れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
宜しくお願いします。

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癒されますね~
れだんでは、こだわりまではいかないですが、

店内に。お花を必ず飾るようにしています。


れだん花
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すごくエネルギーを感じたお店!!
家の近所の韓国料理屋さんにふらっとランチしました。

ソウル



さんげたん


日本人がやられているのかなあと思ったら、韓国のお母さんが切り盛りされてるお店でした。

女性のオーナーさんが、頑張っているお店。

すごい気さくな方で、居心地もよく、美味しく料理をいただきました。

夜は、サムゲタン(雛鳥のスープ)も置いてあり、本格的な韓国料理がいただけそうですね!!

また夜に行きたいですね!!

ランチ営業もして休みは、日曜日の昼だけだそうです。

すごいエネルギー(タフだなあ)と感じて、自分もやる気をもらいました

ご馳走様でした!!
信州安曇野の四元豚とんかつ マレーシアペッパー風味
いつもは岩手県白金豚のばら肉を買うんですが、今日はたまたま四元豚肩ロースが手に入ったので、

とんかつにしました。
四元豚


パン粉


とんかつ四元豚


美味しいパン屋のパン粉でシンプルに塩、マレーシアの黒胡椒で下味つけて、

カリッと揚げて、おろしポン酢で頂きます!!



黒胡椒がマレーシアの特産物というのは、

日本ではあまり知られてないのではないかと思うのだけど?

マレーシア在住の常連さんから頂いた黒胡椒は

ほんまに、日本で買う黒胡椒と全然違って、香りと風味が大変強くて美味しいです。

シンプルな料理にパンチの効いた黒胡椒がいいアクセントになりますよ!!

ぜひお試しください!!

世界一周の旅
地球の歩き方


先週、お店に営業の若い青年が、ポスター貼らしてください!!と

元気のいい若者が来たので、お店に貼りました。

世界一周の旅  ピースポートですね!!

有名ですね。

自分も昔、海外で働きたいと考えていたとき、ピースボートの中で

料理をする仕事があって、いろいろ調べたことがあったなあ~

もっと仕事頑張って、早く休みを取って、旅に出たいですね

今興味があるのは、ずっと前から興味があったインドに行きたいですね

ヨガを少しだけやっていたことがあったので、ヨガの本場を見てみたいですね!!

南米にも行きたいなあ

メキシコとかアルゼンチンとか、メキシコは以前ボクシングを教わった先生が

メキシコ人で、ボクシングの本場の一つなので、見てみたいなあ~

さあ明日から、がんばりましょ%
新年会のパーティーに れだん特製料理
当新年会弁
常連さんに頼まれて、今日は新年会用れだん特製料理を作りました!!

正月のおせちのお重が余っていたので、そのお重にれだんの料理が入りました。

もしパーティーなどの料理などお考えのお客様

気軽に相談してくださいね!!
大阪の門真蓮根(河内蓮根)とたっぷり生青海苔の搔き揚げ 680円
なにわの伝統野菜  門真蓮根(河内蓮根)

京阪大和田駅すぐで、パン屋「ルボンディ」カフェ「メリメロ」のオーナーの西田君に

先日門真蓮根をいただきました!!

有難うございます!!

今が旬の門真蓮根と浜名湖で獲れた新鮮で香り高い浜名湖の新物の生の青海苔を搔き揚げにしました!!

文甲いかのげそも入れて、いろんな食感と青海苔の香りと甘みを味わっていただきたいです!!


青さのてんぷら


門真市大字北島で、地バスが付近の池に生えており、これを湿田で栽培するようになったのが始まりと言われてい

ます。明治四十年頃には天満の市場に出荷していたが、自生種が貧弱な根であった為、収益があがらないと考えら

れた。その頃、石川県と岡山県からは品質・収量性に優れた品種が入荷していたことから、大正9年に至って、こ

れら産地から「加賀」と「備中」の二品種が導入され、またたく間に河内に広がり、昭和40年代には栽培面積も400

haに達しました。

都市化の影響で急速に栽培が減少し、平成11年度の統計では門真市を中心にあわせて約11haとなりましたが、根

茎が青粘土層で生育したものは品質が良く、「河内れんこん」として人気があります
トイレの神様
れだんといれ


去年、大ブレークした植村かなさんの「トイレの神様」

FM802の放送を聴いているとき、

たまたま流れてきたこの歌。

すごく心に響いて感動したなあ~

れだんのトイレは、けっして最新でもなければ広いわけでもない昔ながらのトイレです。

でも、お店をオープンした時から、自分の中でのこだわり

絶対にどんなことがあっても毎日綺麗にしています!!

