れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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かもん

Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
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長崎から来た 「パパイヤメロン!!」
長崎パパイヤメロンは大変甘いです!

すごく甘いのに、後味は喉ごしさっぱりしています。

果肉は真っ白で、歯ざわりはふわっとしている中にもメロン独特の感触がしっかりとあります。

4月~6月が旬

パパイヤメロン





れだんでは、よく中国(広東料理??)などでよく見られる料理法を参考に

鴨つくねと銀杏や茸などと一緒に、出しで蒸上げていただきます!!

相性も抜群で体も温まる料理ですよ!!

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ゴールデンウィーク通常どうり営業します!!

 「春」は出会いの季節でもありますね!!

入学や転勤や新入社員のみなさまや、知らないもの同士が出会い、

お互いの魅力に惹かれあう::::

それは、知らずにいたことを知る

満たりた喜びにも似ていますね!!

れだんにご来店されるお客様もまた新しい常連様もできて、

毎日楽しく営業させていただいてます!!


ゴールデンウイークも通常どうり営業させていただきます!!

宜しくお願いします!!
青森産 板屋貝 (イタヤ貝)
イタヤ貝とは?帆立貝によく似た二枚貝です。

漁獲量がほとんど無く今では幻の貝です




itayakai.jpg




毎日、足を運ぶ数ヶ所の市場で、新しい食材にも出会います!!

なるべくいろんな新しいとか珍しい食材も積極的に取り入れています!!

新しい食材で、意外な新しい発想も浮んだりしますし、毎回、れだん来店された時、

いい意味でお客様の期待の裏切るというか珍しい食材や新しい食材を使用したりして、

お客様にれだんで食事楽しんでもらえるようにと考えています!!



愛媛産の活うつぼと長崎の横輪(よこわ)!!
utubo.jpg

愛媛県産の活のうつぼ!!


ウツボが鮮魚店に出回るようになり、料理店でも仕入れるようになったのは昭和三十年代からです。

それまでは一部の人にしか知られてなくて、一般的にはグロテスクな容姿を見たら食べる気がしない、といのが心情で

しょう。どちらかといえば"下魚"(下等な魚)の仲間で、値段も安かったものです。

ところが近年は、淡白で身がしまり、特に皮が美味なところから評判が広がり、高級魚なみの値段です。ウツボは一尾

買って家庭で料理、というわけにはいきません。三枚におろしたり、下半身の骨抜きなどは技術を要し、専門家に任せ

た方が無難です。


ウツボ料理は肛門から上をたたきや刺身、下は骨抜きし、空揚げや天ぷら、煮こごりなどに用いるのが一般的です







よこわ



脂がのった長崎の横輪!!
おすすめ食材!! 産地直送 京都大原野 村上さんの筍!!
京都 大原野 村上さんの筍.

京都村上さんの京筍は、ずっしり。 ちみつな肉質と甘み、

そしてほんのり感じられるえぐみをもった筍は、筍の中の筍。

筍好きには特にお勧めです



今日は3キロ!!ものです


たけのこ村上さん




たけ



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おすすめ日本酒!!
kirakuchou.jpg



富山産の白えびと筍の天婦羅!!
えびしろ


[形態・生態]
体長6~7cmの中深層性(生息水深40~240m)のオキエビ科に属する小型のエビである。生態は白色透明で脚部や尾部など部分的に薄い紅色をしていて、死ぬとすぐ白く不透明になる。日本近海、インド洋、地中海、大西洋に広く分布しているが、漁業として漁獲が行われているのは富山湾だけである。




[漁 獲] 
 白えびは、富山湾の神通川河口、庄川河口、常願寺川河口などの『あいがめ』と呼ばれる海底谷の水深100~300mのところに生息している。それを長さ200~300mの特殊な底曳網を使って獲る。なお、漁獲期は4月~11月である。
ただ、現在は冷凍の技術が良くなり、漁期中に捕ったものを超低温冷凍庫に保存し、それを自然塩水を流しながら機械で殻むき加工するので、年中『生』で扱えるようになりました。
最盛期の時も、一度冷凍してから殻むきをします。(味は年中変わりません。)

 世界中に白えびの仲間が約30数種いると言われています。日本での白えびの仲間は一種だけです。今まで、駿河湾、千葉県沿岸、紀伊半島、豊後水道などで採集されていますから、日本中に住んでいるといえるでしょうが、漁業によってたくさん漁獲している所は、上記の3ケ所です。

