れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

◆ プロフィール

かもん

Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
宜しくお願いします。

◆ 最近の記事

◆ 最近のコメント

◆ 最近のトラックバック

◆ 月別アーカイブ

◆ カテゴリー

福岡合馬(おうま)の筍(たけのこ)!!
たけのこ


合馬のたけのことは?

北九州の春の味覚を代表するのが”合馬の筍”です。合馬の筍はモウソウ竹で、土質に恵まれ香味歯ごたえに優れて

います。しかも、数ある筍の中でも最高級品と言われる白子筍が取れることから、京都の一流料亭にも卸しています。

心地よい歯触りとふくよかな芳香。合馬の筍は北九州の春を告げる味覚なのです



素材(たけのこ)を良さ活かせるように、シンプルに若竹椀にしました

わかたけわん
スポンサーサイト
旅立ちます!!
松原さん

尊敬する常連さんが、高知県の学校に入学する息子さんとれだんに食事に来てくれました!!

まだ小学生の息子さん 次は中学生で、もう親元を離れて、野球と勉学に打ち込むそうです!!

自分が小学生の時なんてそんなこと思ったことがなかったなあ~!?

れだんスタッフのセツナ&ブルースの巨匠。こと清ピーが最後に生ライブで歌ってくれました!!

「さよならから」  はなれぐみ


こんなしっかりした小学生がいるんですね!!

びっくりです。

キラキラした素晴らしい目、してました!!

ほんまに頑張ってほしいですね!!

素晴らしい小学生の今後に期待ですね!!


親父と息子のほんまの理想的な形を教わりました!!

天満にある老舗フレンチ ディーバさん
DEBA.jpg


天満にある老舗フレンチ ディーバさん

以前からいろんな人に聞いて、すごく行きたかったお店に行きました。

全部一人でされているお店で、ランチからすごく手の込んだ料理で、コースの流れがすごく

良くて、味のバランス抜群でした!!

シェフの料理のセンスが素晴らしいですね!!

日本料理ではないですが、すごくいい勉強させていただきました!!
海老と空豆の春巻き  山椒塩で
はしり(季節先取り)の料理

そらまめ



空豆の

旬は4月~6月。桜の咲く2ヵ月後がその地方での空豆の旬だと言われます。 現代でも店頭に出回る期間は短く、はっきりと”季節”を感じさせてくれる野菜です。


市場に仕入れに行くと、食材を見ていると、季節が移り変っているのが良く分かります

どうしても、出始めの食材が気になってよく使います

初夏が旬の空豆と新鮮な海老

シンプルに春巻きで巻きました!!

山椒塩で頂いてください!!


とそらまめえび

春巻きの皮で包むことによって。最大限に海老の食感と空豆の香りを閉じ込めました!!

春巻きの皮も、パリッとアクセントになって、素材の良さを引き立ててくれますよ
春の香り!! 鰻(うなぎ)の桜道明寺蒸し
桜道明寺



道明寺粉(どうみょうじこ)とは、水に浸し蒸したもち米を粗めにひいた食品。乾飯や煎り種の一種。

大阪府藤井寺市の道明寺で最初に作られ、保存食として使われたのが起源と

される。糯米を水に浸し、吸水した後水を切り、古くは、釜の上にせいろを置いて、下から火をたいて蒸した。そ

の蒸し上がった物を天日にさらして乾燥させて、干し飯(ほしいい)として保存した。現在では、乾燥機で乾燥

し、荒く砕いて篩で粒を揃え「道明寺」という商品としている


この道明寺を、出しで戻して、団子を作ります。

中に、鳥のひき肉を入れます

こんがり香ばしく焼いたうなぎ蒲焼を桜の葉で包み、

蒸し上げます。

桜でとったお出しの餡かけをかけていただきます!!

桜の香りと香ばしい鰻の香り

意外な組み合わせですが、よくあいますよ!!

一足早い桜の香りをお楽しみください!!

今日の花
hana.jpg


バンクシア エリフォーリ    南半球原産  (茶色いたわしみたいな形がかわいい)


エピデンドラム          タイ産  オレンジの花

朱色が強いオレンジ色の花のエピデンドラムです。個体名はコロナ・21世紀レッドです。

モルセラの花言葉

永遠の感謝、感謝. 誕生花,


南国をイメージした感じになりました    
国産ワイン 甲州 シャンテ アマリージョ 期間限定グラス 500円
ワイン国産

山梨県甲州市勝沼町

ダイアモンド酒造

2009年

日本固有の品種、甲州種の典型的ななアロマ。

黄色い果皮の柑橘類の香り キレのある酸味


春にぴったりな感じのワインですね

すっきりしているので、和食とも相性いいですね!!

