れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
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京町堀の北海道料理のお店「まるしん」さん6周年おめでとうございます!!
mattkasann.jpg



まるしん



営業終了後に行ったので真っ暗でした!!


大衆酒場 まるしん



    06-6444-6211
     marushin_macca@yahoo.co.jp
     
     営業日   月~土        
     定休日   日・祝

     昼営業 11:30 - 14:00
     夕営業 18:00 - 23:30
      < L..O 23:00 >



6周年>

ってほんまに長いですね~  すごい!!

いろんなアドバイスも頂きました!!








まるしんホームページ
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大阪 通天閣  びりけんさん
通天閣


休日、大阪のシンボル!?通天閣に登りに行きました。

月曜祭日ということで少し待ちましたが無事登ることが出来ました!!

びりけん


いや~たぶん何十年ぶりに通天閣の「びりけんさん」に会いました



ビリケン(Billiken)は、尖った頭と吊り上がった目が特徴の子供の姿をしている幸運の神の像。

日本では大阪の二代目通天閣にあるものが有名で、「ビリケンさん」の愛称で親しまれ、

特に足を掻いてあげるとご利益があるとされている


ほんまに足の裏がみなさんに触られてすごい溝になっていました!!



幸運になれますように~!!
今日のおすすめ食材
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春から夏にかけて旬を迎える  徳島から 天然石たい

すごく脂も乗って美味しいです!!


もさえび



石川県から もさ海老(どろ海老)

ほんまに甘いです!卵も美味しい


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春に旬を迎える 三重のひいか!! 

ひいかはさっと湯がいて、春キャベツと合わしてサラダに あっさりポン酢で 薬味に長芋と茗荷!!
今日のおすすめ料理
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新鮮なさより


ばふんうに
バフンうに


さんさば沼津

静岡県沼津から さば



つくしまたい
徳島から天然桜鯛




予約の取れないお店中華料理店 「一椀水」に行きました
一椀






以前ランチでは食事させていただいたことありますが、

今回、夜初めて行きました!!

常連さんが予約してくれて今回行ける事になりました!!

有難うございます!!

さて

6000円のコースいただきました!!

前菜  桜えびの春巻き、蕗と蕗味噌、塩豚炙り、菜の花湯葉巻き


椀物  グリーンアスパラガスのスープ 金貨ハム、オレンジフイール
       刻んだ豆腐


炒め物  活ミル貝と筍

炒め物  ブロッコリーとカリフラワー
      アヒルの卵のあんかけ

焼き物  鳩の中華風醤油焼き

食事   やきそば

甘味  ヨーグルトの杏仁豆腐



全部一人でされていて、段取り良く

料理もすごく美味しかったです!!

日本の懐石料理の流れにも少し似ていますね!!・・??


味も素材を活かした感じで、すごくいい感じでした!!

おすすめの日本酒!!
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山形県酒田市の地酒 酒田酒造(株)■□■

★社長自らが醸す山形の美酒★
上喜元
  じょうきげん

酒田酒造”上喜元”は、創業は 昭和22年。酒田の5軒の造り酒屋が合同して発足。佐藤正一社長自らが杜氏をされている、1000石を醸しているお蔵さんです。酒銘の由来はいうまでもなく、このお酒を飲めば誰でもご機嫌になるという願いからつけられたものです。
頑固なまでに妥協を許さない昔ながらの手造りを行い、吟醸造りにも定評のあるすばらしいお蔵さん。国税局全国新酒品評会を、5年連続金賞受賞した美酒!
また”上喜元”では、大吟醸酒がJALのファーストクラスに採用されています。



納得の辛口酒!
『五百万石』を50%まで磨き上げた超辛純米吟醸です。上喜元のこの辛口は、ただ辛いだけのお酒ではありません!
社長の佐藤さんのセンスで今までの辛口の世界と違う斬新さを感じさせる逸品であります。
ほのかな果実香が漂い、滑らかな飲み口でスイスイと喉を潤し、キレ味の良さが驚くほどすばらしく癖になるお酒です
今日のお勧めは長崎から天然平目(8キロ物)!!
ひらめ
長崎から天然平目の造りと縁側


今日はとても新鮮な大きい天然 平目を仕入れました!!

なんと8キロサイズ!!

身はほんまにプリッ!!プリ!!で平目の良さが活かされました!!

今日はランチからこの天然平目を使って

「天然平目の薄造りユッケ丼」  1000円!!

すごくすごく評判が良かったです!!

