れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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Author:かもん
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ショックです。。。。。><
れだんオーブン


ついにきました!! この時が!!

かなり日々やばい状態だなあ~と感じながら頑張っていましたが、

ついについにガスオーブンレンジのレンジが壊れました><

れだんはかなり厨房が狭いので鋳物コンロ置いている台の下に設置しています。

すごい狭いスペースで頑張ってくれていたのですが、

床掃除のときにどうしても水が、日々かかっていたんですね

さびが出てきて、かなりやばい状態でした。

約4年間頑張ってくれたガスオーブンレンジ。


修理に来てもらったら、かなりさびがひどくて、修理しても、

故障の再発に危険が高いということで、思い切って買い替えになりました。(悲しい:::)

十数万円!!><

まだまだ修行がたりませんね!!

失敗を教訓に日々改善していきましょう!

いや~ほんまに痛い、痛い

でもまだまだ修行しなさい!という神様のお知らせでしょう~

さあ今日もがんばりましょ!!
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朝晩ほんまに寒くなってきましたね!
最近ちょっと、鼻がくずくずとして、

やっぱ季節の変わり目は体調が:::::::

さあ今日も気合でがんばりましょ!まぐろ



この季節になってくると身体が芯から温まるもの考えないといけないですね!!
陶芸教室 クラフトアーツ 天さんで
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今日は、先付けなどで出す、自家製のいろんな豆腐や、ムース、摺り流し、やデザートなどで使える

器をイメージして作りました!!

もちろん直火にもかけれるので使い方は無限ですね!!



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現在れだんでは、胡桃で作った葛豆腐を出しています
れだんのこだわり
れだんでは、高級食材、ブランド食材ばかりに頼らず、

今まで、自分が経験してきた国、人、料理、食材、感性を活かして、今は大阪を中心とした

厳選食材にこだわり、たとえ身近にある食材であっても、自分なりの個性で、

解釈して、

ひと手間や工夫をして、れだんらしい料理を作っていきたいですね!!

決して独創性だけに走るのではなく、一つ一つの食材と向き合って、

無駄なく、大切に食材に対して、感謝の気持ちを込めて、思いを込めて、

料理を作っていければもっともっと良い料理を作れるでしょう!!

そのためにも、自分の身体とメンタルも最高の状態でいられるように

努力が必要ですね!!

まあ、日々楽しみながら、遊び心も忘れずにね~

夏が旬の剣先イカですが
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イカの種類は世界で300種以上、日本近海だけでも80種位は生息する。その中でもこのケンサキイカは「イカの王様」と称され、一、二をあらそう美味と評価されている。
また、ケンサキイカで作る干しするめは「一番するめ」と呼び、古くから最高級品とされてきた。
ちなみに、スルメイカで作るものは「二番するめ」。

このケンサキイカには地方名がたくさんあります。「アカイカ」、「シロイカ」、「ゴトウイカ」、「メヒカリ」などややこしい。築地では「シロイカ」が良く使われているとの事。


【ブランド・産地】
長崎県壱岐で獲れる剣先イカは最高。壱岐市勝本町では約500隻の漁船が手釣りで剣先イカを狙う。
手釣りでの水揚げ量は日本一。
また、この地域の沖は砂場の海底が多く、潮まわり、水温も剣先イカの産卵場に適しているとの事。
5~6月には大量の子持ち剣先イカが獲れる。

この壱岐で水揚された剣先イカの中で35cm以上の大型のものを「壱岐剣(イキツルギ)」と言う名でブランド化しているようです。
イカの種類は世界で300種以上、日本近海だけでも80種位は生息する。その中でもこのケンサキイカは「イカの王様」と称され、一、二をあらそう美味と評価されている。
また、ケンサキイカで作る干しするめは「一番するめ」と呼び、古くから最高級品とされてきた。
ちなみに、スルメイカで作るものは「二番するめ」。

このケンサキイカには地方名がたくさんあります。「アカイカ」、「シロイカ」、「ゴトウイカ」、「メヒカリ」などややこしい。築地では「シロイカ」が良く使われているとの事。


旬は夏ですが、れだんでは長崎で揚がる美味しい剣先イカを

こだわりの活からせ方(以前高級鮨屋さんで学んだ方法)で、

コリコリ食感で、甘~い!!烏賊げそや、くちばし、耳、眼の軟骨を、

今が旬の酢橘、岩塩で頂きます。

ほんまに美味しいですよ!!

是非お試しください!!



利き酒の会 イン マイドーム大阪で
先週、日本酒の蔵元さんが数十蔵参加しての

利き酒会に参加しました。

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すっごい人の数で圧倒されながら、自分の好きなお酒に出会えるか

ワクワクしながら参加しました。
岡山県から松茸が入荷しました
マツタケ岡山



ほんまにれだんでは、毎年、一回だけ国産松茸仕入れます。

今年は、国産も、外国産も異常に価格高騰していて、

今年はほぼあきらめていましたが、八百屋さんの協力で、

岡山の本物の松茸入荷しました!!

