れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
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白みる貝(ナミガイ)
みる白




一般では、単にミル貝と呼ばれることもあるが、白ミル貝は“ナミガイ”が正しい名称。

青柳と同じ、バカ貝の一種だ。

卵形の二枚貝で、貝の前後端が開いていて、後方の端から巨大な水管を突き出している。

一見グロテスクにも見えるが、食用にするのはこの水管部。

一般に貝類は、貝柱や外套膜を食用にするが、水管を主として食するのはミル貝くらいだろう。

主産地は香川・愛媛・愛知などで





自分は結構貝の中では、お気に入りの一つです
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新しい日本酒紹介!!  ビオ日本酒!!??
てとりかわ


手取川  山廃純米   石川県


竹林 ふかまり  純米  岡山県 (ビオ日本酒!!??)


濃厚純米酒ファンの方が感涙に咽ぶ仕上がりです。隙のないたっぷりとしたコクと複雑味。

しかしこれが心地よい酸と渋味によってタイトにまとまり、

生原酒特有の甘いコクだけがぼやけて広がるのを防いでいます。

旨みたっぷりな味わいですが、潜在的にはまだまだ美味しさが隠れているように感じられます。

今後の伸びにも大注目の1本。有機自家栽培山田錦の品質はここまで高まっています。

バランス最良の逸品。
{ワイルドフラワー プロテア}  オーストラリアから!!
今日は、珍しい、オーストラリアからの、サボテン課!!??

 ワイルドフラワー プロテア 

 居の花



黒猫柳 (くろねこやなぎ9

 モルセラです。

 黒猫柳とモルセラは今が旬のものだそうです!!

 ちょっとれだんらしくオーストラリアからのハードなお花をチョイスしました!!

 まじで、全然知識ないので、これから勉強しようと思います!!

 自分の中での、今年のテーマの一つに、「美意識」

 今年中に、日本のお茶を、ガッツリは行けないですが、挑戦しようと考えています

 やっぱり、お花も勉強しようかな!!??
蛸(たこ)とセルバチコ 春の香味酢味噌和え
セルバチコ063amago

きのっめ


関東は春一番が吹いたらしいし、季節的にも春を感じるようになってきましたね

食材も春らしい食材が出てきていますよ

れだん自慢の蛸(たこ)とセルバチコ(野生ルッコラ) ピリッとして胡麻のような香りのする野菜、

菜の花 春を感じる苦味、 を辛し酢味噌で和えて、木の芽と一緒にいただきます!!

時間差で、いろんな香りや苦味、甘さに、酸味、が楽しい、バランスもいいですよ!!

はじめに、木の芽の春の香りが来て、菜の花の苦味、そして最後にセルバチコの胡麻のような香り

いろんな物入れすぎたらぶつかり合うイメージもありますが、うまく時間差で春の香り

楽しめて、春らしい酢味噌和えになりました。

香草とか酢味噌が好きな人はぜひ楽しい春の酢味噌和え楽しんでください!!



メニュー
 ミイゴレン バリ島から <MI GORENG  FROM   INDONESIA>
>

今日、常連さんがインドネシアバリ島の旅から帰国されました。

おみやげに、ミイゴレン、スープ麺、インドネシアケチャップ、インドネシアチリソース

いただきました。

有難うございます!!

いや~懐かしい感じですね

マレーシアもたぶん良く似た感じだったような気がします!?

現地の作り方を常連さんから聞いたので、さっそく帰宅後、作りました!!


もう夜中三時半です>< (こんな時間から自分の料理作る奴は、かなりおかしいですね笑)

             普段は絶対に家では料理は作らないのですが、

今日はどうしても、常連さんに教わったように作りたかったので作りました



みふん袋
!!



ざいryぽう




みいごれん




みいはし





美味しく出来ました!!

もともと自分は、麺類は好きだし味付けもやさしくて癒されますね

友人にもらったお気に入りのバカラのグラスで飲むビールとミイゴレンほんまに相性抜群です

ミイゴレン 最高!!



さあ 明日も早いので、 早く寝ましょ



一目惚れ!!??瀬戸の赤津焼き!!
器を買うつもりじゃなかったんですけど、

なんか市場を通りかかったら、鮮やかな赤色の器があったので一目惚れし買っちゃいました。

瀬戸焼き赤椀


愛知県瀬戸の赤津焼き
  赤津焼きでこんなにきれいな色出せる職人さんは少ないらしく、

  ひとつひとつ手書きで温もりが感じられました!!