毎日の仕入れ状況で、ランチから新鮮な産地直送の天然物の魚が登場することもありますよ!!



三重県からひおき貝!!
今日は三重県からひおき貝が届きました!!

ヒオキ貝





<バタバタ貝>

ヒオキ貝(あっぱ貝・バタ貝)
ホタテ貝に似た、ホタテより味が濃い貝。

おさしみや鍋物、焼き貝にしていただきます。
自然の塩味でいただく焼き貝が一番のお勧めです。
イタヤ貝の1種で、赤、オレンジ、ピンク、黄色、紫等きれいな色の珍しい貝です。
貝殻は着色していません。すべて天然の色です。
海の中で貝殻を開けたり閉じたりしてバタバタと泳ぐので
志摩地方ではバタバタと呼ばれています。
バタバタ貝
プリプリの新鮮な貝にバターをのせて、
目の前で焼き上げる.まるで海のすぐそばで食べているかのような旨さ
14日(日曜日)のれだんのお勧め魚
今日は石川県から

天然の活石カレイ、活サザエ、活蛸 

石カレイは、身はプリプリで脂も乗ってましたよ!!



 琵琶湖から 

あまご  

063amago.jpg
 





わらび


わらび
南河内の郷土料理!!「かすうどん」(油かす)!!
昨日、常連さん(藤井寺出身)から教えていただいた南河内の郷土料理「油かす」

自分もはずかしながら南河内出身ですが、今まで知りませんでした><

南河内でもいろいろ場所によって文化や習慣も少し違います。

こんな身近にこんな料理があるのに知らなかった。衝撃でした!!

これは絶対食べにいかないと思って、かなり無茶な行動に!!

夜中二時ごろお店を終えて、バイク(原付)で、一人でいきました!!

いやz~やっぱり遠かったです><

少し迷って無事に着きました。

もう朝の3時半・・・・・


「油かす」とは大阪の南河内地方で昔から食されてきた郷土料理です。、「油かす」は牛の腸を油でじっくりと時間を

かけて揚げ、余分な油分が抜けて肉の旨味が凝縮され、美味でしかも栄養価も高い食材です。まわりはカリカリと香ば

しく、中はぷるぷるとした独特の歯ざわりが特徴です


加重や


発祥は、昔の人(おばさんが)が、八尾の住宅街などに屋台で回っていたそうです。

地元の人はそれを車などで探して見つけたら車を止めて屋台で食べていたそうです。

そこの料理を食べて修行された方がされているお店 地元の老舗!!{加寿屋}かすうどん

こぶうどん かす大盛り!!で注文しました。

これが一番美味しい食べ方だそうです!!

いや~ほんまに独特の肉から出るコクたまりませんね!!

あっさりしたうどんに相性抜群で、ちょっとやみつきになる味ですね!!

こんな身近にこんな文化があって、郷土料理があるなんて、衝撃でまだまだ

身近にもたくさんの発見がありますね!!

もっと勉強せなあかんですね~


いや~ほんまに感動しました。

帰りはぐるっと地元に近い富田林のほうから回って帰りました。

あの辺から気温もガラッと変わって、空気(匂い)もまたぜんぜん違います!!

いや~懐かしい町の匂いやな~十数年前のことが、いろんなことを思い出しました。

町の匂いで完全に癒されました!! なんか感動!!

かなり寒かったけど行って良かった!!!

色んな意味でパワーをいただきました!!




kasuudonn.jpg




加寿屋 藤井寺本店 (かすうどん KASUYA)


TEL 0729-54-6490


住所 大阪府藤井寺市沢田1-28-5

営業時間 11:00~翌5:00
ランチ営業、夜10時以降入店可、日曜営業

定休日 年中無休

京都一風堂のいり番茶
別注で注文したいり番茶


iribancha.jpg





香りがほんまにいいお茶でれだんでも使わしてもらいます!!
和歌山雑賀崎から 甲烏賊(墨烏賊)
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「コウイカ」一杯?・・・・1杯?

1匹じゃないの?とじゃないのと思いますが、、

食用のイカは1匹2匹じゃ無く、1杯2杯と呼ぶんです。

何故、「杯」と呼ぶかというと、水をいれる盃(さかずき)に似ているからだそうです。

でも、生きてるイカ、海や水族館で泳いでるイカは1匹2匹って数えますね





コウイカ 甲烏賊 

「イカの仲間 コウイカ科」

「旬は晩春から初夏」  
今の時期、まさに旬に入った所ですね。
旬に入って良く採れるのか、小ぶりなコウイカ


別名「スミイカ」
墨を沢山吐くのでスミイカとも呼ばれます。
捌く時には墨に注意が必要です。

「生息地」
 本州南部以南 四国 九州 沖縄

「仲間」
モンゴウイカ  ハリイカ 等
今日はほんまに寒かった~
今日の夜のれだんのまかないは

 この寒さを吹っ飛ばせるように、先日、お客さんから頂いた美味しい酒粕を使って

 小鍋仕立てでいただきました!!

