帰りのおみやげにお客さんに、金メダルチョコレート!!??

頂きました!!

有難うございます!!

今年のオリンピックの為のスタジアム建設ラッシュだそうです!!


じぶん55
夏野菜と柚子胡椒のふわトロ親子丼
なつやさい


夏が旬の甘酸っぱいトマトと水ナス、山芋、胡瓜などが入った

見た目にも色鮮やかな食欲のそそる丼ものです!!

トマトの酸味と柚子胡椒の香りが、食欲のない季節に食欲のそそる風味に仕上がっていますよ!!

ぜひお試しください!!
今週の椀物は自家製魚そうめんです
うおそうめん
天王寺動物園
昨日の日曜日は、料理研修のため、臨時休業頂きました。

何度かお電話頂いていて、ご迷惑をおかけして、すみませんでした。


夜は、PM8時から京都の技魯技魯さんで、辻学園の時の同級生岸上君と
きし


、れだんスタッフの清ピーと

食事に行くことになっていたので、午前中から、初めて、息子ちゃんと二人で、

天王寺動物園に行きました!!

昔は自分も。父親に良く連れて来てもらった記憶がある動物園です。

地下鉄動物園前は、ローカルな感じで、すごく好きです!!

大げさにゆったら、異国の雰囲気!!わくわくしますね!!

ジャンジャン横丁を抜けて天王寺動物園に行きました。

串カツ屋さんや将棋打つお店や、立ち飲み屋さんなどなど、バラィティーに富んで楽しいですね!!

びりけん
息子ちゃんは無表情です!!



自分も19歳ぐらいの時、この辺りで、アルバイトしながら、、

ボクシングをしていたので、減量がない時は、一人で、串カツ屋さんや、ホルモン屋さんで瓶ビール片手に

ご飯を食べていたなあ~(完全におっさんですね!!笑)

でもそのころから、カウンターで、料理してもらうのを見ながら、食事するのは新鮮で楽しかったのを覚えています!!

その頃はまさか!!??料理人になるとは:::???思いもしませんでしたね!!






天王寺動物園では、??
てんおうじ



夜は、技魯技魯ひとしなさんで

ぎろぎおりごr
 
先付け

さくらんぼの香りのごま豆腐 鯛昆布しめ 空豆天ぷら

椀物 鯛の魚そうめん パプリカ甘酢漬け、線切りわさび 筍

八寸 胡瓜浅蜊炊いたん鋳込み、湯葉巻き、ブロッコリーとアボガド豆腐、
   ピータン豆腐、アジなめろうきぬさや、牛肉すし、稚鮎唐揚げ


造り 鱧ちり 菜の花醤油で

揚げ物 鮑の春巻き  桜エビ塩

口直し よもぎシャーベット

食事 鰹のたたきユッケ丼 香の物、みそ汁

甘味 新ショウガの香りの杏仁豆腐、ホワイトチョコムース、新ジャガイモ 木の芽クリーム

鱧料理の追求
毎日、料理について、常に自分なりにアンテナを張って、情報は、なんでもいいかな!!??と思ったことは、

とにかくまずはやってみることにしています。

実際やって、自分で食べて確かめてからどうするかは決めればいいので:::::

東京の有名な日本料理の料理人の方の研究を参考にさせていただいて、
はもゆせん

800グラムの鱧をまずは、70℃の湯で70秒霜降り


あらゆる角度と方法で骨切りをした沢山の鱧を医療機関へ運び、CTスキャンにかけて鱧の骨構造を科学的、医学的、物理的に徹底検証した龍吟山本征治の進化した鱧の骨切りと­扱い方を公開する。なおこの方法は国内及び海外のあらゆる料理学会や料理サミットで正式に発表してきた記録である。

鱧の骨は、まな板に乗せた時、まな板から25°の角度に湾曲して入っており、平らなまな板に乗せて90°の角度で骨切りすると、鱧の小骨の先端は物理的に尖る事となる。ま­な板そのものを25°の角度に傾斜して骨を切れば小骨の断面は切り株状に平に切れ、滑らかな触感となる。

鱧の皮は表面からヌメリの層、ゼラチン質の層、繊維層、と3重になっており、70℃のお湯で70秒間ゼラチン質を戻してやる事で繊維質までギリギリ熱を通す事が出来る。熱­によってふやけたヌメリとゼラチン質の層を全てこすり落とし、繊維層をむき出しにしてやる事で、まず生臭みが全く無くなり、その繊維層はその後の調理の際、58℃で完全に­ゼラチン化する状態となる。もちろん筋肉への熱による負担は全く無い。