れだん二代目?
東北関東大震災の想像をはるかに超えた被害の大きさに驚きと、ショックを受ける毎日です。

本当に心より一日も早い復興をお祈り申し上げます






れだん二代目

自分の息子が、将来親父と同じ仕事についてほしいとか、

まったく思わないです

自分が、尊敬している自分の父と母が育てくれたように、

いっぱいの愛情と、何事にも一生懸命取り組んでいる姿勢を見せれたらいいですね!!

子供は、親の背中を見て育つかな!?

でも、どんなことでもいいから、自分がやりたい事を見つけてほしいですね。

明日は父の誕生日!!

お酒でも持ってお祝いにでも行きましょう。







愛知県 醸し人九平次 純米吟醸 しぼりたて
じ九ヘイ


特別な注文で今日届いた、昨日絞ったばかりの特別限定の新酒です!!


グラス() 150cc   500円







平成9年”醸し人九平次”という銘柄で彗星の如く現れ、スタートした若き15代目 久野九平冶さんと、同級生であり友人である杜氏の佐藤彰洋さん、ほか20代の蔵人でお酒を造る800石の蔵元さんです。お二方共に日本酒業界とは全く縁がない業種(九平治さんはモデルや劇団員、佐藤さんはエンジニア)をしていました。ある年の暮れに父と杜氏が共に病に倒れ、急きょ蔵に戻り15代目を襲名。佐藤杜氏を誘い人一倍努力し現在に至ります。そんな蔵元さんは、『貴賓・優しさ・懐かしさを感じていただけるお酒を造りたい 』と語ります。
仕込み水は、300年かけて沸いてくるという水を長野まで汲みに行くというこだわりです。 徹底的に神経を配り、小仕込で量より質の良いお酒に仕上がっています。お酒を搾るヤブタも、冷蔵庫に入れお酒に気を配っています。そんな若いエネルギーと努力を認め当店では応援していきたいと思ったお酒です。パリ三ツ星レストランでお取扱中の銘酒です

海老胡麻豆腐と花わさび醤油漬け
ここ数日は、わずかですが、義援金などしたりして、いろいろ悩んだりもしましたが、

こんな時だからこそ普通に過ごせる人は

自分の出来ることを一生懸命やらなければいけないですね!!


今、前を向く力を失って

気力を無くしたり、悲しむだけで

困難から逃げていても何も変える事なんてできないですね!!

自分のお店「れだん」や、料理を通じて少しでも元気になって盛り上げてもらえるように頑張ります。

海外からのお友達からも心配してくれて、連絡頂いて有難うございます。


gomatoufu.jpg


干し海老で出しをとって、海老出しと葛と胡麻でじっくり練って作った海老胡麻豆腐

御殿場の花わさび醤油漬けと一緒に頂きます!!

干し海老の香り高い胡麻豆腐にピリッとパンチの効いた花わさび

赤い浜防風もいいアクセントになります

干し海老の香りを楽しみください!!


てんぷらふきのとう

ふきのとう天婦羅



自然災害の恐ろしさ


東北地方太平洋沖地震に被災された方、心よりお見舞い申し上げます。

一日も早い復興をお祈り申し上げます。

大きなことは何一つ出来ないですが、自分に出来ることをよく考えて

少しでも協力できればと考えています。



谷町6丁目空堀界隈にすごくいいお店見つけました!!
れだんの新しい器を買いました!!


天

今日、ランチ営業中に、強風で、れだんの観葉食物の鉢が倒れて、崩壊!!

最悪!!><  テンションも落ちまくり;;;;

ビルとビルの谷間って想像以上に風にあおられます!!

おかげで、れだんのランチ用の看板は、いつも飛ばされてボロッボロ!!

ほんまに真剣に対策考えないと;;;;;;

でも、鉢を買いに行った帰りに、以前、ある料理屋さんで使われている器に

すごく興味があって、それを作っている作家さんのお店の名刺だけは

もらっていたのですが、日々何かと忙しくてよれてなかったお店!!

前から行きたい行きたいと考えていたお店を偶然発見!!

時間もあまりなかったですが、

おもいきって、入店していろんな作品を見せていただきました!!