 今が旬の京都の田鶴さんのわけぎをたっぷり使って!!

 わけき





 れだん


美味しいかつお出しに酒粕と合わせた味噌を使って、

ベースを作って、四元豚と牛蒡と豆腐やわけぎなどと一緒にいただきます!!
どんなことがあっても信念(自分の考え)をつらぬきたいですね!!いつになっても
レ団



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れだんん


人も、自分のお気に入りの場所やお店など、時間がたつと、

だんだん変化してくるものですね!!

いい意味での変化はすごくいいことですが、時代や流行に流されすぎて、

自分を見失わないようにしたいですね!!

れだんの名前の由来のマレーシアにある「レダン島」も時代に流されてないかな!??心配

インターネット参考で

レダン島 Pulau Redang., Terengganu, Malaysia
1999年の夏、レダン島のパシールパンジャンというビーチに宿を取って過ごした。
ここに行ったら、何はなくともシュノーケリング。
確かにビーチの眺めもきれいだけど、
のんびり砂浜に寝ころんでるだけじゃもったいない。
すごい珊瑚にウミガメ、数々の熱帯魚、ベビーシャークなどなど。
ライフジャケット着用で浮かんでるだけの私でも、
海の中にもう夢中!!状態。
私の泊まった宿「Coral Redang Island Resort」では、
毎日午前午後の2回シュノーケリングツアーをやっていて、
その日のお勧めポイントにボートで連れて行ってくれた。
帰ってきて砂浜で休んでいると、ビーチサイドのバーからは、
いつも宇多田ヒカルのファーストアルバムが流れてきてたっけ。
唯一の日本人客である私へのサービスだったみたい。
だから、今でも「Movin' on without you」を聴くと、レダン島のことを思い出す。
その後レダン島は人気が急上昇して、宿も値上がりし、
夜のビーチには、ディスコからの音楽が大音量で鳴り響いているという話を聞いた。
空港ができるとかいう噂もあるらしい。
あんな小さな島に空港ができたら、海は汚れてしまわないのだろうか。
宿のスタッフたちは、今でもあの時のように、優しく楽しく接してくれるのだろうか?
変わってしまったレダン島は見たくない。
それが、旅行者の身勝手な言い分であることは十分承知しているけれど、
自分の中のレダン島を壊したくない私



自分も同じ気持ちやな~と感じます。

時代とともにしょうがないけどレダン島も昔と変わっていたら残念ですね~



れだんもいつになっても、初心を忘れず、

自分を見失わなく、ぶれない様にしないといけないですね!!


春野菜たち
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軟らかくてあまZ~い

春キャベツも出始めていますね!!

 季節に合わせた品種が早くからつくられ、一年中出荷されています。
 春を中心に出回る春系キャベツ、冷涼地で栽培される夏秋キャベツ、寒玉ともいわれ、球がしっかり締まっている冬キャベツなどに分けられます。
 春系キャベツは、内部まで黄緑色を帯びてみずみずしく、生食用として味は最高。ヨーロッパの竹の子形のキャベツを改良したものです。
 冬キャベツは加熱してもくずれず、甘味が増し風味がでます。


はたけな


京都田鶴さんのはたけ菜!!



江戸時代の書物に記載があることから,江戸時代からあったものと思われます。元々は菜種油を採るために栽培されていましたが、食用にもなることから春先の若菜として利用され現在の「畑菜」に改良されてきたようです。

 

京都市では主に伏見区久我地域で栽培されており、1月から2月にかけて最盛期となり今がまさに“旬”の時期で美味しく食べられる時なのです。



京では昔から初午(はつうま)の日に「畑菜」をからし合えなどにして食べるという風習があります。



初午とは、伏見稲荷大社の神が降りた日がこの日であったといわれ、全国で稲荷社が祭られる日です。



京ではこの祭日に霜にあたって甘くなり栄養価が高くて美味しい“旬”の「畑菜」を食するようになったのではないかと言われています
休日の昼 1000円ランチ対決!!
今日は休日で、ランチに心斎橋の中国料理「明元」で名物「麻ぼう豆腐ランチ」

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と北新地にある前から行ってみたかった夜は高級おでん屋さんで昼は親子丼のお店 「万ん卯」

で親子丼ランチにいきました。


万卯


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親子丼はれだんでも出しているので、もっと研究が必要なので、

すごく興味がありました!!