今回の様に揚げ茄子を巻いて皮目に熱が通りにくくした状態でも全く皮の硬さはおろか触感すらなくなる程滑らかな仕立てとなりこの処理を施した鱧は皮の硬さを考える事無く身­の都合だけを考えたギリギリの加熱時間及び低温での調理が可能である。

骨切りは鱧の小骨に対してジャリジャリと、音を立てて切り込んで向かい合わせるのではなく鱧の筋肉に対し大きなストロークで39cmの包丁の長さをフルに使って包丁の重さ­や力を鱧の筋肉にかけずにその前後の動きだけで1枚1枚必ずゆっくりと筋肉をやぶらないように滑り込ませながら正確な着地点で切っていく。あくまで包丁の動きは小骨では無­く、筋肉に都合を合わせて1枚1枚を切る訳であり、骨に対して切り込むという感覚はなく、物理的に骨は自然に通り過ぎて行く刃によって"切れてしまっている"というのが我­々の感覚である。音が出れば出る程、骨は切れているのではなく砕けている状態になっており、100倍に拡大して見るとそれは明確である。したがってジャリジャリと速く切っ­て音を立てるのは技術として完璧ではない事を科学的にも食感においても証明している。このように死後硬直の全く起こっていない鱧を繊維を乱さずに切れば、たとえ葛粉を打た­なくても身の旨みの外への流出は最低限に抑える事が出来る。ただし皮が薄くなった分、繊維層1枚を残して切る骨切りは技術的にはかなり難しくなる。
今回は日本酒、水、昆布を使い鱧の骨から出汁を取り、二種類のデンプン質を使って鱧と茄子をくっつけた。一番出汁の吸い地とは違うコクのある仕立てにした夏のお椀を紹介す­る。


なるほどなるほどですね~っ勉強になりました!!
中学校の同級生ご来店
hisiki.jpg

突然、ランチにやってきてくれました!!

中学校時代の同級生 けんたん夫妻

この前、同窓会でお会いして、お互い飲食業

彼は、大阪南地区で美味しいと評判のパティスリーフラワーというお菓子屋さんで働いています。

 パティスリーフラワー


ほんまに将来はわからないもんですね~

昔は、お互いサッカー部の仲間で、自分なんかは、まさか料理人になるなんて

1パーセントも思っていなかったです!!笑

これからの将来もまだまだわからないですね~

何になるかは~!!??笑
おっさん4人の写真!!??
先日の休日は、小学校時代の同級生と久しぶりに飲み会しました。

なんばにある、お風呂が横にある個室のお店で、鱧コース頂きました!!

おっさん


ほんまにみんなおっさんになったなあ~

ごめんなさい><
母の日にれだんで食事!!
先週の土曜日、日曜日は、母の日で、自分の同年代のお客様が、

母の日のお祝いに、れだんで食事してくれたお客様が、ちらほら;;;と

いや~嬉しいですね!!

母への感謝の気持ちをれだんの食事で!!!

ありがたいですね!!

自分も何かしないといけないですね!!

勉強になりました。
今日のまかない料理  にぎり鮨!!??
ゴールデンウイークが明けて、今週は落ち着いた日が多いです。

こんな時こそ、今しかできないこと、掃除や鍋磨きややれることを

集中してやっています!!

なんでもきれいになったりきっちりすることは」大事で、気持ちもすっきり気分がいいですね!!

今日のお昼のまかないは、にぎり鮨とあったかい蕎麦でした。

旨く握れてるかな!!??う=ん;;;;;;;;



nigiri.jpg


にぎり
鱧料理はじめました!!
hamomo.jpg
こもりはも

その場で新鮮な鱧を骨切りして、

茹でたての少し温かい鱧湯引き!!

氷で冷やさず湯がきたてを梅肉とわさびで頂きます!!

温かい鱧もいいもんですよ!!

ぜひお試しください!!



今が旬の鰺を軽く酢でしめた物を胡瓜大葉醤油でいただきます!!

初夏を感じる一品!!

あゆ




昨日のランチは、終了間際に19歳の料理学校の学生さんが食事に

わざわざれだんにご来店してくれました!!

いや~若いですね!!(笑)

うらやましい!!(笑)

料理の世界はたいへんなことも多いですが、やりがいのある仕事、

人に喜んでもらえる仕事、自分次第でいろんな可能なことが出来る仕事なので、

これからも頑張ってほしいですね!!