たとえ古いトイレでも、ピカピカにしていることが、お客様に対するおもてなしの気持ちだと思います。



よくお客さんにびっくりされるトイレの水の引き金 一昔前の上から下に引くタイプです。

引くとすごい勢いと音で水が流れます!!

昔、こんなトイレを使用した経験がある方は、懐かしい気持ちになってもらえたらいいなあと考えています。

この形にした大きな理由は、狭いスペースを有効に使えるからです。

一度れだんのトイレをお試しください

れだんトイレの壁に塗っている塗料は、特別な塗料で、

オーストラリアの砂が含まれる、「ストーンペイント」という

日本にはない特別な塗料を使用しています。

色合いや触った感覚はすごくお気に入りです!!

れだんの名前の由来のレダン島の写真も飾っています!!

少しでも癒されれて、気持ちよく感じていただければ、幸いです





自分を信じて、努力し続ければ夢はかなう!!
去年から、時々れだんに食事に来てくれる女性が、

7年越しの夢(目標)、テレビのリポーターになる夢をかなえました!!

ずーと応募し続けていたみたいで、今年周りの反対もあったみたいですが、押し切って、

ラスト一年頑張っていたところに、話が来て見事選ばれたみたいです!!

ほんまにおめでとうございます!!

周りの誰もが無理だと信じていたのに、彼女は諦めずにチャレンジし続けて

チャンスを掴んだ!!のって、めちゃくちゃかっこいいし、すごいなあと思います!!

すごくやる気と勇気をもらえた日になりました!!

自分も自分の信念を貫き通したいですね!

台湾から手紙が!!
25歳から28歳まで台湾で公邸料理人として仕事していました。

その時、仲良くしてた同僚の台湾人(当時公邸のボーイさん)の友人蔡さんから突然、手紙いただきました。

さん祭



台湾は3年4ヶ月駐在していたので、思い出がいっぱい有ります。

台湾を離れてから、もう6年ぐらい経ちますね。

全然連絡も、もちろんそれ以来行った事がなかったです。

ずっと気にはなっていたんですが、連絡もせずで。。。。。。。

先日も、台湾公邸で,晩宴で自分が出していた料理を何度か食べたことがある、

現在財務省の方が、たまたま常連さんからの紹介で、ご来店していただいて、

その当時の台湾の思い出話で、すごく盛り上がっていたところでした!!

現在、台北で花博をやっているそうで、お誘いしてくれました。

ちょっとその期間にはいけないでしょうが、またぜひ台湾にいきたいですね!!



台湾の思い出の貴重な写真


陳水偏総統をお招きして料理をお出しした後、

記念にお写真を撮らせていただいたもの

陳総統




李登輝総統をお招きしたときの料理メニュー



李登輝
れだん3周年感謝祭のお知らせ  2月4日(金)~6日(日)
2月4日(金)~6日(日)まで

れだんおまかせ懐石コース 3900円 を  3000円で
 (約7品)

コース料理注文の方

お飲み物 オール 300円均一で
(生ビール、こだわり日本酒、赤白ワイン、焼酎、梅酒、ソフトドリンク飲み放題)



事前予約制です!!


時間は二時間半制で


ご予約の方がぼちぼち入り始めていますので、ご予約お考えの皆様

お早めにお願いします。
今日のコース料理の食事は? 「鰊(にしん)と焼葱温蕎麦」!!
にしんそば
  


にしんそば

にしんそば(鰊蕎麦)は、蕎麦の上に身欠きニシンの甘露煮を載せたもの。京都発祥の蕎麦とされる。

北海道でも名物と称して提供する店舗も所在する


れだんのにしんそばは、京風でお出しにこだわりました。

鰹と昆布で丁寧に取った出しに白醤油とみりんで味付けして、さばぶしでさらにコクを出しました!!

