れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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かもん

Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
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おせち仕込みの奮闘中r
フォアグラ

フォアグラと胡桃松風焼き タスマニアチリマスタード


くりまめ

丹波篠山産!!極上黒豆炊いてます



ゆりね


百合根梅肉カツオ和え仕込み中



毎年のことですが、やることがいっぱい!!いっぱい!!

連日、徹夜作業ですね~

でもいろんな種類、普段作らない料理も作ったりするので楽しいです!!

皆様の一年はじめの大切な料理なので気合りますね!!

さあもうひとふんバリ頑張りましょ!!!

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今年、最後のお客様
yamasitasann.jpg

神戸の桑田圭祐さんのライブ帰りにれだんに食事に来てくれました!!

ほんまに遠いところから有り難うございます!!

先月ぐらいにも!?・ご来店していただいてまた!!ほんまに嬉しいです!!

いや~もっと頑張らないといけないですね!!

いつも写真撮影ご協力有り難うございます!!




今年は、少し早く通常営業終了させていただきました。

今日から、おせち料理の仕込みに入ります!!





さあ今年の通常営業あと一日!!
mporinn.jpg


クリスマスイブの夜に素敵なカップルがご来店!!?

毎年、クリスマスイブは、あまり忙しくないれだんですが、

思ったより常連さんが、れだんを利用してくれました!!

有り難うございます!!


通常営業あと一日、がんばりましょ!!!

そして明日からは、れだんおせちの仕込みに入ります!!

来年初めの大切な料理を思いを込めて作りましょう!!
今年の通常営業残り、後二日。
いや~ほんまに早いもんで今年ももうすぐ終わりですね~

今週、木曜日で今年のランチ営業は終了しました。

有り難うございます!!

来年もまた新しい丼を考えて期待にこたえられるよう頑張りましょ!!



年内営業のお知らせ
年内の営業は、12月25日(日曜日)までの営業となります

(おせち料理の仕込みのため)

ご迷惑をおかけしますが、宜しくお願いします
おせち料理 堀川牛蒡肉詰め
ほりかわごぼう



京伝統野菜の堀川牛蒡

堀川ごぼうは一般のごぼうに比べて、圧倒的に栄養価が高く、高血圧予防に役立つカリウムが約2倍、 大腸がん予

防に役立つ食物繊維が約2.5倍、その他の栄養素なども実に豊富です。コレステロールを下げ、腎臓機能も高めてくれるという超ヘルシー食材です
新酒!!続々入荷してます!!グラス(約150ml) すべて500円均一ですよ
今しか飲めない、この時期しか飲めない

季節感や、手に入りにくい貴重な日本酒も続々入荷してますよ!!

気軽の飲みに来てくださいね!!


jyuuyonndai.jpg




すべて500円均一なので、いろんなお酒が楽しめますよ!!

そんなお店、なかなかないかも!!?????


さあ今日も頑張りましょ!!
日本料理の勉強会しました。
京都の「山玄茶」さんに食事に行きました。

素晴らしい料理の数々日本料理の素晴らしさを再認識しました!!

すごく勉強になりました。




先付け  ずわいかにと雲丹 ほうれん草浸し
      生姜酢かけ
      出しとしょうがの酸味が食欲をそそりました!!



わんさん

煮物椀 天然ぶりの葛叩き 菜の花、大根、しぼり生姜 
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造り 鯛湯引き マスカルポーネチーズ
   横輪、タコ
    おろしポン酢で
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はっすん
今の季節の演出 氷にもみじなど 勉強になりました。

八寸 平目昆布締め梅肉山芋和え、粟麩煮転がし、スモークサーモン蕪巻き、チーズ入りカステラ
   エリンギ松葉刺し、えびたまごすし、胡麻和え、鯛の子旨煮、天婦羅えび、さつまいも
さわら
鰆西京焼き 柚子 、桜の葉塩付け
かぶらむし<

鱈白子のかぶら蒸し

すごく卵白と蕪をあわしたものがすごく滑らかで美味しかったです
しょくじ
滋賀県の地元のお米のご飯
やわらかいご飯で自家製白のシラス山椒が美味しかった

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洋ナシといちご レモンシャーベット、ゼリー,葡萄ジャムみたいなもの
すごくバランスが良くて、全部一緒に食べるとばらんすがよくて美味しかったです!!


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お昼に、これだけ手の込んだいろんなものが出てきて5500円とはありえないですね!!

すごいコストパフォーマンスですね!!!

なによりすべて計算された料理(コース)の流れや料理の演出、一つ一つの出す量など

食事が終わってお腹もちょうどいい感じで、満足感!やっぱすごいなあ=と思いました。

いろんなものを、量を出しすぎてもだめだし、物足りなくてもだめだし、

ちょうどいいところにもっていけるように、自分もまだまだ修行しないといけないですね!!

