れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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かもん

Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
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台湾醤油の可能性
たいわんめん

先日のまかない

岩手四元豚と胡瓜が入った醤油焼きそば!!
(まかないはどうしても、時間が短縮できる料理ばかりになっていますが

 vでもいつも真剣に取り組んで、常に新しさ、挑戦していけるようにしています

 久しぶりに毎日考えながら、賄い作っていますが、楽しいですね~

 失敗も多いですが、結構勉強になる事が多いんですよね、失敗したほうが、

 勉強になることが多いんですよね!!

 常に、実戦で、その場で機転を利かして、臨機応変にいろいろ料理を作ることが、

 日々の積み重ねが、力になるんですよね~

まあボクシングやスポーツと一緒で!!??常に実践練習してるやつの方が、

 どんな状況になっても、常に力が出せるんじゃないかな!?

 ++)

先日頂いた台湾醤油を使って醤油焼きそば!!

原材料が黒豆を使用しているせいか!!??ほんまに味の広がり方がいいですね

日本の普通の醤油は、大豆を使用していますが、

黒豆で作るとこんなに違った香り風味になるんですね~

使い方によっては、またれだんでは、今までにない、新鮮な香りのいい料理に利用できるかも!?

う~ん! 日本料理に利用できるかな!!??

じっくり考えましょう

{れだんでは、基本は食材、調味料、料理法など国境がなく自由に発想して、

 自由にやっていますが、でも自分の中での、線引きがあって、

 何でもかんでもいいじゃなく:::日本料理の伝統を大切に、素材を活かした、

 バランスを大切に、れだんらしさを出していけるようにしなければ}




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おすすめ日本酒紹介
はねや


立山の豊かな伏流水で仕込む「羽根屋」富美菊酒造

北陸三県の1つ富山県は、東に新潟県、西に石川県といった大酒造地帯に挟まれた場所に位置しており、酒どころとして

はやや影が薄い印象があります。

しかし富山県は立山、黒部からの豊かな水系を有し、県内4ヶ所で名水百選の指定を受ける「水の宝庫」でもあり、地理

的に酒造りに適している土地柄です。

その富山県の中心部である富山市に、年間生産量500石と小規模ながら、強い意思とこだわりを持って酒造りに臨む、

富美菊酒造が存在します。






第一印象は「香りに富んだ、華やかできれいなお酒」。

立山水系の伏流水で仕込む「羽根屋」は、きれいでピュアな飲み口が特徴です。そこに自社培養した高香気少酸性酵母を使い、華やかな香りと程よい甘味と旨味が加わり、口の中に一瞬の輝き、大輪の花を咲かせます。

京田辺で筍掘り
とがみさん

たけおか
きよたけ
からく
たけのこやき



はっすm
あんかけ
たけのこみるふぃーゆ


戸上さん、黒崎さん、からくの大将有難うございました
今日のランチ営業臨時休業しています
誠にかってながら、今日のランチ営業臨時休業しています。すみません。今日は、京都山城地方のタケノコの現場見学と食事会に参加します!また何か新しい発見が、あると思います(^O^)/れだんでもとりいれられれば,いいですね!それにしても今日はいい天気ですね(^O^)/皆さんいい一日にしましょうね(^O^)/

ゴールデンウイークイベント注目!!料理紹介!!
すっぽん
すっぽんを使った料理!!

今年の熱~い夏を乗り切るためにも、滋養強壮、疲労回復、などなど


ゴールデンウイークイベント紹介!!
5月の4日(金曜日)5日(土曜日)、6日(日曜日)

れだんおまかせ懐石コース(約7品)

飲み物(生ビール。こだわり日本酒、焼酎、梅酒、ソフトドリンク)
        全て飲み放題

  二時間制  5000円 (事前予約制)

旬の食材をれだんの料理で!!

お勧めの日本酒を中心に全て飲み物飲み放題で気軽に休日の夜をお楽しみください!!

お席の方は、少し入りだしてますのでご予約はお早めにお願いします!!