想像どうりの素敵な作品がたくさん!!

テンションも上がりました。

そこで陶芸教室も去年の八月からされているみたいで、

気軽に自分のお店の器も作れるみたいです!!

いままでは、何度か陶芸教室を見に行ったことはあったんですが、

悪い意味じゃないですけど、自分が好きな器、自分が作りたい器に出会ってなかったので、自分で作る!!

ことは考えてなかったんですが、今回は、自分がすごく好きな器を作る作家さんのもとで、

勉強できて、自分のお店の器を作れるなんて最高ですね!!

時間の日程を調節して、ぜひ挑戦したいなあと考えています!!

そんな、偶然、出会いに感謝!!的なことが起こって今日は、最悪なこともあったけど

そのおかげで、素晴らしいお店に出会えて良かった!!

いい日やったなぁ~



みなさんぜひ一度足を運んで器と土に触れてみてはどうですか!!??

僕と、似た感覚の人はきっとすごく興味がわくと思いますよ!!

クラフトアート 天

[営業案内]
■営業時間
10:00~20:00
■定休日
不定休


〒542-0012
大阪市中央区谷町6-18-11
TEL/FAX:
06-6711-0410


春の香り!!花わさび醤油漬けと南瓜の葛豆腐
はなはわび


今年も花わさびが出てくる季節になりましたね!

自分は、わさびの香りとピリッと辛いのが大好きです!!

花わさびをえぐみなく醤油漬けしましょう!!

75度~80度の湯に軽く砂糖で塩もみした花わさび(辛さを出すために)を入れて軽くボイルした後、

煮切り酒で伸ばした醤油に密閉して保管します!!

さてうまくわさびの香りとピリッと辛さ出たでしょうか!?

うまくいきました!!

かぼちゃ



はなわさび



北海道の南瓜を裏ごしして、吉野葛と一緒に良く練って、

南瓜の甘みの感じる豆腐を作りました!!

ピリッと辛い花わさびとあま~い南瓜の葛豆腐と一緒に頂きます

花わさびだけだと、ほんまに辛さだけが残るので、南瓜豆腐の一緒に食べるとバランスがいいですよ

ぜひお試しください!!
れだんのトイレに情熱の赤い光!!
内田京介
(3年前のれだんで内田京介君)

れだんのオープンの時からお世話になってる、

れだん初代スタッフの内田京介君に、

れだんのトイレに飾る赤い絵をお願いしていたものが届きました!!

赤い絵


またトイレに行く楽しみが出来ましたね!!




最近、内田君もこの絵のようにギラギラと燃えていますよ!!

メキシコに一人旅!!??(買い付け!?)から帰ってきたばかり:::::::

近日、ネットショップを立ち上げるそうですよ!!

今日から、堀江のアートハウスさんで個展もはじまりますよ!!

中崎町でも友人とカフェもはじめたそうですよ!!

相変わらずバイタリティ=のある彼に注目ですね!!
生ライブはやっぱりいいですね!!
れだんスタッフの清ピー(セツナ&ブルースの巨匠)

店が暇なとき、練習もかねて、良く弾き語ってくれます!!

いや~贅沢な時間ですよ!!

癒されますね~

自分は、仕事でもスポーツでも何でも、音楽が流れている方が、リズムに乗れるというか

仕事でも良くはかどります!!

せつな



いままでは、そんなに気にして音楽を聴いたことがなかったんですが、

清ピーに出会って音楽(歌)を通して、人に何かを伝える素晴らしさ!?

おもしろさを教わってます!!

なにげなくよく生ライブ聴いているので、自分の耳の感受性も良くなったかも!?

今日もええ声聞かせてくれました!!(.......てことはお店暇だったのかな??)

さあ明日もガンバリましょ!!
海老と加賀蓮根の真丈  酒粕餡かけ
レンコンしんじょ


れdんこん


なにかいつもと違う真丈をと!??