ビルの奥まったところにあって、いい雰囲気のお店でした!!

親子丼はやさしい味付けで青海苔がかかってありました。

うまくまとめられていて美味しく頂きました。

赤だし、小鉢、漬物でした。


昼間のがっつりランチ!!のはしごは、腹がはち切れそうでした!!(笑)

もう何も入らない状態です!!


試合結果は ドローでした!! ・・・・・・?






万ん卯 本店 (まんう)
おでん、割烹・小料理 親子丼

TEL 06-6341-5555


住所 大阪府大阪市北区堂島1-2-32 トヨタビル 1F

営業時間 11:30~13:15 17:00~22:00(土曜17:00~)

定休日 日曜日・祝日

カード 可 (VISA、MASTER、JCB、AMEX)

席数 19席

貸切 可

ホームページ http://r.gnavi.co.jp/k033904/



中華酒家 「明元」
中国酒家 明元 (チュウゴクシュカ ミンゲン)


TEL 06-6241-9090


住所 大阪府大阪市中央区南本町3-3-19 森一ビル 2F

交通手段 地下鉄【御堂筋線・本町駅9番出口2分】【堺筋線・堺筋本町駅8番出口7分】

営業時間 [月~土]
11:30~14:00
[月~金]
17:30~23:00
(L.O.22:00)
[土]
17:30~22:00
(L.O.21:00)
ランチ営業

定休日 日曜・祝日

予約 予約可

カード 可 (VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners)

個室 有

席数 47席


明元ホームページ
大阪 松原の 「河内鴨ロース炙り 花山葵ソース」
河内鴨


河内の松原市で明治初期よりあひる及び合鴨づくり一筋。
 新鮮・安全・めちゃうまい「河内鴨」


脂控えめでやわらかくてヘルシーな河内鴨!!
おすすめ日本酒紹介!!
芳醇




sumionoe.jpg
季節限定丼 「和牛と筍のの卵とじ丼」  1000円
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熊本の霜降り和牛と合馬の筍を美味しい卵で閉じ込めた贅沢な一品!!


天然たい


石川県であがった天然鯛を使用した季節感ある一品!!


鯛ひゅうっ毛


桜鯛と大葉のユッケ丼!!

割烹スタイル(カウンター)って!?やっぱり楽しいですね
れだんはカウンター11席の小さなお店です。

でもお店が小さい分お客様との距離もすごく近いので,直接お客様とコミュニケーション出来ることは、

本当に勉強にもなるし、やりがいありましすね!

昨日も福井県からいらっしゃった女性のお客様(たぶん何かの経営者さん!?)とお話しすることが出来て、

すごく自分にとっていいお話を聞きました!!

実際やっている仕事が一緒じゃなくても、共感することはたくさんあるし、

価値観が似ていたり、お話していてすごく楽しかったです!

僕よりぜんぜんいろんなことを経験して、いろんな経験もされているので、いい刺激を頂きました!!

今の自分に大切な忘れかけていたこともきずきました!!

本当に有難うございました!!










3月3900円おまかせ懐石コース紹介!!
3月の3900円おまかせ懐石コース紹介

先付け ホワイトアスパラ豆腐  新酒粕の香りで

造り  天然うまずらはぎ薄造り  肝ポン酢
     本鮪中トロ  卵黄醤油で
     明石桜和え

椀物  清汁仕立て
     桜鯛真丈 独活 桜の葉


八寸  岸和田いかなごと芹のだし巻き 、
大阪水間ふきのとうとゴルゴンゾーラ焼き
    針魚小袖寿司 桜の葉しゃりで、 八尾若ごぼう磯辺揚げ
    筍と木の芽のクリームコロッケ、 蓬入りカリフワきな粉餅

焼き物  桜鱒のコンフィ  新物あおさ海苔風味
       春野菜添え

口直し  桜と白桃シャーベット

煮物   豚と林檎の角煮 春バージョン
       林檎の泡 添え 

食事   鯖へしこ茶漬け  香の物


甘味   桜餅ミルクレープ  ほうじ茶アイスクリーム添え






いかなご

泉州産生いかなご

岸和田市漁業魚市場   春を告げる旬の魚  !!