  手に持った感触も良く、大きさもベスト!!

  この器でどんな料理が出せるでしょうか!?

  楽しみですねv

  


最近、ちょこちょこと新しい器を購入しています。

日本料理は器も大切な要素ですね



有田名がさら


有田焼


最近は、前までは大きい器も好きだったんですが、3年れだんをやらせてもらって、

れだんのカウンターは決して広いスペースがあるわけではないので、

れだんのカウンターにちょうど良い大きさにもこだわっています。

以前は備前焼中心でしたが、最近は、白っぽいというか青磁色というか

料理の色などが映える器も良く購入しています!!

いろんな所に食べに行ったりして、たくさん刺激もらって、

自然に良くなっていければいいですね!!


日本酒ブーム!!!??
れだんでは、全体的にみると、現在日本酒が良く出ます!!

最近流行っているからとか、じゃなくれだんの料理に一番合うのは、

日本酒だから!!??」だと信じてます。

でも自分的には、どのお酒もそれぞれいい所もあると思うし、

お客さんが自由にそのときの気分でお好きなお酒を楽しんでもらえたら

一番嬉しいですね!!

だから,片寄った思考とかじゃなく、お好きなものを飲んでいただいたら幸いです!!

ということで、今日は、家の近所で、ウイスキー系統のお酒の勉強に良く行くお店に

一人で、勉強に行きました!!

スコッチ。バーボン、カナディアン、アイリッシュなどなど色んなお酒がありますね

鶏と八尾産若ごぼうのけんちん焼き
わかごぼうとり
  

けんちんという名の由来を聞いてみると、豆腐を煎ったものが入っている料理です。



このお料理は本当は豆腐、にんじん、椎茸などを煎ったものを魚につけて焼いたものですが、


れだんでは、若ごぼうのきんぴらと赤海老炒った物を鶏肉に巻いて焼き上げます。

たれをつけながらじっくり焼き上げます。

鶏肉と海老の組み合わせは日本料理ではあまり考えれないのですが、

ヨーロッパの方ではよくある組み合わせらしくて、実際組み合わして見ると良く合いますね!!

十分な味は入っていますが、アクセントにタスマニア産グリーンペッパーと一緒にどうぞ!!
近所に素敵なお店見つけました!!
mikita.jpg




みきた




ミきた




MIKITA  ミキタ !?

女性一人で切り盛りされているお店 カフェ

お店の雰囲気もよく、ジャズが流れてます

一番の売りは、すべて手作りの焼き菓子などなど

ほんまにケーキを作るのが好きな人なんですね!!

すごくお店全体にすごくいい空気が出ていますね

どのケーキもコーヒーもすごく美味しかったです!!

女性一人でお店をやっているのってかっこいいですね!!

mikita

大阪市中央区徳井町2-4-5 06‐6949-6650

平日10-20 時

土日祝10-18時 水曜定休
流行!!??
情報がたくさん流通している社会ですね!!

インターネットや雑誌、TVなどいろんな情報がすぐに手に入る時代ですね。


何の世界や物でもそうですが、流行っている物ってたくさん有りますね~

なんとなく流行っているから、自分もその流れに乗っかって、しまうことって多いですよね!!

なんかそういうのって面白くないなあ~!!??

みんなと一緒のことやってもしょうがないよなあ=!!??

逆にかっこ悪い!!?

町でみんな同じカッコの人が多い!!??

まあ確かにすぐに取り入れやすいし、あまり深く考えなくても入りやすいですね。

なんかそういうことって、考え方が浅い気がします。

そういうことって絶対に長続きしないし、ほんまに好きでやってることじゃないから、

また違う流行が来れば、それに乗っかっている!!??中途半端な気がします。

ほんまに、ほんまにすごい人は、もっと深いところまで追求するんでしょうね!!

どんなことにおいても;;;;;;;

良いところは自然に取り入れればいいですが、

最近特に感じていることですが、そういうことに常に流されていたら、自分らしさ、

れだんらしさが出せないですよね!!

やっぱり流行とか周りに流されずに、自分の感性や感受性を信じて、

何か自分らしさ、れだんらしさを見つけて、貫き通したいですよね;



れだんでは、なるべく(いろんな意味で影響されている部分もありますが。。。。。。?。)

流行っているからすぐに取り入れようとかじゃなく、旨く説明できないですが、

自分のこだわりや信念を持って成長していきたいです!!


