れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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かもん

Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
宜しくお願いします。

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モチベーション
れだんもおかげさまで来年2月で4周年を迎えることが出来ます。

日々、お客さまからいろんなアドバイスを頂き、成長させていただいています。

ほんまに感謝ですね!!

オープンした頃は、今まで自分が、経験してきたことを、

いろんなこと全部やろうとしてたところがありました。

でも毎日、失敗や成功の繰り返しで成長させていただきました。

今は、今のお店で出来る最高の料理とサービスを提供できるように努力しています。

120パーセントの力を出そうと気負って頑張るより、

普段の80パーセントの力でいいから、確実に力を出せるように日々努力ですね!!

やりたいことはまだまだ山ほどあるけど、今は、自分に出来ることを

確実に、高めて行きたいですね!!

そして次のステップに行きたいですね!!



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れだんまな板復活!!
まな


れだんまな板復活しました!!

綺麗になって、さあ今日も頑張りましょ!!
お誕生日に記念にれだんで!!
たんじょうび

素敵なカップルがれだんにご来店してくれました!!

有り難うございます!!

お誕生日おめでとうございます!!
料理の塩分濃度
塩と味の関係

日本料理のお吸い物など、微妙な塩加減で、美味しいか塩辛いか分かれます。

 それぞれ地方によってや、人それぞれに好みよって違ってきますが、

 でも基本の理想の塩分濃度があります。
 



塩味をおいしいと感じられる許容範囲は他の調味料にくらべるとたいへん狭く、薄すぎると美味しくなく、

濃すぎると食べられないほどに感じます。


一般に、体液の塩分濃度0.9%と同じ程度の塩分濃度が調理の基本とされており、お吸い物や汁物はこの濃度
よりやや薄目の味付けします。煮物は塩分比率が高くなりますが、これはご飯と一緒に食べることを前提に調理するからで、実際、ご飯と一緒に食べると塩味は薄められてちょうどよい味付けになります

また、塩は味付けだけでなく、他の味とのバランスでさまざまな効果を発揮します。たとえば、おしるこに少量の塩を加えると却って甘さが引き立っておいしくなる、コンブやかつお節で出汁をとるとき塩を少量加えると旨みが増す、などです。このように旨みや風味などを強調させる作用を「対比効果」といいます。

さらに、寿司酢には塩を加えますが、これは塩によって酢の酸味が抑えられるからです。「塩梅(あんばい)がよい」という言葉がありますが、これも塩によって梅干しの酸味がちょうどよくなったことをあらわしています。このように塩によって酸味が抑えられることを「抑制効果」といいます


最近は、手軽な値段で、塩分濃度計などあるので、一応自分の感覚(舌)を確かめていいかもですね!!

たぶん大丈夫だと思いますが。。。。。
山陰境港であがった 天然寒ぶり!!
ぶり


すっかり冬を感じる季節になりました。

脂ののった天然ぶり入荷しました。

ぶり大根やぶり照り焼き、もちろんお造りでも最高ですよ!!
陶芸日記
れだんの焼酎や湯飲みなどで使いたいなあと思って作ったものや、

小鉢系で、いろいろ変化させたものなど、れだんの器が焼き上がりました!!

うつわ


いつも丁寧に教えていただいている、

クラフトアーツ天の金子先生いつもありがとうございます!!!

いや~ぜひ和食の人だけじゃなく、ぜひフレンチがイタリアンのお店の方も

自分の思う形や大きさ、使い方が出来るオリジナルの器を作って

お料理を出したら、絶対面白いと思うんです!!

日本らしさ、素晴らしい日本の器をぜひ!!

ぜひみなさん挑戦してみてください!!

陶芸と陶器

クラフトアーツ 天

■営業時間
10:00~19:00
■定休日
不定休


〒542-0012
大阪市中央区谷町6-18-11
TEL/FAX:
06-6711-0410
E-mail:
れだんのまな板を綺麗に復活させます。
まな


まなばいく



れだんオープンのときに、いつもお世話になっている、

門真のルボンディのオーナーの西田君に

プレゼントしていただいたすごい貴重な銀杏(いちょう)のまな板!!