 
痲醤麺(まーじゃんめん)!!??
昨日のお昼の賄い料理


台湾にいた時に、台北市の中山市場の横でやっていた、屋台でよく食べた痲醤麺(まーじゃんめん)!!??

をイメージして、作りました!!

出来の方は、どうかな?? 良く胡麻がききました!!

こんな感じやったかな!!??


にばんまかない
あ~今日も一日終わった~
なかれだん
れだんの閉店後の風景:::::::


今日も一日無事に終わることが出来ました!!

有難うございました!!

心折れそうになった時は、頑張っている人にほんまに勇気をもらいます!!



最近は、プロボクサーの世界チャンピオンの井岡一翅選手にいつも勇気と元気をもらいます!1

ほんまに素晴らしい選手ですね!!

日本ボクシング界史上初の六月にはWBA、WBCの王座統一戦!!





touitusenn.jpg





毎日、節制して、減量して(かなりきつい減量されています!!)、常に挑戦して

(強い相手と防衛を重ねて)、さらに上に向かっていく姿勢はすごい!!




将来、日本ボクシング界の歴史に残る選手になると思います!!


自分も井岡選手のように、ブレずに、不言実行できるように、!!!

強い精神力で!!毎日!!

さあ~将来の目標のため、今日もがんばるぞ!!











井岡一翅選手のブログ
今週のコースのお勧め料理
さばさbど


鯖(サバ)サンド!!

トルコの名物料理ですが、れだんでは、コースの中の箸休め的に頂きます!!

サンドイッチのイメージではなく、なかなかのバランスのいい料理になりました!!

ぜひお試しください!!
北加賀屋で見つけた美味しいお店
今回の休日は、かわいい息子ちゃんが、土曜日から、喘息から肺炎になっちゃって、

入院中で、病院を行ったり来たりで、一日が終わりました。

早く良くなってほしい~

夜閉店間際だったんですが、前から気になっていた近所の和食屋さんに一人で行きました。


一流料亭仕込みの美味しい料理頂きました。

料理の美意識の大切さを再確認しました!!

もっと自分も頑張らろう~!!

うまいもん処 好 近
大阪市住之江区西加賀屋1丁目1-49
℡06-6681-8650




かんばん
よし地下
京都山城地方の筍掘り
今月24日(火曜日)早朝に山城地方の京田辺周辺に、筍掘りに参加します!!

実際に現地に行って、掘らしてもらって、お昼に近くの割烹屋さんで、

料理を頂きます。

実際に現地に行って、筍を掘ったこともないし、いろんなタケノコ料理を頂けるそうで、

いい機会を頂いたので、筍料理も、いいアイデアをもらって、れだんでも、

ぜひ取り入れたいと思っています!!

皆様お楽しみを!!

tanabe.jpg
格闘中!!??
れだんスタッフ清ピー

大根のかつらむき、天然鯛の三枚おろし;;;;;;

などなど奮闘中!!

がんばれ!!

かつらsむき



たし


決してポーズしているわけではありませんよ!!ライブ中継です!! はい!!笑
有名どころ!?の日本酒入荷中」!!
決して名前が通っている有名な日本酒だけが、美味しいわけではありません。

日本酒のれだんの料理との相性の良さや、日本酒の素晴らしさを少しでも、

気を張らずに、手軽に楽しんでもらえるように、名前の聞いたことのある銘柄からだと受け入れやすいですよね!!

でも有名な日本酒だけいれているわけでもないですよ!!

なんでもバランスを大事にしています!!

決して日本酒だけが一番いいのだとも思わないし、人それぞれ嗜好も違うし、ワインでも焼酎でも、カクテルでも

ウイスキーでも

それぞれの良さがあるので、なるべくその人にあったお酒の提供に心がけています。

料理の方も、日本料理の堅苦しいイメージをなくしてもらって、

気軽に、楽しく、リーズナブルに、少しでも、日本料理の良さをわかってもらえるように、

もっと若い世代の方々にも来てもらいたいですね!!

