れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
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ロックのカリスマ!!忌野 清志郎(いまわの きよしろう)さん
浅田さん


常連さんがロックにカリスマ!!キヨシロ―さんの大ファンで、

今晩はキヨシロ―さんライブになりました!

「雨上がりの夜空」 「デイ ドリーム ビリーバ」 他

皆さんそれぞれ青春時代がありますね!



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備前焼の洒落た花瓶!!
bizenn.jpg
備前花


オープンの時に知り合いに頂いた洒落た花瓶!!

れだんの入り口に取り付けました。



季節を感じる花や葉などを飾りたいと思います。

とてもいい感じになりました!!
台湾にある島全土がサンゴで出来ている島 「小琉球」!!sharyucou island in taiwan
小琉球

台湾南部、東港の沖合い約20kmに浮かぶサンゴ礁の島。

34もの寺廟がある。

屏東県琉球郷の俗称。まるで海上に流れ出た球が浮かんでいるように見えたことから琉球と呼ばれた。

現在の日本の沖縄県も中国と交易を行ない琉球と称したので、便宜的にこちらは小琉球と呼ばれるようになった。

この島への定住は、18世紀半ばに高雄付近に住む漁民が航海中にこの島に立ち寄ったことが始まりと言われる。次第に台湾南部の住民が移り住んで漁業を営むようになった。

島の面積は7平方kmほど。人口はおよそ1万3千人。住民の大部分は漁業に従事している。

最も大きい集落は北東部に位置する白沙尾。

海岸線には波で浸食した奇岩が点在する。下部がくびれた「花瓶岩」が有名。

周辺の海は透明度が高く、シュノーケリングやスキューバダイビングが楽しめる。

東港から連絡船が出ていて、所要時間は約25分。高雄などから日帰りも可能。kj


台湾での3年4カ月の仕事が終わる頃に、行った印象深い島です!!

地元(台湾)の人の家に泊めてもらっていろいろすごく親切にしてくれた

人の優しさを感じた温かい島です!!
谷町四丁目のオワシス!!大阪城!! osaka castle
ランチ営業終了後、よく気分転換も兼ねて、近所の大阪城によくランニングに行きます。

ここ2か月ぐらい仕込みや料理研究などでランニングを休んでいたのですが

今日たまたま時間が出来たので、ランニングしました。

大阪丈

colored leaves in osaka castle !!



紅葉


2か月前とは別世界!!

日本の季節の移りかわりはほんまに早いですね!!

真っ赤な紅葉と黄色い銀杏色に染まっていました!!

気持ちいいですね!!

日本の四季はほんまにすばらしいですね!!

こんな都会の中なのに、大阪城に行くと

いろんなストレスや悩みをふっ飛ばしてくれる

、いつもホッとさせてもらえる場所です


オワシスみたいなところです!!

あっそれと大阪城はたくさんの中国からの観光客の人が観光に来られています

いつも中国語が耳に入ってくるので、なんか台湾で働いていた時の事など思い出して、

なんか懐かしい気持ちになります!!
京料理の1200年の歴史はすごいですね!!
最近、ちょこちょこれだんに入ってもらっている自分と同じ辻学園を卒業した金ちゃん!!

自分より年齢も一回り上で、人生経験も先輩ですが、

料理では金ちゃんは、自分の後輩です。

安定したサラリーマンから脱サラして40数歳?から料理人を目指した異色の人物です!!

現在はフリーなのでちょくちょく手伝ってもらってます!!

すごく助かっています!!

年齢も年齢なので、遠回りぜず、頑張ってほしいですね!!

最近はその金ちゃんから数枚DVDで録画した料理関係のテレビ番組をお借りして

時間のある時見ています!!

京都




京都料理人



この番組は京都の料理人とフランスの星付きレストランのシェフを京都に招いて、

交流するという企画の番組

京都の料理人は昔から魚介類など食材に恵まれた環境ではなかったので、

そのハンデを克服しようと切磋琢磨してあれこれ工夫をして料理を考えてきたそうです。

結果的に鱧料理など京料理ならではの料理が生まれてきたそうです。

そして現在、自分もよく京都に食事に行ったことがありますが、日本料理に関しては、

ほんまにレベルが高いですね!!

京都の料理人さんはお店同士のつながりも強くて、

保守的にならずに、

お互い新しい料理を披露しあって研究したり、いろんなことに取り組んでいることは

すごくそれぞれのお店にプラスになりますね!!

自分も見習って、そんなに京都の料理人さんみたいに、大きい事は出来ないですが、

まずは少しずつでもいいから、取り組んでいきたいですね!!








ocean fantasy!!
オーシャン


iruka.jpg


れだんのオープンの時に、その時バイトで一緒に働いていた中国人のコン君に

開店祝いでもらったオーシャン ファンタジー という

波やイルカの音楽と共にくねくねと動くイルカのおきもの

電池切れで封印していましたが、今日から電池も変えて復活しました!!