丁寧に戻して作ったにしん甘露煮と焼葱

お好みで京都の原了郭の黒七味をかけてどうぞ

お出しの風味と黒七味の香りが食欲そそりますね

コース料理の締めにちょうどいい感じですよ!!
鹿児島本マグロ中トロ炙り 卵黄醤油 紅心大根添え
 大根は、世界各国で色々な品種があり、色も白だけでなく赤から紫かかったもの(紅芯大根や紅丸大根など)や

、形も細長いもの(守口大根など)から丸いもの(大きいものでは桜島大根など)まで色々とバリエーションに富んで

います。

 大根は栽培される土地の土壌や気候などに大きな影響を受け、それぞれ違った形状や特徴を持つ大根に育ち、

その土地土地の「地大根」ができあがります。


紅心大根 (和歌山産)

原産地は中国です。 カブのように丸く外側は白く中は赤いのが特徴です。

普通の大根と同じように調理できますが、火を通すと色がぼやけます。

肉質が綿密で甘くておいしいので、シンプルにおろして使いました。

脂の乗った中トロを軽く炙って、卵黄醤油と紅心大根おろしでいただきます!!

中トロとら卵黄醤油のコクと紅心大根の甘みがマッチしますよ!!

こうしん



こうしんだいこん





 豆乳と丹波黒豆のクレームブリュレ!!
くろまめ



kurobura.jpg


ヘルシーな豆乳をベースに、ふっくらと炊いた、丹波黒豆をペーストにして、

たっぷり使用してクレームブリュレにしてみました!!


conyaku.jpg

贅沢に、香りつけに、hardy コニャックを使いました

すごく評判がいいですよ!!
胡麻豆腐茶巾 温玉鋳込み
ごまおんせん



ぎまとうふ


今月のコース料理の先付け

香り高いあたり胡麻で練った胡麻豆腐に

こだわり赤玉子の黄身だけ取って、胡麻豆腐の中に

入れました。

胡麻と玉子のコクがちょうどいいバランスです!!

山葵がアクセントで良いですよ!!

ぜひお試しください!!
ヨーロッパの「スウェーデン」
スウェーデン王国

北ヨーロッパのスカンディナヴィア半島に位置する立憲君主制国家


娘さんが、明日からスウェーデンに留学する最後の夜にれだんに食事に来てくれました!!

一人で、外国に行って住むことは、文化や食生活の違いなどで、

苦労も多いけど、すごく、人間的にも、精神的にも、

成長できると思うから、頑張ってほしいですね!!

ヨーロッパは、旅行でしか行った事がないので、あまり分からないですが、

フライト時間長いし、遠いですね~

アジアとヨーロッパって、全然いろんなことが、違うんでしょうね!?


ファミリー蜂谷


れだんスタッフのセツナ&ブルースの巨匠 清ピーと一緒に!!??





蟹味噌と栃木新里ねぎのふわとろ親子丼 1000円!!
ねぎ新里


宇都宮市の新里地区には「新里ねぎ」
という特産があります。
まっすぐにすくっと伸びたネギではなく、むっくりとした「曲がりネギ」
全国にも「曲がりネギ」は多いのですが、この新里の曲がりネギ、とっても
甘みがあり美味しいのですが、宮城の仙台曲がりネギなどのようには、
全国的にはあまり知られていないのも実情なのです。

曲がりネギといっても、最初から曲がっているのではなく、栽培の過程に
おいて、わざわざ覆土により曲げて育てるのですが、わざわざそのような
栽培を行う必要があるのかと、よく聞かれることがあります。
まっすぐに伸びようとするネギにストレスをかけることで、自然の甘みを引
き出すという特徴をもった栽培方法なのです。

ストレスを超えて深みを増す。。なんだか人と一緒ですね。


深谷でも下仁田でもない、新里の曲がりネギを

ご賞味いただき、産地の想いを感じていただきたい





蟹味噌のコクと新里ねぎの甘みが親子丼と旨く絡んで、

季節限定の贅沢な丼ですよ!!