最近は少しずつ増えて来ているのでうれしいです!!

14dai.jpg


十四代 純米吟醸(山形)、磯自慢 純米吟醸(静岡)、富おう 純米吟醸(京都)

ちえびじん純米、(大分)他多数ご用意しています!!

すべてグラス(約150ml)   500円均一
久しぶりに本買いました!!
百人の料理人



久しぶりに本買いました!!

シェフ100人のストーリー経歴など紹介された本かな!!??

でもすごく面白いですね!!

皆さんいろんなそれぞれ修業の仕方も違うし考え方ももちろん人それぞれ個性があり、

すごく参考になりますね!!


もちろん!!れだんは紹介されていません!!笑

すみません  もっと頑張ります!!笑



天然桜鯛うろこ焼き 西京味噌風味 
うろこ
うろこやき


今が旬の淡路産の桜鯛を、西京味噌に漬けて、ふんわりと焼き上げて、

上に、うろこを揚げて、砕いたものを付けて、さらに焼き上げます!!

パリパリジューシーな鯛のうろこ焼きの完成です!!

うろこの、パリパリ感が新鮮で食欲そそりますよ!!

今週の3900円のコースの一品に入っていますよ!!

フォアグラ茶わん蒸し 四元豚の炙り 八尾産葉玉葱のソース
はたまねぎ
foa.jpg


フォアグラ茶わん蒸しに、今が旬の大阪八尾産葉玉葱のソースで頂きます!!

たまねぎの甘みとフォアグラの濃厚な味わいがとてもよく合いますよ!!。







葉玉ねぎ
根が大きく育つ前に葉つきのまま収穫したもので、春先の短い期間だけ出まわります。葉の部分は香りがよくやわらかで、ビタミンが多く含まれます。葉の部分をぬたやみそ汁の具など、長ねぎと同じように使ったり、葉を若い根とともに切って煮ものや炒めものなどにしたりできます。千葉県や九州地方で栽培されています。










本日営業しています!(^O^)/
本日、休みの予定でしたが、急遽、営業しています!(^O^)/是非時間のある方遊びに来てくださいね(^O^)/
先週は暇な日が多かった><
さくいら


桜もいよいよ満開になりますね!!

まだまだ冷え込みますが、花見をする人が多い季節ですね!!

その影響か!!??

先週は暇な日が多かったです;;;;;

仕方がないですね!!

花見返りでもいいので、皆さん是非れだんにお立ち寄りください!!


れだん箸袋あたらしく変わりましたよ!!
はしぶくろ


京都の着物作家のモリタモトコさんに特別に注文していた箸袋とたすき届きました!!

有難うございます!!

めちゃ無茶いい感じの箸袋作って頂きました!!

ありがとうございます!!


いや~また今日からやる気出して頑張れそうです!!

大阪の貝塚の木積の朝堀の竹の子届きました!!
あさっ堀



かつて全国にその名を馳せた、貝塚市木積産の筍。手塩にかけて育てられた特級品です。早朝、掘りたての筍は鮮度が良

く、あくが少ないので当日なら、そのまま直煮して(下ゆでしなくて大丈夫です)味を付けて食べることができます。筍の

甘みとうまみを存分に味わえる筍です

出し巻き奮闘中!!??
だしまき



れだんスタッフ清ピーが出し巻き奮闘中!!??


がんばってくれ!!

桜が、大阪でもちらほら咲き始めましたね!!

いい季節になってきましたね~

では今日もがんばりましょ
筍と烏賊の木の芽和え
たけのこの木の芽和え:たけのこの木の芽和えの作り方です。たけのこは下味をつけ、

緑色は木の芽とほうれん草をすりつぶしてつけます。

そこに白味噌や砂糖を和えて木の芽味噌を作ります。具にイカもあえることで食感も楽しめます


kinomeae.jpg


やっぱり木の芽和えは、筍の香りと木の芽香り最高の組み合わせですね!!

春を感じます!!