れだんも、オープンしてもうすぐ満4年になります。

自分では日々手入れしていましたが、やっぱりいろいろ湿気で変形したり、

傷が付いたりしていましたので、専門の職人に手入れしてもらうことになりました。

とにかく太くて大きいまな板なので、運ぶのが大変でしたが、

何とか、れだんバイクに積めたので、よかったあ~!!

さあ綺麗になって帰ってくるのが楽しみです!!
雲子と蕪バター醤油焼き 酒粕と下仁田ネギの摺り流し
しらこ


熱々の料理紹介!!

雲子(鱈の白子)のコクと蕪の甘みが、酒粕と下仁田ネギの摺り流しソース

熱々に火にかけてお出しします!!!

身体温まりますよ!!
寒い季節はあったか~い鍋はいいですね
先週の話ですが、西成天下茶屋近くにあるに一人鍋のお店「なべや」さん

牡蛎なべは、味噌と出しの塩梅も最高で身体があったまりました!!


なべや

すき焼・鍋物 なべや

ジャンル 鍋(その他)、すき焼き、居酒屋

TEL 06-6632-5716

住所 大阪府大阪市西成区天下茶屋北2-6-5

交通手段 今池駅徒歩3分

新今宮駅徒歩12分

萩之茶屋駅徒歩10分

今船駅から167m

営業時間 14:00~21:00(L.O.20:30)



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陶芸日記
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れだんうつわ




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以前作った器、焼き上がってきました


今日はまた新しい器作りました。

写真忘れましたが、かなりいい感じに出来ましたよ!!
蟹味噌と下仁田ネギの卵とじ丼 
蟹が美味しい季節になって来ました!!

蟹味噌の濃厚な風味を、群馬の下仁田ネギの甘さと一緒に、

こだわり玉子で包み込みました!!

ほんまに、旬な贅沢な丼になりました!!

季節限定丼です

かにみそ
昔ながらの銭湯
体調が最近あまりよくなかったんですが、やっと元気になってきました!!

こんなに寒い日は、昔ながらの銭湯で。

いや~昔はよくボクシングしてる時は、減量のためよく通いました。

久しぶりに。、昔よく行ってた銭湯に行きました!!ここに来るの13年ぶりかも!!??

懐かしいですね!!何も変わってなくて、なんかほっとしました。

ほんまに。心も身体も癒されました!!


せんとう
おせち料理、いろいろ試作してます
本日は、「鴨肉松風焼き 柚子胡椒風味」

ゆずあいかも


鴨の香りと柚子胡椒の香りと辛さがさわやかな松風焼きなりました!!

今からじっくり考案して、皆様の新年はじめのおせち料理を楽しんでもらえるように、

頑張りましょう!!

姫かぼちゃの漬物
かぼちゃ姫
姫かぼちゃの漬物  赤カブ甘酢漬け



少し前の話ですが、いつも行く八百屋さんで、姫かぼちゃを発見!!

っていうかはじめて聞いた。

お話を聞いてみると、京都では、かぼちゃの漬物とかであるらしい!!??

いや~情けない話まだ食べたことがなかったです。

今回、挑戦してみました。

うまくいきました!!


小さくて愛らしい姿で人気急上昇中の「姫かぼちゃ」をご紹介します。

このかぼちゃは以前から装飾用として知られていましたが、食べてもとってもおいしいってこと、ご存じでしたか? 重さは種類によって異なりますが、広く販売されているものは450~700g程度のものが多く、手のひらにのるお椀サイズと、とっても小振り。甘みが強く、鮮度を長く保ちながら、煮物やスープ、焼物、揚げ物、お菓子と、幅広く大活躍してくれます


やっぱり浜田省吾さんの歌はええなあ!!
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定休日前はいつも大掃除や包丁とぎやなんやかんやで、いつも朝方まで、バタバタしながら、お店にいます。

一人で、寂しくやっている時に、癒されるというか、ラジオを聴きながらやると、

寂しさが和らぎます

今日は、浜田省吾さんの曲が、よく流れてきて、いや~懐かしい気持ちになりました


中学生のときよく聴いてました!!