何年経っても、自分が成功しても失敗しても、自分のスタンスは変えたくないですね!!





れだんオリジナル れだん餃子!!
ぎょーざれだん





れだんギョーザ中身


自分のお店っていいですね!! 自由!!??

いや~何でもやりまっせ!!

和食のお店で餃子!!??

れだんの餃子は、野菜たっぷり、ほうれん草、白菜、ニラ、キャベツ使用、味付けは、白味噌で!!

にんにくなしのへルシーなれだん餃子です!!

ぎょう



ひそかに、れだん餃子ファン多いです!!
ぜひ一度、れだん餃子を美味しいのか!!??お確かめください

どんどん新しい日本酒入荷しています!!

十四代
 
グラス(約150cc)   500円均一


十四代 純米吟醸 出羽燦々(山形)


東洋美人 純吟  333番地 (山口)

毛利 純米      (福井)



美味しい料理に国境はないですね!!
日々まじめに、基本の和食ばかり作っていても、

面白みがないので、れだんらしさも取り入れながら、日本の旬の食材で!!

八尾産若ごぼう陶板焼き スパイシークミン風味 (中国東北地方)  850円


とわかごぼうくみん


クミン若ごぼう



新鮮な若鶏と玉葱、若ごぼうを、自家製スパイスとお出しと玉子とチーズ閉じ込めました!!

見た目は強烈ですが、

お味しっかり和食になっているでしょうか!!??

お試しください!!
春一番!!たっぷり春山菜と海老磯辺揚げ玉子とじ丼 950円
昨日は連日の寒さから少し開放された温かったですね!!

夕方からは雨になってしまいましたが、雨は雨の日でいいもんですね!!

ほんまに、日本は四季があり、季節が移り変るのは早いですね

感受性が豊かになって、それぞれの季節に旬のものを味わえる日本は素晴らしいですね!!

春の山菜がどんどん出始めています!

ふきのとう


はるかきあげ


はるはし





いま旬の食材を閉じ込めた丼、出来ました!!!


ふきのとう、八尾若ごぼう、浜名湖産生青海苔、香り高い赤海老を玉子で閉じ込めました!!

真ん中にこだわり赤玉子が春の山菜の苦味と絡んでよく合いますよ!!

季節限定の丼です!!

ぜひみなさんお試しください!!



どこにでもあるメニュー
三種マリ


どこにでもある食材で、どこにでもあるメニューこそ

料理人の腕が試されますね!!

見た目は普通だけど、食べると納得してもらえるような料理を

作っていかないといけないですね!!

三種盛り

信州味噌と鶏松風焼き、 ほうれん草の白和え、  鮭の砧巻き
大阪八尾産若ごぼうと四元豚きんぴら 落花生の香り
若ごぼう



 八尾特産の若ごぼうは、葉・軸・根の全てを食べることができる、とってもお得な野菜!!

 収穫時期が、2月から3月であるため「春を告げる野菜」といわれています。

 シャキシャキとした独特の歯ざわりが心地よく、早春の香り豊かな注目野菜です




れだんでは、美味しい四元豚とシンプルにきんぴらに

よくきんぴらを作るときに使われるごま油をまた一味違う落花生オイルで炒めて作りました!!

落花生オイルの香りと若ごぼうの香りがいいですよ!!

ぜひお試しください!!


きんぴら若ごぼう
南堀江のバルデーニさん五周年おめでとうございます
バルデーニ
れだんフォアグラ茶椀蒸し 蟹餡かけ
vフォア

foagura.jpg






ふぉあちゃ




foachwannmusi.jpg


新鮮で美味しいフランス産フォアグラと玉子と鶏がらでとった出しを合わせて

蒸しあげました!!

贅沢な濃厚なフォアグラをたっぷり使用しています。


オレンジ色の餡かけは、人参ベースで、コクのある餡かけです!!


すっごいインパクトある茶碗蒸しに仕上がりました!!

バランス 塩梅は、ちょうど良くあいますよ!!

めったにお目にかかれないれだんのフォアグラの茶碗蒸しお試しください!!



毎日、想像力を働かすため・・・・・
世界地図



いつかまた、日本を出て、どこかは、まだわからないですが、

知らない国で、料理を通じて、いろんな交流が出来たらいいですね!!