ランチでも、国産松茸入りふわとろ親子丼も今日から限定ではじめます。

ほんまに、数日限定なので、ぜひお試しください!!
新しい自作の器で来ました!!
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勉強会
今日は、京都清水五条の「技魯技魯ひとしな」さんで

勉強会しました。


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詳しくはまた後日 (今日は忙しいので細かくかけませんすみません)


でもすごくすごく勉強になりました。

料理も雰囲気もすごくよかったです


器の使い方、料理の見せ方、季節感の出し方、オペレーションの仕方

すべてが、すごく参考になりました!!
マレーシアからのお客様
マレーシアの常連さんが、マレーシアの政府の方と

れだんにご来店してくれました。

まれーしあ


楽しい夜になりました!!


マレーシアの特産のフレッシュな白胡椒頂きました!!

有り難うございます!!

マレーシアの胡椒はほんまに香りが全然違います!!

香りがほんまにいいんですよ!!

是非料理に利用しましょう!!

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青春時代
心からご冥福お申し上げます。

昨日、れだん営業中、地元の親友から当然の悲報の電話が。。。。。。。。。。

自分は、3歳から19歳ぐらいまで南河内(千早赤阪村)で青春時代を過ごしました。

中学時代に、よく遊んだユウジ

当時、たまには、一緒に悪いこともしたかも知れない!?けど

いろんな意味で、中学時代は、有り余るエネルギーがあふれた時代

どこに向けたらいいか分からないエネルギー!?


そんな時代に、よく遊んだな~あの時代。

あの時、ユウジと一緒に過ごした時が、ほんまに自分にとっての青春時代

いろんなことがあったけど、今ではすごくいい思い出やし、

その時に出逢ったすべての人に感謝してる。

すごく田舎で、人とのつながりが特に強い素晴らしい地域。

地元愛が強い地域。

いつも地元に帰って、また遊びたいなあ~

あの中学時代にまた戻って遊びたいよなあ~

といつも思ってた!

あまりにも早い。

信じられない

最近は、お互いあまり連絡もしてなかったけど、いつも気になってた友人。

??



ほんまにお疲れ様。

今でも、ユウジと出逢えた事を感謝してるよ。

有り難う!!

まあ~

自分もいずれはあの世へ行くし、

またその時は、青春時代の時のように、遊ぼうな!!

心からご冥福お申し上げます。











新しい料理に挑戦の日々!!
新しい料理に、挑戦するために、

時には、今までの経験をすべて、ゼロにして、

まったく違う方向から、考えてみようかな!!??

鮮魚のなめろう れだん風
なめろうとは、房総半島沿岸部周辺などに伝わる郷土料理で、たたきの一種である。保存は利かず、調理後すぐに食すのが普通である。

作り方と由来 [編集]主にアジ、サンマ、イワシ、トビウオなどの青魚を三枚におろし、捌いた身の上に味付けの味噌・日本酒とネギ・シソ・ショウガなどを乗せ、そのまままな板の上などで、包丁を使って粘り気が出るまで細かく叩いたものである。

名称の由来については、叩いたことによる粘り気の食感からと、料理を盛っていた皿についた身まで舐めるほど美味だったからという説などがある。なお、元は地元の漁師が漁船の上で作っていた料理であることから、「沖膾」(おきなます)とという別名もある


れだんでは、その日仕入れた新鮮な鮮魚を味噌、生姜、ねぎ、鰹醤油で味付けして

れだんこだわり玉子の卵黄をのせて、ユッケ風にしていただきます!!

日本酒のあてにピッタリ!!

是非お試しください!!
レダン島 マレーシアから
れだん
レダン島 マレーシアから

南の島に、行きたいですね!!

自然と向き合える場所はほんまに大切ですね!!



今夜は、真夜中の天満宮

てんじんばし


夜中のランニング結構続いています!!

ランニングするの、結構楽しみにしています。

そろそろ身体もいい感じになってきているし、

ボクシングジムに行きましょうか!!??


特大 なま落花生塩茹で !!
最近、千葉県とか静岡から特大の生の落花生入荷してます!!

シンブルに塩茹でしていただきます!!

ピーナッツとは違う甘みと旨みがあります!!

らっかせい


落花生を塩茹で中~



しんうつ


新しい器を買いました!!


また料理をするのが楽しみになりましたね!!
新潟県から 妙高山 特別純米
妙高山



●妙高酒蔵のメインブランド
妙高山の伏流水と自社活性培養酵母で醸した淡麗旨口の酒

●高品質の酒造り
吟醸酒がうまいのは当たり前。

一般酒でさえ、無糖加で本醸造なみの70%以下の精米歩合。

「にいがたの名工」平田杜氏の技で仕込む飲み飽きしない越後の名
face book フェイス ブック
現代は、ほんまにいろんな方が、思考錯誤していろんなものを

開発しますね!!

すごいですね!!世界中の人の輪(つながり)の役割しているみたいですね

結構自分は、閉鎖的な部分もあったんですが、今年も残り少なくなってきて、

大げさですが!!(笑)

なんでも今やれることはやらないといけないなあと最近よく思います!!

