れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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かもん

Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
宜しくお願いします。

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新しい感覚の日本料理店!!料理と生ライブのエンターテイメント!!!れだん!!
ボルネオ

ちょっと笑えるかもしれませんが、れだんのテーマ曲を作っています(笑)!!

後日、発表予定です!!

れだんスタッフ 「セツナ&ブルース」の巨匠 清川氏の協力で作っています!!



れだんは、新しい感覚の日本料理店を目指しています!!

れだんスタッフ清川君のせつない、甘い、ピュアな歌声を聴きながら、

れだんの世界の美味しい食材を見事にコラボレーションした日本料理をいただきましょう!!


れだんでしか味わえない料理や雰囲気ですよ!!

今までの日本料理店ではなかった、生ライブのエンターテイメントを楽しみながら、

南の島レダン島で、食事しているような楽しくリラックスした感覚で、

素材の味を活かした季節感のある日本料理をいただく!!

そういうお店が、一軒ぐらいあってもいいんじゃないかな~と思っています!!


食事は、肩を張らずに、リラックスして、楽しくいただいてもらいたいと考えています。

料理が美味しかったといわれるのも、もちろんすごく嬉しいですが、

楽しかったわ!!と喜んでもらえることが、一番大事だと考えています!!

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長崎 天然穴子を刺身で!!
アナゴ刺身
  
コリコリと食感がよくて、いい感じ!!
今日は作る料理内容に注文がありました。
 今日は常連さん一行が来店されました

 コース料理で味醂を使わないでください!!ということで、

 甘味(糖分は控えたい)抑えること


 さあ~どうしましょうか??

 少し悩みましたが、いい方向にアイデアや料理法が生まれました!!

 椀物は、鰆の骨の出しと蕪の卸しと葛でとろみをつけて

 カブ摺り流し椀にしました。

 椀種、椀つ‘ま、吸い口、は、鰆炙り、松茸天麩羅、酢橘、焼き餅、三つ葉で、

 出したところ、大変喜んでもらいました!!

 活ムール貝とたっぷり茸の酒蒸し!!
 
特大の活のムール貝を知り合いの料理人に分けてもらったので、

 茸と一緒に酒蒸し


みなさん なんでも気軽にゆってくださいね!!

小さいカウンターのお店なので、直接、お客さんとコミュニケーション出来るので、

そこを活かしていきたい!!大切だ!!と考えています!!


出来る限り、お客さんの要望も対応できるようにと考えています!!

よろしくお願いします!!
シンガポールからのお客さんが来店されました!!
20091028033433c1f[1]


常連さんのシンガポール人の方が、友人がシンガポールから福岡、大阪に遊びに

来たので、わざわざれだんに食事に来てくれました!!

有難うございます!!

英語力をもっとつけたいですね~!!

会話がもう少し深いところまで出来たら最高ですね!!

近いうちに、英語と中国語の勉強を再開したいですね!!
駿河湾の鰆 (寒ザワラ)!!!
駿河 寒ザワラ


~旬~

鰆の旬は産地により異なり、関東の方では『冬』です。
「寒ザワラ」と呼ばれており駿河湾は10月~11月が旬と言われています。

関西の方では、『春』です。
瀬戸内海の方では、3月~5月が旬と言われています。

最近では韓国からの輸入物も増えています。

また、鰆はあらゆる魚の中で一番おいしいという人もいます。

和食ではヒラメやタイのように格別扱いまではされていませんが『鰆の刺身は皿まで舐める』

と言われるくらい味は格別です!”!


11月の3900円おまけせコース紹介!!
 先付け  胡桃豆腐  無花果醤油漬け 、胡桃ロースト添え
 
 造り   鰆薄造り  寸長芋、鰆出しゼリー、
          肝ぽん酢で

 八寸  蟹味噌ムース 生姜ゼリー 、万願寺唐辛子とエリンギのジャコ和え
      中トロにぎり、わかさぎ魚醤揚げ、 
      根室エゾ鹿つくね、美味しい小蕪そのまま岩塩で
      白菜煮びたし

 椀物  蕪の摺り流し 焼いた鰆の骨で取った出しで
        鰆 、舞茸天麩羅、焼き餅 、柚子

揚げ物  こだわりの天麩羅盛り
        天然穴子と松茸  季節野菜もi一緒に

汁物   焼いたボタン海老頭と金華ハムで取った出しのにゅう麺


食事   蒸し寿司 (岡山県郷土料理 祭り寿司 ) 
       いくら醤油漬け、〆秋鯖、ボタン海老、錦糸玉子、千切リ人参、
       レンコン酢ツケ、チリメンジャコ

甘味  ぶどうの赤ワイン煮  バニラアイスクリーム添え





 金華ハム  金華火腿(ヂンホアフオトェイ)