嬉しい日になりました!!
新緑の季節
新緑


今日の休みは、なんだかよくわからない天気でしたね

今日は、実家の河内長野に家族で帰って墓参りして、

実家にある、山木の芽と南天の葉を頂いて帰りました。

いや~自然がたくさんあるところはほんまに癒されます。

空気や景色全てがほっとしますね!!

うに


れだんの今週の予定は、北海道の無添加の甘~いウニを使って、

雲丹プリンに挑戦しようと考えています!!

ソースは、初夏にふさわしく、胡瓜と大葉で作ったさわやかなソースで!!

詳細はまだ未定ですが、また今週楽しみな料理が出来そうですよ


さあ今週も全力で力を出し切りましょう!!

おやすみなさい:::::::

5月の営業日のお知らせ
5月のれだんのお休みは、

7日(月)、

14日(月)

20日(日)料理の勉強会の為臨時休業します

21日(月)

28日(月)

宜しくお願いします。

注意 月、土、日、祝日のランチ営業は行っておりません
ドイツビール最高やわ!!!
まつださん


ドイツから旅行帰りの常連さんに、ドイツビールとおつまみ頂きました!!

ほんまにいつも有難うございます!!


お味の方は、しっかりと味のあるビールかな!!??

日本のエビスビールみたいな感じかな!!??

それよりわざわざれだんの為に、重たいビールとつまみをわざわざ届けてくれた松田さんの

愛情がつまったビールは、気持ちがこもったあったか~い、癒されるビールのお味でした!!

ごちそうさまでした!!
ご褒美で::::
ゴールデンウイークももう残すところあと一日ですね!!

れだんは夜営業だけ通常どうり営業してます


昨日は自分のご褒美で家のご近所さんの魚料理屋さんで


また勉強になりました!!

地物 泉州の活赤貝造り

はじめて赤貝の肝ボイル頂きました!!

赤貝の肝食べれるんですね!!

注意!! 赤貝が卵を持ち出すと毒をもつようになるので使えないそうです

参考写真

きもあかかい


赤貝の掃除の仕方もお店によって違うんですね


自分たちは、塩でぬめりを取るんですが、ざるの上で振り振りするだけで、

ぬめりがとれるそうです。

今度やってみます!!

いつも夜中にすみません。

ごちそうさまでした


鴨の塩こうじ漬け:::::続き~
かもしおこうじ


二日間漬けこんだ鴨の塩こうじを真空して70度の湯せんで、30分。

ほんまに、肉が柔らかく仕上がりました!!

塩こうじのアミノ酸の旨味が肉に良く味がしみ込んで旨いですよ!!

そのままでも美味しいですし、本わさびをつけて頂いても最高ですね!!

イベントのコース料理のに入りますよ!!

お楽しみを!!
滋養強壮!!すっぽんラーメン れだん風
すっぽん


すっぽんのスープと

すっぽんの甲羅(笑)!!??


すっぽんらーめん


ゴールデンウイークイベント限定で、椀物かわりに、すっぽんラーメン!!

丁寧にとったすっぽん出しと、鶏ガラとカツオだしで伸ばして、干しあごや香味野菜などで、

さらにコクとうまみを足してとったすっぽん出しは最高ですよ!!

鶏軟骨つみれと焼き葱と一緒に頂きます!!

季節限定スタミナがつくラーメンですよ!!



nikokori.jpg



すっぽんの煮こごり
屋台の定番なつかしい!!わたがし
watagasi.jpg
  変な顔しててすみません::::笑


またまた休日の夕食は、ファミリーレストラン ハッピーコングで><

(大人にとって、ちょっと辛い:::自分は近所の寿司割烹居酒屋さんがお気に入りなんですが::9

今日も息子ちゃんが行きたい行きたい!!と、しゃーないですね~

でもまたまた新しくわたがし無料で作り放題!!

やってました!!

これは面白いですね!!

グッドアイデア!!!!
鴨ロース塩こうじ漬け
化も講じつけ


今、話題の塩こうじ

れだんでは、鴨ロースを塩こうじに漬けこんで:::::



この塩麹を使った料理のおいしさの秘密は、塩麹に含まれ
るアミノ酸に求められます。塩麹は麹に塩と水を入れて発酵
させて作るもので、江戸時代から使われている歴史ある
調味料でもあり、アミノ酸の旨味が古くから珍重されてきた
ものと考えられます。


塩麹はビタミンB群が豊富に含まれていて、栄養豊富な調味
料であるといえます。また、発酵食品であるため、乳酸菌が
豊富に含まれています。こうした栄養素が健康効果を発揮す
ると考えられ、単に料理に用いておいしいというだけでなく、
美容や健康にも良い食材として注目を浴びています、

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