ぜひお試しください!!



蟹親子
高津神社のとんど祭りで商売繁盛!!
とんど




とんどまつり





本日10日月曜日れだんの定休日のため、

いつもお世話になってる「ながほり」さんの出す屋台のお手伝いしました。

去年もお手伝いしたので、気持ちは少し余裕をもって出来ました。

猪肉の味噌汁、かに味噌クリームコロッケ、白金豚の豚角串揚げ,  すべて 500円


休日でしたが、祭り好きなので、楽しんで出来ました!!



今日は、成人式だし、えべっさん!!  高津神社のとんど祭り

各地で、いろんな楽しいことがありましたね!

まあ~長い一日疲れました><


また明日も頑張りましょ!!

おすすめ日本酒!!
益荒男


石川県  益荒男(ますらお)  山廃純米    グラス 500円


愛知県  儀侠(ぎきょう)    生原酒  無濾過   グラス500円



福井県  黒龍  吟醸  いっちょうらい      グラス 500円
和牛すき焼き茶碗蒸し
美味しい霜降り和牛のすき焼きを茶椀蒸しの中に!!



すき焼き茶碗蒸し



すき焼きに玉子はかかせないですよね!!

ならば、一緒にして蒸してみました!!

もっちり麩と茸と焼葱の食感がいいですよ!!

上からあんかけで隠し味にバターでこくのあるあんかけに仕上げました!!

黒七味を振っていただきます!!
1月のおまかせ3900円懐石コース紹介!!


先付け  自家製胡麻豆腐茶巾  
      こだわり赤玉子鋳込み  いくら添え

椀物   干し海老と鰹と昆布の出しで  岡山県郷土料理
       豚時雨煮 、白玉団子 京人参、椎茸、ほうれん草


造り   鯖の燻製 香味野菜添え
       スパイシーレモン風味

八寸   七種盛り


揚げ物  鯛フォアグラ包み揚げ  
       自家製グリーンソース

酢の物  河豚の煮こごり


食事  鴨南蛮そば

甘味  豆乳と栗のクレームブリュレ
      名物 ほうじ茶アイスクリーム


大阪の箕面にある「勝尾寺」で必勝祈願!!
勝尾寺


勝尾寺は、

箕面国定公園の中心にあり、1300年の昔より勝運の寺として信仰されています。

大阪府下でも唯一自然の残された場所で、四季折々の花や鳥、また大自然の表情が楽しめます


今日は、家族でお墓参りした後、箕面公園の山頂にある勝尾寺に参拝しに行きました。

すごい山道を潜り抜けて山頂付近にあり、自然が一杯のいいところでした。
十五時間の格闘!!盛り付けで
<





おせち2011nenn




詳細は後日報告します!!

一の重

三重〆鯖、紅かぶ甘酢、丹波黒豆金箔、海老つや煮、栗金団、鶏と赤味噌の松風焼き、いくら醤油漬け

スモークサーモン砧巻き、昆布たらこ巻き、田辺大根と干し柿なます、太牛蒡土佐煮 削り鰹

明石蛸白トリュフマリネ、菜の花浸し、河内長野里芋揚げ出し 鯛味噌

鰻八幡巻き、金柑甘露煮、蟹味噌クリームコロッケ、合鴨ロース、



二の重

新春筍土佐煮、鰆西京焼き、鮭利休焼き、鰤照り焼き、愛媛南京土佐煮、こんにゃく甘露煮

干し椎茸旨煮、梅京人参、絹さや、菜の花、棒鱈旨煮、富田林海老芋松茸見立て旨煮

蕗土佐煮、はじかみ生姜、たらこ昆布巻き、明石蛸甘露煮






新年明けましておめでとうございます!!
去年も皆様に助けられてお店をやらせていただきました!!

本当に感謝の気持ちを忘れずに、日々、お客様へのおもてなしの心と

向上心を忘れずに2011年も頑張りますので宜しくお願いします!!

                 れだん 店主



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