リアルな波の音とイルカの鳴き声癒されますよ~
12月4.5.6.日 鮨(すし)懐石と美味しいお酒フェア情報!!5000円
おでん懐石フェアご来店のお客様でもうすでに何組か

 またすし懐石フェアのご予約いただきました!!

有難うございます!!

さて、自分はきっちり鮨の修業をしたことはないのですが、

東京で働いていた時に教わったことや食べ歩いたこと、シドニーで有名な鮨の

職人さんの話や技術を学んだことと、サイパンのホテルでは、

実際に鮨カウンターでお客さんを前に、握ってお出しした経験があります。

神戸の苦楽園に隠れ家的な高級割烹鮨屋さんに数日お世話になったこと。

満足いく修行はしてませんが、自分なりにそれぞれのお店のいいところを

見習って、自分なりに解釈した基本のすしの握り方やシャリ酢の配合、ネタの処理に、

自信があります!!

それと今回、お世話になっている常連さんから数冊、貴重なすしの本をお借りしたので、

さあ勉強したいと思います!!

すしの本

限られた食材しか使えませんが、そこは、試行錯誤して、

満足いくコストパフォーマンスや料理、お酒を楽しんでもらえると思います!!

事前予約制なんで、ぜひお電話の方、よろしくお願いします!!






強烈!!さすが大阪!!「とり芳」
家の近所にある焼鳥屋さん 「とり芳」

とり芳



前からお客さんが常に入っているので、すごく気になっていたのですが

なかなか一人では入れなかったお店です。

今日は遅い時間だったので、お客さんも少なかったので入ってみました。

瓶ビール、燗酒、せりお浸し、鶏肝造り、焼き鳥(ねぎま、ささみ梅しそ、さんかく、各ニ本ずつ)

串カツ 牛肉、玉ねぎ、椎茸 、 砂ずり皮ポン酢 を食べました

どれもそこそこ美味しくて会計の時の値段にびっくり!!

めちゃ安い!!ですね

すごく満足しました!!

焼鳥も一様、炭火焼やし、ポン酢も自家製だし、この値段でこの料理だったら

ほんまにすごい!!

料理は150円からあります。

鶏肝造りも350円ですっごい量が出てきます!!

もちろん新鮮で美味しいです!!


とり芳

住所 大阪府大阪市住之江区中加賀屋1-3-1
最寄駅 北加賀屋駅
電話 06-6686-0075
火曜日定休日


ハイボールはじめました!!
ハイボール

おでんフェア最終日お客さんの注文でハイボールを作りました!!

薄はりグラスに美味しい氷とソーダで作るハイボールなかなかいけますよ!!
日本料理における足し算と引き算
今月の専門料理(本)は、日本料理の特集でした。

いや~勉強になりますね!!いろいろと・・・・・・

日本料理の料理人は歳を重ねるほど献立が良くなるらしいですよ。

今まで、足し算の料理(いろんな食材を組み合わせたり・・・)が多かった料理が、

引き算の料理(無駄なものはなるべく省いて、シンプルに)に段々

歳と共に変わってくるらしいです!!

なるほどですね。

本当にそんな気がしますね。

でも引き算ばかりでも駄目だしやっぱりバランスが大事ですね!!


現時点でのれだんの目標は、高級食材ばかりに頼らず、

身近な食材を家庭では出来ない料理技術や発想で料理したり、

高級食材じゃなくても、珍しい食材はあると思うので、そんなものも使ってみたいですね!!

普段の市場の買い出しなどの時にいろんな食材探しも必要ですね!!







おでん懐石フェアの情報
おでん懐石と美味しいお酒フェアなかなか評判がいいですよ!!

明日はセロリのおでん黒胡椒風味 が登場します!!

餅入りフルーツトマトおでんも出るかもです!?

少しの量をたくさんの種類をお出しすると女性のお客様から

喜ばれました!!

普段とは違う、色んな料理に挑戦して試行錯誤することは、

お店にとってもすごく勉強になって、

いつも考えている事と違う、視野が広がッて、

プラスになることが多いですね!!









おでん懐石と美味しいお酒フェア!!
今日から始まりました!!おでんフェア!

始めは不安もありどうなる事か??と思いましたが、

いい感じになりました。

おでんの出しも二種類用意して(比内地鶏と昆布のだし、 カツオと昆布)

材料によって使い分けて、醤油も薄口、濃口、白醤油なども使い分けします!!

香りを楽しむために、酢橘や柚子、本わさび、柚子胡椒、セリ、胡椒、山椒などなど工夫して

使い分けします!!

おでんも温かい物ばかりじゃなく冷たいおでんもコースの間に入れて、緩急つけて

食べ飽きないように工夫したのがよかったみたいです!!