ご馳走様でした。
おせち料理 牛タン西京漬け
ぎゅうたん




ちょっと見た目はぐろいですが、牛タン皮付き

綺麗に皮をむいて、香味野菜でやわらかく煮込んで、

西京味噌に5日間位漬けて薄く切っていただきます!!


お酒の肴にぴったり!!

淡路の天然河豚(ふぐ)
今日は,木津市場で、淡路の天然河豚のいいものが入荷したので、

仕入れました!!

| 旬の魚朝夕冷え込むようになり、淡路でも『とらふぐ漁』が解禁になると、

淡路では『とらふぐ』のことを『テンダイ』と言い、セリでも高値で取引されるので、ほとんど一般には出回りません。
小さいものでは700gほどから大きなものになると5キロを超えるものまで!

特に大きなものは希少価値もあり、なかには一本十万円以上するものも!

養殖物と天然物の違いはと言うと・・・

番は身の弾力!っていうか身の強さが全然違います、それに天然独特の甘味、旨みですね~
(食べ比べると一目瞭

然なんですが・・から揚げなんかもおススメですよ)

天候や潮時によりほとんど水揚げされない淡路の『天然とらふぐ」

是非試してください!!
父の畑見学しました
昨日は、河内長野の父が作っている畑にいきました。

yasai.jpg
かりふ

綺麗にカリフラワーのできていますね!!

はたけ



大切に育てた食材を、気持ちや思いをを込めて無駄なく

使わないといけないと再確認できました!!

HEARTFUL FUNKS
ふぁんk



11/11/7 『eo Music Try 2011』スペシャルバトル

~BIG CAT演奏権&iTunes国内デビュー権争奪戦!~



部門1位!!



Heartful★FunksがスペシャルバトルOpen Genre Artists Pickup!部門1位により

世界各国iTunes Storeでの配信デビューが決定!


ハートフルファンクというバンドをやっているリーダーさんが、

れだんに食事に来てくれました!!

たまたまCDを持ってきてくれてたみたいで、一枚購入しました!!

聞いてみると、完成度の高いすごくいいリズムでシブい感じで、

懐かしいオールディーズの雰囲気も感じました。

素人の感想なので詳しくはまだ分かりませんが、

自分の感覚ではすごくかっこいいですね!!

れだんでも流せそうなので、

是非使わせてもらいます!!

限定品 松の司 にごり酒

にごり








地元では絶大なる人気を誇る「松の司」唯一のにごり酒です。

発酵完了直前のモロミを目の粗い布で濾過した酒で、発酵により溶け出した米の粒などで白く濁っています。本年

より3増酒の生産がうち切られたため、このにごり酒は昨年と違い普通酒のにごり酒ランクアップしました。

原料米は全量地元の日本晴1等米を使用。しかも65%まで精米し、箱麹によるこだわり製麹。



普通酒のモロミを軽くこしただけなので、味わいはモロミと同じ味わい。酵母が生きていますので、2次発酵がお

きており、ピチピチした炭酸ガスの刺激が逆に酒のキレ味となっています。。

 とにかく、地元ではもはや年末の風物詩となっているこのにごり酒、引く手あまたの人気で、入手困難なにごり

酒となっておりますが、皆さんもぜひ一度ご賞味くださいませ。

たまには、読書もええもんですね!!
ほん


普段はめったに、本などは読まないですが、最近れだん営業終了後、

少しずつ読んでいます。

いろんな方の考え方や生き方などすごく興味があるので、

ほんまにいろんなこと勉強になってます。

さて、

今が旬のあんこう肝と白玉味噌をあわせて、

あん肝味噌を作りました


あんきも




あんき



すごくアンコウ肝の濃厚な風味と白玉味噌がよく合いますね

さあどんな料理に使いましょう!!??

蟹味噌ムース れだん風
かに


蟹味噌ムースに加減酢ゼリーにとろろオクラ、生姜、キャビア、梅肉で

えっ!こんなにたくさんで混ぜてあわせて大丈夫!??

安心してください。味バランスが最高ですよ!!
雲子茶碗蒸し 酒粕バターあんかけ
sira.jpg
岩手県四元豚山椒味噌焼き
よん


岩手県の美味しい四元豚青山椒で作った味噌でいただきます!!

香りがアクセントになって食欲わきますよ
フランスのルーブル美術館に行くそうです!!
れだんのオープンの前からいろいろ相談にのってもらって、

オープンしてれだんスタッフとして力になってくれている内田京介くんが、

今度なんと

フランスの

エコールデボザールに認められ今度

ルーブル美術館でグループ展やるそうです!!

パーティーもあるようでパリコレ会場であるんだそうです!!

世界中からアーティストが集まるグループ展なので、そこでまたいい出会いがありそうですね!!


うちdさくん


自分でも珍品堂という世界の珍品を買い付けに行って商売をすることもはじめたそうです!!

インドやメキシコやモロッコなどに買い付けに行ってました。

これから世界をまたに駆けて活躍してもらいたいですね!!

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