いつもれだんでは加賀蓮根はシンプルに焼いて岩塩でいただきます。

焼くともちもちホクホクとした食感です。

今回は焼いた蓮根を海老真丈の中に混ぜて作りました。

なめらかな真丈のイメージじゃないホクホクもちもちとした食感が楽しいです。

隠し味に大葉の香りを入れました


餡かけは酒粕と白味噌で作った餡かけです。

からしつけていたいただいてください
青柳(あおやぎ)貝とみょうがわけぎ砧(きぬた)巻き
本日のきぬた巻き

あおやぎ

あおやぎ貝と分葱ぬた和えイメージで、

大根甘酢漬けでまきました。

みょうがののアクセントがいいですね







あおやぎ(ばか貝)
ばかかい




特に関東において寿司のネタとしてのバカガイを「青柳(あおやぎ、アオヤギとも記す)」と呼び

、平成時代には全国的にも広く認知されるようになっている。この名は、「馬鹿貝」とも解せるもの

を寿司ネタとして供したり、品書きに表したりすることを嫌った江戸時代の江戸前寿司の職人が、

当時の江戸周辺地域におけるバカガイの一大集積地(一手に集めて出荷する場所)であった

上総国市原郡青柳(現・千葉県市原市青柳2丁目[cf. 青柳])の地名に代表させて、

これを雅称として呼び変えたのが始まりである




失敗を無駄にするな!!忘れるな!!
すみません><

変なブログの題名で。(自分に言い聞かせてます!!)

いや~ほんまに同じ失敗は、二度繰り返したら駄目ですね!!

どんな状況になっても冷静に、判断しないと!!

毎日毎日コツコツ積み重ねですね!!

さあ!!明日も頑張りましょ!!

                     
れだんの蛸(たこ)のこだわり
れだんたこ


れだんたこゆで


れだんの蛸は、いつも買わしてもらってる、信頼してる魚屋さんで買います。

大きさも、700g~800グラムぐらい指定で

蛸の雄、雌、では、なるべく雌を飼うようにしています


塩もみして洗うときも、ゆでるときもそれぞれrこだわりがあります
南国ドリアンと筍の宝楽焼き
極端に言えば、臭い物!?くせのある物って

ちょっと好き嫌いが分かれますが、その味になれれば、やみつきなることってありますよね!?

今回は、

日本では、あまり御目にかからない、フルーツの王様とも言われているドリアン

臭いは強烈ですが、食べてみると、何ともいえない、カスタードクリームのような

甘~い風味が、やみつきになりますね!!

南国に人は、結構このドリアンにはまっている方多いです!!


ベシャメルソースに混ぜて、このドリアンの甘~い風味をつけます。

海老、オニオン、茸、ベーコンなどこのベシャメルソースに混ぜて、

今が旬の筍(もうすぐ朝掘り筍が出れば、使用します)

も入れて、自家製チーズ味噌をかけて、焼き上げます!!

ドリアンの甘みと筍の甘みがちょうどよくあいますよ!!

普通では、ありえない組み合わせですが、

よくあいますよ

ドリアンの甘さだけでなく、ベーコンやチーズや味噌の塩気でちょうどいいバランスで、

甘さと塩気がちょうど良いバランスで、やみつきなる風味ですよ!!

筍や銀杏など食感も楽しいですよ

ぜひお試しください!!

ドリアン


ドリアンたたき



とたけのこドリアン


こどりた


鯖(さば)の棒すし 木の芽の香り れだん風
さば棒すし



鯖の棒すし美味しいですよね!!

れだんでは、シャリに木の芽の香りを混ぜて、

大根の甘酢漬けで巻きました!!

木の芽の香りと酢で締めた鯖の相性がいいですよ!!

一足早い季節感あふれる、春の香りの棒寿司です!!

ぜひお試しください!!
西中島にある素敵なお店
休日、お昼は、家族と海遊館行って楽しみました

夜は、

常連さんの紹介で、。

ちょっと遅くなったしまったんですが、9時半ごろから、御堂筋線西中島まで、

地下鉄で行き、{素料理 さとう}さんに

寄らせていただきました。

たぶん夫婦でされている、カウンターだけの内装も可愛い素敵なお店でした。

器もすっごくセンスが良くて、すごくいいお店でした。


またいい勉強になりました。


さとう


最後に、甘味とお茶をたてていただきました。


料理もお酒もすごくお値段もリーズナブルですよ!!


素料理  さとう

06-6305-1606

住所 大阪府大阪市淀川区西中島3-18-9 新大阪日大ビルB1

交通手段 地下鉄御堂筋線西中島南方駅 徒歩1分/阪急南方駅 徒歩1分
西中島南方駅から46m



◆ ブログ内検索

◆ RSSフィード

◆ リンク

このブログをリンクに追加する

◆ ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる


copyright れだん店主の奮闘記 all rights reserved. powered by FC2ブログ. designed by コーチングブログ.