野菜中心で、基本は比内地鶏と昆布の出汁で作ります。

カツオの入った出しだけでずっといくと、途中で少しひつこくて飽きてきていまいます。

懐石コースのように、テンポよく出るのでいい感じですよ!!

あと二日フェアあります!! 頑張ります!!


燗酒とおでん!!最高に相性がいいですね!!

秋刀魚のつみれ、ふきと梅肉などなど美味しい物がたくさんですよ!!


今日から始まります!! れだんのおでん懐石と美味しいお酒フェア!!
おでん大根



卵おでん


れだんのおでん玉子は半熟たまごです!!

雪な


白菜の雪菜


tako.jpg


活たこと青山椒




kamotukune.jpg


鴨つくねと焼葱とマイタケ

>

松の
美丈夫



東洋美人 超辛



焼酎
小
umeshu.jpg


今日から寒くなったきましたね!!

おでんが美味しい時期ですね!!

お席まだ少し空いていますのでぜひ予約のお電話ください!!
今晩は??
さん池宮



今晩のれだんは常連さんがギターのレッスン!!

セツナ&ブルースの先生が直接!!

楽しい夜になりました!!
今日ボジョレヌ―ボ 解禁日です!!
09.jpg


今年はほんまにいい出来だそうです!!

飲んでみるとほんまにおいしいです
シドニーおすすめビーチ紹介!!「ブロンテビーチ」 BronteBeach
ボンダイビーチやクジービーチの人気におされ気味?ちょっとばかし日陰なイメージのあるブロンテビ

ーチBronteBeachですが、いえいえなかなか素敵なビーチです。観光客がいない分、アクセスが面倒

な分、ちょっとマイナー路線な分、のんびりした雰囲気が私は好きです。ただし本当にアクセスが悪い

ので自分の車で行くか、もしくはボンダイビーチからウォーキングを楽しんでその途中で泳ぐというの

が正しい楽しみ方かもしれません。


ブロンテ

ブロンテビーチの朝陽

シドニーで働いていた時は、休みの日は、よく朝早く起きて、教会であるヨガのレッスンを受けて

自宅から近かったブロンテビーチをウオ―キングして、ビーチ前にあるカフェで、

よく朝食をとりました。

ほんまに優雅な気持ちになれるビーチでした。

観光客もあまり来ないので、隠れ家的なビーチでのんびりできるところです。

お気に入りのビーチです!!


実は今のお店の名前を考えていた時、「れだん」 か 「ぶろんて」とどっちにしようか??

悩んでいました。

それくらい印象の深い場所です!!


むかご 
むかご
北新地にある「びんびや」さんに行きました
びんびや
常連さんにすごく美味しいからときいていたので、行ってきました。

内装もすごくきれいで、居酒屋というより、割烹ですね!!

料理もどれも美味しかったです。

付き出し 卵豆腐、青菜浸し、鯖寿司

鳥貝刺身、葱サラダ、イワシ梅煮、ポテトサラダ、かきの朴葉焼

夜中3時までやっているのがいいですね!!

北新地にあるので、自分みたいに一般庶民(笑)には、普段使いは出来ないですね~?




懐かしい物!!見つけました!! 台湾コンビニ名物  茶葉卵!!
大阪島之内の中華食材屋さんで見つけました!!

強烈な香り!!台湾でどこのコンビニに行っても置いてある

台湾のコンビニでもお馴染みの煮卵、

「茶葉卵」(茶葉蛋 ... 「道を歩けばコンビニに当たる」といわれるくらいに、

台湾中には「便利商店」=コンビニが溢れていますが、その中でも必ずレジ付近にあるのがこれ!!


なべ煮玉子




煮玉子

強烈な香りで初めはこれなんや~!!??と衝撃をうけましたが、

久しぶりに見るとすごく懐かしくなって買ってしまいました。

興味ある方は一度作ってみてください!!

やみつきになるかもです!!??



茶葉卵の材料


材料 卵10個分
卵  10個
ウーロン茶葉  10g(出がらしでもOK!)
八角  3個
シナモン 1本 
クコの実  30粒
五香粉   大さじ1
生姜  スライス3枚分 
塩  大さじ1
紹興酒  50cc(日本酒でも代用可) 
黒砂糖  大さじ2(みりんでも代用可)
しょうゆ  大さじ2
ほっとしますね~!!
本当に寒い季節になってきましたね~

野菜が主役の料理

「白金豚の豚角煮と旬野菜の炊き合わせ 銀餡かけ」

豚と


海老芋、勝間南瓜、金時人参、蕪、椎茸とそれぞれひとつひとつ炊きます。

美味しい白金豚を煮込んで豚角煮に

香り高い出汁で作った銀餡に振り柚子で!!


野菜が主役でほっとする美味しさです!!
今晩は中学生時代の同級生4人が来店してくれました!!
男バレ



 未来の村長が来店!!??