 新湊市では、昭和44年『庄川河口の沖合2・のおぼれ谷』を市の文化財に指定し、白えび漁場の保護を行っています。漁業は江戸時代から盛んに行われていたようですが、いつ頃からということは、はっきり分かっておりません。スケソウダラの胃中に沢山の白えびが見られた事から漁業が始まったと言われています。
 
 明治大正時代には、600隻ぐらいの船が白えび漁業を行っていたようですが、現在では33隻が行っており、4~11月までの間で、年間400トン程度を漁獲しています。
1500年前から南極にあった氷でハイボール!!
今日はまた嬉しい事がありましたよ!!

常連さんがほんまに南極にある昭和基地近くの1300年~1500年前の結晶!?氷

を頂いたらしくて、それを持ってれだんにご来店してくれました!!

nankyokukoori.jpg


氷を割るときほんのり海の香りが:::

海水のためほんのり塩気がします。

ほんまに見た目も綺麗で感動!!

グラスを耳もと持ってくるとと


ぴちぴちという++*音が1500年の細かい気泡の音!!


1500年というスケールの大きさになんか考え深いというか::::::

自分は33年か~;;と、1500年か~すごい氷やな~

自分はそんなに長く生きれないけど

短い人生!!くいの内容に生きなあかんなあ~とか、やりたいことは何でも挑戦みよう!!とか

すごいパワーを頂きました!!

有難うございます!!



ほんまに南極に行くってたいへんらしくて、オーストラリアから船で40日間ぐらいは

かかって最後は船で氷(氷河)を割りながら目的地まで行くそうです。

船酔いもはんぱないみたいですよ!!

想像したら船酔いにぞっとしました><







浜防風や独活(うど)やこごみや野生の山木の芽
日本に帰ってきてもう二年半が経ちました!!

季節も二まわり半!!

日本の四季の素晴らしさ!!や 日本文化の素晴らしさを

改めて感じています!!

この素晴らしい日本を将来は日本を出て世界のどこかで伝えたい!ですね (計画中。。。。)

大阪で手に入る旬の野菜や魚も少しずつ理解できるようになって来ました!!

もっともっと常にアンテナをはっていろんな情報を理解できるように

積極的にいかなといけないですね!!




hamabouzu.jpg


浜防風とは?薬用植物一覧。 セリ科の多年草。海岸の砂地に生える。根茎は太く長い。

葉は羽状複葉で放射状に広がる。

夏、茎頂に白色の小花を密集する。若葉は刺身のつま、根は咳止めなどの薬用


れだんでは、刺身のつまや天婦羅にして前菜の中に盛り春の香りを!!


うど





鮮烈な香りとシャリシャリとした歯ごたえが春の野山を感じさせます。 風も無いのに自分から動いているように見えるので"独活"。 またウゴク(動く)がなまってウド。数少ない日本原産の野菜です。


品種 ウコギ科タラノキ属の多年草。"土当帰"とも書きますが、これは"ドトウキ"と言うウドの別名の漢字を当ててい

るからです。 "ウドの大木"などと言いますが、ウドは木ではなく草です。 草丈が3メートルにもなりますが、食べら

れるのは春に出る芽の部分だけです。 涼しい気候にあうようで、長野県、関東北部などに多く自生しています。 漢方

薬として使われる場合は同じ"独活"という字を"ドッカツ"と読み、根を乾燥させて使います。

原産地 野生種は日本、中国、韓国に自生していますが、日本で改良され栽培化された日本原産の野菜と言えます。 1

0世紀頃にはすでに栽培されていたと言われますが、食料が十分でなかった時代に、 春に芽を食べるためだけにウド

を栽培していたのでしょうか。

現在のような軟化栽培は江戸時代に始まりました

こごみ


こごみ 山菜
熊本県天草からきびなご
「きびなご」は、ニシン科に属する7~8cmくらいの小魚です。串刺しで塩焼きしたり、味噌汁に入れたり、てんぷ

らにして食べる方法もありますが、刺身を酢味噌で食べるのが一番真味が出ます。刺身、タタキナマス(大根のなます

に「きびなご」を混ぜ合わせたもの)等多種多彩なきびなご料理

kibinago.jpg<


きびなごの旬は?