明日の自分はどうなってるか!?わからないですもんね

先日お客さんと話したんですが、やっぱりいろんなことに挑戦して、

失敗を恐れずに、形を変えてでも挑戦してる企業は、最近少なくなってるみたいです!!

でもすごく頑張って面白いことしてる企業さんもいるし、

自分もこんなときだからこそ、何でもやってみないといけないですね!!

いろんな国にいるお友達からもお誘いのメールが良く来てるんですが、

今まで無視状態だったんですが、はじめて見ましょうかな!!と考えています。
三重県 「中国名菜 しらかわ」さん
しら



干し豚


三重県から時々大阪まで仕入れや料理人同士の交流のため大阪にこられます。

よくれだんにも寄ってくれます。

自家製の豚のベーコンみたいなものを頂きました!!

いつも有り難うございます!!

豚は生なので火を通してくださいといわれてて、

思わず火を通さずに切って食べてしまいました!!

お腹大丈夫かな!!??と心配していましたが大丈夫でした!!!

中国料理独特の八角などの香辛料の香りが良くて美味しかったです

炊き込みご飯などに入れても美味しそうですね!!

自分が台湾にいるときに(8年前ぐらい??)、中華美食祭の大会の時に

知り合いになってから仲良くさせていただいています!!


いつも有り難うございます!!


中国名菜 しらかわ



TEL 0595-83-0397


住所 三重県亀山市みずほ台14-318

交通手段 井田川駅から1,394m

営業時間 11:30~14:30(LO14:00)
17:30~22:00(LO21:00)

日曜日は夜の営業のみ
ランチ営業

定休日 毎週水曜日、第3火曜日



ほんまに三重県に行って、中国名菜しらかわさんで食事したいなあ!!

必ず行きましょ!!

陶芸 
kozuke.jpg


今日は、天気がすごく良くて気持ちがいいですね!!

形を成型して、濡れたスポンジで、かどを滑らかにしています。


今日は、醤油皿を作りました。

いろんな形を作ってみました。

焼きあがるのが楽しみですね!!
水の都 大阪
最近、よく営業終了後、夜中にランニングしてます!!

お店から、北にあがって、天満橋を渡って、土佐堀川と夜景を見ながら、

南森町、時々、北新地まで回って、帰ってきます!!

夜の土佐堀川もいいもんですよ!!

水を見ていると、いろんなことが浮んできて、想像力も高まるし、

なんだかやる気をもらいます!!

みずのみやこ



さあ明日は、朝から陶芸教室です!!頑張りましょ!!
炙り秋刀魚とイチジクきぬた巻き
さんま


旬の秋刀魚を軽く酢〆して、塩胡椒して、炙り、旬のイチジクと

生姜、大葉を入れて、大根甘酢付けで巻きました。

胃や~、意外な組み合わせですが、相性抜群!!

是非、お試しください!!


この料理は、お客さんに出す、コース料理の八寸を、

お客さんの了解を得て、写真撮らせていただきました!!

ご協力有り難うございました!!
2012年れだんおせち予約受付はじめようと思います!!
すっかりここ数日朝晩は良く冷え込み秋を感じる季節になってきましたね。

今年ももう10月に入って早いもんで、あと3ヶ月。

今年初めに、いや~目標にした事全部出来たかな!!?・

ほんまに今年は東北大震災という信じられないようなこともおきたり、

忘れられない激動の一年になりそうです。

大きな支援や大きいことは何も出来ないですが、自分に出来ることを日々、精一杯頑張って、

皆さんに元気を与えられるようなお店にしないといけないですね!!

さて

れだんおせち2段重(3~4人前)  15800円

 限定30個  事前予約制

1年間の感謝を込めて、厳選した食材で、

丁寧に、手作りにこだわり作らせて頂きます!!


 内容の詳細はまた後日報告したいと思います。








れだんの器作りはじまりました!!
utuwa.jpg


うつ


さあ~いよいよ始まりました!!

陶芸教室!!

れだんで使用する器作ってます。

ほんまにいろんな想像力も膨らむし、すごくいい勉強になります!!


今まで、形や大きさを注文して作ってもらったことはありますが、自分で作るのは、

はじめてで面白いですね!!

日本の器、懐石料理からいろいろ考えられた器は、種類も豊富で、

楽しいし、ほんまにすごい!!

日本の伝統的な料理や文化はすばらしいし、もっと勉強して、

それを理解したうえで、自分らしさを出したいですね!!

金子先生


クラフトアート天さんの土師 金子先生です。

すごくやさしく、分かりやすく教えていただきました。

有り難うございます!!

カレー対決 !!
先日、れだんスタッフのセツナ&ブルースの巨匠 清ピーが、

梅田で、カレー対決したそうです!!

わざわざ終了後、カレーを食べさせてくれました!!

秋の味覚満載カレー!!

かれーたいけつ



さあ誰が!!??勝利したのでしょうか:::::??

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