どの人??


みんな大阪一つの村!!千早赤阪村出身です!!
プラチナ!!丼 「白金豚と下仁田葱の卵とじ丼」 900円
白金丼



一般店頭には出回らない岩手県のプラチナ!!
 
「白金豚」と今が旬の下仁田ネギのコラボ!!

親子丼とは一味違った ここまで肉のうまみや甘みを出す白金豚の力にびっくり!!

甘~い下仁田ネギと相性抜群です!!

こだわり玉子を合計3個も使用して肉のうまみを閉じこめました!!

これはまた今までなかった新しい丼!!が完成しました!!


ランチ限定販売ですのでお見逃しなく!!

玉造にあるおでん屋さん「きくや」

 ランチ営業後、玉造にあるおでん屋さんでれだんスタッフとランチしました。

 ここのおでんは家庭的な味ですね!!

 ほっとする感じかな!?

 値段も良心的で昼からおでん定食みたいに気軽に食事できます!!


きくや
福島にあるおでん屋さん 「はなくじら」

 福島は料理の修行を始めたとき、料理学校に行きながら、リーガロイヤルホテル(中之島)の

 の地下にある「東京竹葉亭」さんの会社の遼に住み込みさせてもらって、

 学校とお店(現場)の仕事を勉強させてもらった思いで深い地区の福島です。

 この時期に教わったことが今の自分のベースになっています。

 すごく厳しかったけど、意味のある充実した時間を過ごさせてもらいました。

 遼はほんまに牢獄みたい(笑)に光も入らないところで、雨の日は雨もりするようなところでした。

 リーがロイヤル



その時から知っていたいつも満員の屋台風のおでん屋さん「はなくじら」さんに

はじめて食べに行きました。

くじらはまじら


 
れだん流 「 鮨 すし懐石 」とこだわりのお酒 フェア 5000円
12月4金、5土,6日日、限定  (事前予約制)


詳細は後日に発表します!!
れだん感謝イベント情報!! れだん流[ おでん懐石 ]とこだわりのお酒!!5000円
11月 20金,21土,22日 の3日間限定  事前予約制

「れだん流 おでん懐石
(前菜、造り2種、おでん1品、1品コース仕立て、炊き込みご飯、甘味)」

おでん内容 例  (白菜の雪菜 、 大根煮 とろろ昆布、
            餅入りフルーツトマトおでん
           イワシのつみれ、鴨ロースと葱さっと煮 本わさび、
           活け明石たこ 出汁醤油煮 青山椒と、 豆腐、
            豚角煮 、など)

 こだわりのお酒 (生ビール、日本酒、焼酎、梅酒、ソフトドリンク)
            飲み放題 2時間制



  5000円






   
タイにある 「コサムイ(サムイ島)」 koh samui !! small island in Thailand
サムイ島(コサムイ)は、タイ湾に浮かぶタイで3番目に大きな島です。素朴でのんびりとした島であると

同時に、最近ではハイスタンダードなビーチリゾートとして世界各地の観光客から人気を集めています。



椰子の木より高い建物を建てない、という約束事を守って発展してきた、自然にやさしいトロピカルア

イランド。椰子の木が立ち並ぶホワイトサンドビーチにマリンブルーの海、色鮮やかなブーゲンビリア

やハイビスカスなどのトロピカルフラワーの咲くシンプルな島の風景、アジアンテイストたっぷりのタイ

雑貨店でショッピング、刺激的なタイ料理を堪能できるレストラン、オープンバーでトロピカルドリンクを

傾けながら長い南国の夜を満喫したりと、楽しみ方は色々です。

サムイ島はタイ湾に浮かぶ、タイ国では3番目に大きな島。(1番大きな島はプーケット)。1980年頃

までは漁民とココナッツを収穫する人々が静かに暮らしていた島。バックパッカーを中心とした、ヨーロ

ッパの人々を中心に“秘島”と呼ばれ、隠れ家的存在の島でした。






samui_phuket.jpg



コサムイ



オーストラリアのシドニーで働いていた時の正月休みに、行った島です。


自然もまだたくさん残されていて、日本では考えられないようなジャングルみたいなところを、

ジープ(四輪車)で廻った思い出があります


日本人もほとんど見かけない隠れ家的な島です!!




期間限定 「美味しい日本酒 3種盛り と 前菜盛り合わせ 」 1500円
 きき酒セット写真


前菜盛り



期間限定  こだわり日本酒 3種 と 前菜盛り  で  1500円


女性のお客さんや会社帰りに一杯。。。。。。。。。というお客さんに

気軽に楽しんでもらえるセットです
いつの間にか冬を感じる季節になりました。。。。
あわびと松葉蟹


蒸しアワビ     1500円

松葉蟹炙リ焼き   800円

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