いや~やっぱいいっすね!!

最高!!
冬バージョン!! プリプリ牡蠣と下仁田ネギのふわとろ親子丼
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本日は、贅沢な岡山県産プリプリ牡蠣と群馬の下仁田ネギのコラボレーション!!

ほんでもって、親子丼なんで、厳選鶏も入っています!!

日本料理ではあまり、肉と魚を一緒に使うことは少ないですが、

やっぱり鶏肉を入れないと物足りない感じになりますので、入れたほうが断然美味しいですよ!!

なんといっても、下仁田ネギ、があま~くて美味しい!!

牡蠣は時間差で鍋に入れるので、プリプリジューシーですよ

もちろん!!こだわり玉子と出しのバランス最高に仕上がってます!!

ぜひぜひ季節限定丼をお試しください!!



身体温まる料理!! かぶら蒸し始めました!!
いや~いよいよ朝晩冷え込んできましたね!!

こういう季節は、身体が温まる料理が恋しくなりますね~

日本の蕪も、出回ってきたので、かぶら蒸しをはじめようと思います!!


かぶら
100年に1度の時間
2011年11月11日11時11分11秒に世界をつなぐ

営業終了後、掃除をしているとき、ラジオを聴きながら、

今日は、1が12個も並ぶときです。

意味はないけど、なんか願い事でもしようかな!!??

小学校時代からの親友たちと再会
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何年ぶりかで、小学校時代からよく遊んでいた友人たちと久しぶりに再会しました。

みんな、いい意味で、あの時と全然変わらなく楽しい時間でした。

ほんまに、もうみんな35歳か!??はやいですね!!

いや~もっと頑張らねば!


目標実現に向けてがんばりましょ!!

オーストラリア シドニーからのお客様
南港にあるハイアットリージェンシーホテルから

ご予約の電話がありまして、アジア人のお客様ということで:::::


香港人の方で、退職して、シドニーで住んでいるそうです。

いや~うらやましいですね!

シドニーは、自然の環境もすごくいい所ですね!

久しぶりに中国語で会話できて楽しかったです。

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陶芸日記
今日は、焼酎グラスや、デザート用の器を

イメージして、作りました!

さてどんな風に仕上がるでしょう!!??

実際器を、使ってみると、またいろんな違ったアイデアが

浮んできて、楽しいですね!!

自分の個性を活かして、これからは、もっと深く追求できるように

がんばりましょ!


焼酎


陶芸は、技術はまだまだだし、知れば知るほど、奥が深い~

でも、ぼちぼちやりましょう!!
れだんの手作りお猪口できました!!
ちょこ
桂文華さんの独演会
文華の日に、天満にある繁盛亭で、

桂文華さんの独演会に行きました。

NHKホールなどで出演があるときなど、れだんを利用していただいています。

今回が落語を見るの②回目。

いや~面白かったです!!!

想像力がつきますね!!

去年は、ワッハ上方ホールで大きい会場だったんですが、

今回は、すごく近くで見れたので、すごく贅沢な気持ちになりました。

ゲストで、桂小枝さんもいらっしゃって、楽しい話聞けて楽しかったです。

皆さん、舞台でみる姿は、輝いてました!!

ぶんかさん



自分ももっと頑張らないと元気とやる気いただきました!!
岩牡蠣と南高梅の茶碗蒸し
なんこううめ


今年出始めの、広島のぷりぷりの牡蠣を酒煎りして、すり流して、

玉地に入れて、南高梅と一緒に蒸しあげます。

南高梅のあんをかけていただきます。

旬の牡蠣のコクとさわやかな南高梅の酸味のバランスをお楽しみください!!
三重県からのお客様
先日、三重の中国名菜しらかわさんの紹介で、

三重から大阪にこられる予定があった後、れだんに食事に来てくれました。

素敵なお家族と友人同士で楽しい晩餐になりました。

有り難うございました!!!

みえ

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