あわせる日本酒は、富山県の羽根屋 純米吟醸!!。

筍と木の芽味噌の香りと良く合いますよ


4月の定休日のお知らせ
4月の定休日です

2日(月曜日)

8日(日曜日)臨時休業です

9日(月曜日)

16日(月曜日)

23日(月曜日)

24日(火曜日)ランチ (デイナー営業します)

30日(月曜日)

宜しくお願いします


昨日は大変やった!!
昨日から、4月1日!!

皆さんも新たなスタートを切った方々もたくさんいることでしょう!!?

新学期、新社会人スタートなどなど::::

日本はいよいよ桜が咲く季節!!



さくいら

なんだか身も心も引き締まり新たに頑張らなという気持ちになりますね!!





実はれだんも新たなスタートをきることになりました!!

今まで、れだんのアルバイトとしてもう3年ぐらいかな

陰ながら頑張ってれだんを支えてくれていた清ピーが、

4月から、料理の勉強も兼ねて、フルタイムで働いてくれることになりました!!

2年前ぐらいからは、ランチ営業や、仕込み、お店の掃除とうとうはすべて、

自分一人でこなしてきたわけですが、

日々、一人でやる限界も感じながら、でも負けたくない自分もいて、一人でも頑張れる!!??

いやもっともっと効率よく時間を有効に使えばもっともっとやれることはいっぱいあるはず!!??

まだまだやれることはたくさんあるはず!!??

日々、自問自答しながら、奮闘してきたわけですが、

清ピーも、料理に少しは興味を持ってくれたみたいで!!??

情けない話、れだん経営も、

決して楽ではないのですが、今まで、ほんまにほんまに、お客様にご迷惑をおかけして、

ほんまに甘えながら、何とか一人でこなしてきたわけですが、

これから、もっとお店のレベル、料理のレベル、営業時間にもっと効率よくお客様に

スムーズに食事を楽しんでもらうためにも、今まで以上に準備、仕込みを必要としてたわけですが、

ここにきて、タイミングがちょうどあいまして、フルで清ピーが

料理の勉強も兼ねて働いてくれることになりました!!

まだまだ、これからどうなるかまだわからないですが、自分も経営者一年生、清ピーも料理人一年生

という新たな気持ちで、頑張ろうと思いますので、これからも宜しくお願いします!!

あたらしいことに挑戦する気持ちで、今まで以上に頑張らねば!!


そして4月1日スタートしました!!??

朝いつものように、愛車のリトルカブに乗って仕入れに行こうと出発したのですが、

なんかタイヤの調子が!!??



おかしいぞ!!あっ!!><タイヤがパンクしてる!!!!!!!

今日は日曜日!!北加賀屋周辺では、バイク屋さんがない!!どうしよう!!!!!!

落ち着きましょう!???

ピンチをチャンスに変えようと、訳のわからんことを考えながら(笑い)、

バイクのエンジン掛けながら、自分は横で走って、松屋町筋まで、いきました!!

今日は、いい天気、汗が止まらない!!

いや~いい運動になりました!!

何とかパンク修理出来て、無事なんとか営業までこじつけました!!

あーよかった!!!笑

明日も頑張りましょ












素材を最大限生かすこと
さしみ


営業終了後、れだんスタッフ清ピーと、久しぶりに行く、心斎橋にある「福盛」さんで、食事勉強会しました!!


どれも美味しかった!!

活鮑造り、天然桜鯛、カツオ、蛸、イタヤ貝と分葱ぬた、ブリ麹漬け、筍とゲソ木の芽あえ、

若竹煮、サバの棒寿司、すっぽん吸い物、ぞうすい、

ほんまにいっぱいいただきました!!

魚に添えられている分葱などの野菜の透明感というか、存在感があり、美味しい!!

基本的なことを、きっちりされているから、素材の味を完全に活かしているから、

だと思います!!

またまた勉強になりました!!

こんな、素材を活かした味わいが深くても、きりっとキレのある料理には、

福島の会津中将がほんまによく合います


中将


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