春先から初夏の産卵前が旬になります。


きびなごは鹿児島の郷土料理です
本日のおすすめ食材
今日は石川県から朝取れの

天然の活石かれい

かれい石



貝塚木積の朝掘りたけのこ


たけのこ
滋賀県の喜多酒造さん囲む会に参加しました

喜多酒造株式会社

滋賀県八日市市池田町1129番地

0748-22-2505
杜氏:天保正一(74歳) 能登

仕込水:鈴鹿山系、愛知川(えちがわ)の伏流水
 



社長喜多


はじめに

『酒は美味しもの』『よき酒とは、水晶玉のごとく』38歳の若さでなくなった私の父親がよく話しておりました。中学
生の私には、よくわからない話でありましたが、 父親の歳を越え、酒造りを真剣に考える時、心に強く感じる言葉であります。まさに、現在の私ども喜楽長が求めるお酒の姿を示しております。
 日本の伝統文化のひとつである日本酒。その良き姿を守りつつ、高品質で個性ある日本酒を醸し出して参りたいと考えております。より良き日本酒、喜楽長を求めて日々精進努力する事が、私たちの生き甲斐であり喜多酒造の変わらぬ姿勢です。

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会社沿革
実り豊かな近江米の収穫できる近江の国の湖東平野の八日市で、初代の喜多儀左ェ門が酒造りを始めたのは、文政3年(1820年)のことでありました。当時は屋号を天満屋と称し、近隣の農家より米を買い受け、酒を造り、八日市の周辺で酒を売っておりました。以来、酒造業を代々受け継ぎ、百八十数年、昭和23年には法人化し、現在は八代目になります。『喜楽長』という銘柄は、お客様に喜び、楽しく、酒を飲みながら、長生きをしていただけるようにと、念じつつ名づけたとのことであります



喜楽長という銘柄で有名な蔵元さんです

れだんでもよく使わせてもらってます!!



いろいろ試飲させていただきました。

今回のお気に入りは 


kirakuchou  daikochu



喜多酒造の天保正一杜氏は長年能登杜氏組合の組合長も兼務されその酒造りにかける功績大として、今年黄綬褒章を受章されました。 また、喜多酒造は平成15年度全国新酒鑑評会において金賞を受賞しました。

その天保正一杜氏が醸し、吾が子のように、蔵のなかで十年間慈しみ育て、.熟成させてきた大古酒が永い眠りから、今ここに蘇りました!!

熟成が決めの細やかな味わいと旨味を造り出し、呑みやすい落ち着いた熟成感のあるお酒に仕上がっています。
冷はもちろん ぬる燗にも適しています。
  長崎から直送された活の天然きあら(アオハタ)
機あら
きあら<




きあら

 きあら、 はた、くえ、の仲間です。

あら、よりさっぱりとした白身の魚で、黄色いあらで、きあらです

色は違いますが、くえ、あらの仲間ですので、大変美味しい だし が出ます。

刺身でも、焼き物でも、当然鍋ものなどが、美味しくいただけます。


和名:青羽太,アオハタ(キハタ,キアラ)
英名:Yellow grouper
学名:Epinephelus awoara
やっぱりなんかマレーシア(レダン島)に縁があるかも!!??
昨日は姉の紹介で

梅酒で有名なチョーヤ梅酒さん一行がれだんにご来店になられました!!

マレーシアのクアラルンプールからマレーシア人の方がいらっしゃいました!!

久しぶりになれない英語とマンダリン(北京語)でサービスしました。

やっぱり楽しいですね!!!

異文化の人と料理を通じて交流できることはほんまに楽しい!

先日もマレーシアに在住の常連さんの方がマレーシアからのお客さんをれだんに連れてきていただいて

ほんまにマレーシア(レダン島)の名前を頂いただけあって縁がありますね!!??

なんか幸せな一日でした!!
最近、近所の中国料理屋さん「誠」さんにハマッテマス!!
自分でお店をしているとほんまに毎日時間に追われて

寝る暇もないほどですが、

時々、自宅に帰って自転車で気分転換もかねて

夜中2時や3時に一人でふらっとご近所の美味しい中国料理とお酒をいただきに!!


ココの料理はほんまに自分にあいます!!  美味しい!!

餃子でもにんにくも使用してなくて化学調味料もほとんど使っていない!!

他の料理もすべて素材の味が活かされています!!

名物!!??カレー天津飯もちょっとスパイシーで大人な味で最高ですよ!!

体にすごく優しい!!