いかなごはカルシウムの宝庫!!








nodoguro.jpg

のどぐろ   (写真がずれました!!ごめんなさい)



アカムツ(赤鯥、学名:Doederleinia bericiodes)とはスズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科に属する魚類である。別名、ノドグロ(喉黒)。

スズキ科とする分類もある。分布は太平洋西部。日本から東南アジア、オーストラリアまで。水深100 - 200mに生息する。

全長40cm。体型は楕円形で、側偏する。背側の体色は赤紅色で、腹側は銀白色。櫛鱗をもつ。口の奥が黒いので、「ノドグロ」の名がある。

佐渡、能登、山陰では高級魚として扱われる。上品な味わいで、焼いても煮ても美味。


 
天ぷら懐石と新酒マリアージュメニュー紹介!!
簡単なメニュー紹介

先付け  合馬産筍(たけのこ)土佐煮  木の芽味噌添え
     宮楠農園の美味しい小松菜と茸のひたし

椀物   桜鯛とせりの真丈  桜の香りで
       針独活添え

造り   黒あわび 肝添え  明石たこ
     瀬戸内天然うまずらはぎ薄造り 肝ポン酢 
     明石たこ造り

八寸   北村わさびさんの花山葵しょうゆ漬け、鮪とアボガド巻き 
     かぼちゃ土佐煮 柚子の香り 、 四元豚と独活のきんぴら

天麩羅  海老、エリンギ,筍、ふきのとう生ハム巻き、トマトとベーコン
     安納芋、天然アナゴ、公魚、たらの芽おかき揚げ、ごぼうカレー磯辺揚げ
     かに味噌クリームコロッケ、

箸休め  牛蒡の冷製茶碗蒸し  平目昆布〆 梅肉添え

ご飯  筍とアスパラ炊き込み  香の物

甘味  酢橘と胡麻ムース  ほうじ茶アイスクリーム

美味しい日本酒 
松の司 新酒 あらばしり(滋賀)、 王録 超辛純米 (島根)
十四代 本丸 (山形) 、 ばくれん 吟醸超辛(山形)
秋鹿 特別純米 (大阪)、 初亀 べっぴん 純米吟醸 (静岡)
磯自慢 しぼりたて本譲造(静岡) 、住吉 樽酒 特別純米(山形)
天ぷら懐石と新酒マリアージュフェア!!
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合馬たけのこ(おうまたけのこ)とは、日本有数の竹林面積(1,400ha)を誇る福岡県北九州市小倉南区の合馬(おうま)地区で採れる高級筍。地元を管轄するJA北九東部の地域団体商標でもある。




歴史 [編集]
近隣の八幡などに出荷し、徐々に生産力を高め、昭和30年代には筍の缶詰工場を設置。1977年(昭和52年)、生産者の取り組みで竹林改良事業を実施。1997年(平成9年)に「合馬たけのこ」のブランド化を目指し、生産者が「合馬たけのこ振興会」を組織化。2004年(平成16年)には、振興会が全国林業経営推奨行事で農林水産大臣賞、農林水産祭で内閣総理大臣賞を受賞している。

特徴 [編集]
食用の筍として代表的な孟宗竹(もうそうちく)。合馬地区は粘土質の赤土があり、筍の生産に適している。そのため、合馬たけのこはアクが少なく、風味豊かでやわらかい。新鮮なものは刺身(生)でも食べられる。特に「白子」と呼ばれる筍は最高級品。出荷時期は概ね1月~4月頃で、出荷量は約3,200t。

地元・北九州のほか、京都や大阪などにも送られ、高級料亭などで使われている。特に、シーズン初出荷のものはそのほぼ全てが関西向けで、地元ではまず出回らない


種子島の芋を代表するサツマイモの一種「安納芋」。高水分で、焼くとまるでクリームのようにネットリとした食感になるとか!
あんおう

小さな春の訪れ 大阪 水間のふきのとう
ふきのとう

奈良県の「こもちたかな」
高菜漬けの高菜ではなく、蕪のようなものの根っこにはえてくるものだそうです

こもちたかな

セツナ&ブルースの清ピーの小学校の先生が来店してくれました!!

先生きよぴ^

素敵な二人!!
inukaisan.jpg



今回は、いつもとは違うお客様もたくさんご来店いただいて、

すごく楽しくにぎやかなフェアになりました!! 有難うございます!!

料理も一足早く春の訪れ!!を楽しんでいただきました!!

 
 

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