日々、昔のこと(5年海外生活したこと)も含めていろんな経験を思い出せるように、

料理に関しても、日本では考えられないような、面白い素材と素材の組み合わせ

や、日本にはない食材や、発想など、たくさん経験してきました。

人間のいい意味でも悪い意味でも、時間が経つとすぐに忘れてしまうことが多いんですよね!!

昔の経験を自然と思い出せるように、

これから先の将来のことも、想像力を深めるために、世界地図をれだんに貼らせていただきました。


皆さんもれだんの、名前の由来のレダン島でも探してみてください!!



れだん3周年迎えました。有難うございます!!
2月6日で、三周年を迎えることが出来ました!!

これも皆様のおかげです!!

本当に有難うございます!!

これからも、日々、向上心と感謝の気持ちを忘れずに

頑張りますので、これからも宜しくお願いします

                   れだん 店主


三周年


matubarasann.jpg
ボラーチョ



マッカさん
どんな世界でも美意識は大切な要素ですね!!
れだんの休日、北新地でランチの勉強。

以前から気になっていた北新地の鮨屋さん「鮨処 なか川」さんへ

最近、ランチを始められたみたいで、勉強しに行きました!!

鮨屋さんの美意識やおもてなしの心はほんまにすごいですね!!

すごくいい勉強になりました!!

ゴルゴンゾーラの葛豆腐 卵黄醤油鋳込み
ごるごbbぞーら


コクのある豆腐なので、加減酢かけて。いただきましょう!!

くせのあるブルーチーズ系の食材で、きちんと和食になっているでしょうか!!??

料理人の腕の見せ所ですね!!

皆さんぜひお試しください。
新しい日本酒入荷しましたよ!!
だっさい

今週、3周年感謝祭なので、常連さんに、いつもと違う日本酒も楽しんでいただこうと


今回、いつもの酒屋さんと違うところで仕入れました。

なかなか面白いお酒がそろいましたよ!!


だっ祭 純米大吟醸  山口県



菊姫  山廃純米   石川県

(戦後、初めて菊姫が蘇らせた先人の知恵と伝統(山廃酒母)による純米酒。

山廃ブームの先駆けとなった濃醇で米の旨みがのった好き嫌いの激しい、腰が強い男酒 こそ「山廃純米酒」です)





福寿  きもと純米  兵庫県

梵  特別限定純米  福井


グラス (約150cc)  500円均一
ほんまに旨いですね!!
自分が料理の修行を始める以前に,約12年前に、ふらっとご飯を食べに行った家の近所のお店


今日は久しぶりにお邪魔して、美味しい焼き鳥を頂きました!!

いや~マジで旨いです!!

絶妙な塩梅、塩加減、火入れ、肉質どれをとっても完璧!!

他で食べる焼き鳥。鶏料理と違います!!

ほんまに全然違います!!


料理でこんな気持ちにさせてくれるお店ってほんまに素敵ですね”!!”


いい刺激を頂きました!!

 

玉出  串焼き屋

2月のおすすめ3900円コース紹介
先付け  ゴルゴンゾーラ豆腐 
       こだわり卵黄醤油鋳込み

造り   三種盛り


椀物   フォアグラ茶碗蒸し れだん風
      蟹身と金時人参と老酒餡かけ


八寸   季節の七種盛り

揚げ物  自家製蕗の薹のさつま揚げ
         春の香り

食事   鴨団子入り梅ともずく雑炊   
       香の物

甘味   苺の生どら焼き
       ほうじ茶アイスクリーム



今回、ゴルゴンゾーラチーズやフォアグラなど和食ではあまり使わない食材を、

季節の野菜と共に、れだん風にアレンジして、ホッとしていただけるような和食に仕上げました。

実際食べて、食材は和食ではないですが、それをれだんらしい和食に仕上げれるか!!??

料理人の腕の見所ですね!!

こよみのの上では、立春ですが、まだまだ底冷えのする季節です。

しかしながら、野山の旬菜は春の訪れを今か今かと待ちわび、雪の合間から力強く、新芽を覗かせております

野山の旬菜も要所要所に使用して、一足早い春の香りもお楽しみください。

2月の余寒は、春の予感でもあります。

一歩一歩近づく春の気配をお楽しみ下さい。



立春

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