朝5時までやっているのでほんまにこういうお店はありがたいです!!

そしてすごくリーズナブルにされていてほんまに良く通っています!!

夜中でもカウンターはいつも常連さんでいっぱいです!!

makoto.jpg



中国料理 誠

TEL 06-6681-7099

住所 大阪府大阪市住之江区北加賀屋2-12-11

交通手段 北加賀屋駅から98m

朝 5時まで営業されていると思います!?
本日のおすすめ
今日はほんまに春らしい天気で少し動くと汗ばぶようでしたね!!

日本酒のアテにぴったり!!?

亀の手 (愛媛県産)

シンプルに塩水で湯がいていただきます!!

本当に『亀の手』みたいに見えます!!!

このカメノテ、貝のように見えますが甲殻類

海老や蟹の遠い親戚なのですね

(タカノツメと呼ぶ地域もあります)


『フジツボ』も同じ仲間ですよ




この『カメノテ』の味!?

食感は『トリ貝』のような感じですが、味は『海老』や『蟹』に近いです

酒の肴に最高


ちょっとやみつきになるかもですよ!!


かめのて

 
瀬戸内で獲れた新鮮な活しゃこ!!


しゃこ





あさほりたけのこ
 



今が旬の 大阪岸和田木積産 「朝掘り筍」!!


大阪では、貝塚市木積のたけのこが一番うまい!!

市場を通ってくる京都産なんかより全然うまい!!

鮮度が違います。


ヌカなしでアクが抜けますよ





今が旬の野菜たち  京都田鶴さんのわけぎ   うるい

            さっと湯がいて、新鮮な蛸や蛍烏賊と からし酢味噌で頂きます!!


うるい



わけぎ


おすすめ日本酒紹介
大二郎


皆様にもっと気軽に日本酒や焼酎を楽しんでいただこうと

どの銘柄のすべて薄はりグラス500円均一!!
4月のおまかせ3900円おまかせコース紹介
先付け   長芋豆腐 北海バフン雲丹のせ  叩きオクラ  梅肉

造り   天然石鯛薄造り 、 活さざえ 
      中トロ    添え物     (仕入れ状況により変更あり)


椀物   若竹椀


八寸   季節の八寸7種盛り

箸休め  オニオンヌーボー焼き  岩塩で

主菜   大阪松原の河内鴨ロース   花山葵添え

酢の物  極上富山蛍烏賊と九条ネギぬた

御飯物  桜海老炊き込みご飯 

香の物  自家製漬物

汁物  石鯛の赤出汁


甘味  鹿児島安納芋ムース
      ほうじ茶アイスクリーム 添え


極上富山産蛍烏賊

hotaruika.jpg
       
日本でも世界中でも最近、話題!?喫煙のお店 or 禁煙のお店 !!
いや~いろいろ考えないと!!

まだまだ勉強不足なことがたくさんありますね!!(反省)

小さいカウンター(割烹)のお店っていろんな意味で配慮が必要ですね!!

れだんにご来店になった、お客様みんなが楽しんで食事をしていただきたい!!と考えています。

そのためにも、、

やっぱり、小さいカウンターのお店なので、お客様同士もお互いその場の雰囲気や空気をよんでいただいて、

皆さまが気持ちよく食事を楽しんでいただきたいです!!

日本料理は特に繊細なところがありまして、料理のかおりなどを楽しむこともあります。

もうすでに酔っぱらっていらっしゃるお客様や、れだんは喫煙可能ですが、

周りのお客様のことも考慮していただいて、

あくまで、れだんは美味しい料理とお酒を楽しんでいただくお店です。

小さいカウンターだけのお店なので、同じ時間に入れるお客様(席数)も限られていて

せっかくれだんにご来店されるのを楽しみにご予約していただいたのに、お断りしている時もあります!!


周りのお客様に配慮できないお客様は誠に申し訳ないですが、

れだんのご来店を固くお断り申し上げます!!

                      れだん店主






ブログ久しぶりですみません。安全運転!!
10日ほど前にお店の営業終了後、バイクで帰宅中

ちょっと気をとられて単独で突っ込んじゃって;;;;

ちょっと右足が打撲してしまって営業は普通どうりにしていましたが、

ちょっと治療に専念していました。。

だいぶよくなってきました!!

皆さまご心配をおかけしました。有難うございます!!

体が資本なのでほんまに気をつけます!!

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