中国では金華地区のほかにも、雲南省で作られる宣威火腿(雲南ハム)、貴州省の威寧火腿、江西省の安福火腿などが有名であるが、金華火腿を名乗れるのはもちろん金華地区で作られたものだけである。材料の金華豚は小型種で、頭と尻が黒く他は白のツートンカラーをしているので、「両烏豚」と呼ばれる。穀物などは一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたものを与えて育てるため、皮が薄く、脂肪が少ないという特徴がある(一方の雲南ではやや脂の多い豚を使う)。6ヶ月ほど飼育したものの後ろ足腿肉のみを使用し、腐敗の恐れが少ない冬季(立冬から立春まで)に仕込みを行う。天然塩で約2ヶ月間塩漬けした後、天日で2週間ほど乾燥させ、風通しの良いところでおよそ1年かけて熟成させる。熟成中は棚に1段約10枚ほど積み重ね、時々上下を返す。酸化防止のため、発酵中に滴り落ちた油を表面に塗り、出荷される。年間100万本以上が生産され、多くは香港、シンガポール、台湾などに輸出されている



イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノ. と並んで世界三大ハム
 のひとつです!!



すごく高価な貴重なものです!!

これで取っただしは、ほんまにうまみとコクがよくでますよ!!

今回は金華ハムとボタン海老の頭を焼いて海老味噌も一緒に取った出し

で作るにゅう麺は最高ですよ!!  



中華スープを取るときに必要不可欠なものです

1991年、東京農業大学の小泉武夫教授らが金華火腿を分析し、日本発酵工学会で発表を行っている。それによると、金華火腿の水分は23.9%、蛋白質が23.7%、油脂が44.3%となっており、食肉加工食品としてはかなり水分が少ないのが特徴である。また、遊離アミノ酸が大きく増加しており、生豚肉に対してグルタミン酸が1.6倍、イノシン酸は4倍になっていた。カビを付けることで水分を抜き、発酵による作用で旨みを増すプロセスは、鰹節と同じメカニズムではないかと考察されている 
北海道根室産 えぞ鹿のコロッケ !!れだん風
 エゾシカコロッケ


新鮮なエゾ鹿をミンチにして、ウイスキー、ワイン、ジン、で臭みを取って、

香味野菜と醤油で味をつけて、ホクホクのジャガイモと合わせて

コロッケを作ります。

ソースは、オーストラリアのマスタードと鹿のソースで!!


しっかり下処理をしているのので、臭みなどは、全く感じないです
黒宝霧島 チャーガ
黒霧



黒霧ボトル





常連さんに珍しいお酒を頂きました!!

有難うございます!!



弊社では、創業以来守ってきた「おいしさ」「くつろぎ」といったこれまでの価値に加え、皆様へ「しあわせ」「すこやかさ」という新たな価値を持つ「健麗酒(ケンレイシュ)」を現在展開しております。『チャーガ酒 黒宝霧島』は、2007年5月に発売開始した「冬虫夏草酒 金霧島」に続く、健麗酒シリーズ第2弾となります。








品質保持(遮光)のため、
化粧箱を利用。
弊社では、創業以来守ってきた「おいしさ」「くつろぎ」といったこれまでの価値に加え、皆様へ「しあわせ」「すこやかさ」という新たな価値を持つ「健麗酒(ケンレイシュ)」を現在展開しております。『チャーガ酒 黒宝霧島』は、2007年5月に発売開始した「冬虫夏草酒 金霧島」に続く、健麗酒シリーズ第2弾となります。
なお





ロシアの森の黒ダイヤ・チャーガ。
霧島裂罅水と黄金千貫から生まれた黒霧島。
ふたつの宝がひとつになって、健麗酒「黒宝霧島」が生まれました。味わいは、「黒霧島」本来の甘味に、チャーガ由来のうまみとコク、そして癒しを感じさせる香りがお楽しみいただけます。
ラベルに刻印した「輝楽仁寿(キラクジンジュ)」には、「味わうひと時、人生が輝くほど楽しいものとなりますように」との想いも込めました。
漆黒に輝く黒宝霧島で、今日と未来を明るく照らしてください。


柿の白和え
柿の白和え
葉わさびを分けていただきました!!
hawasあび


葉わさび



葉わさびの特徴
葉わさびは日本固有のハーブで、日本全国の山深い清流などに生えている多年草です。

岩魚などを求めて沢登りを楽しんでいる時など、白い花を可憐に咲かせた葉わさびの群落に遭遇することがよくあります。

葉わさびの葉は直径10センチほどの光沢があるハート形をしており、周囲にはギザギザがついているのが特徴です。

春の間に30センチくらいの大きさになり、先端には十字型をした白くてかわいらしい小花をつけます。

わさびは特に魚介類などの生臭さを消す働きがあるため、お刺身などには欠かすことができない薬味ですね。

江戸時代から栽培されているそうですが、周囲の環境にとても敏感な山菜で、特に水質には十分な配慮が必要です。

手が切れるくらいに冷たく澄み渡った水が葉わさび栽培の絶対条件になります。

市販されているわさびのパッケージには根が大きい栽培もののわさびの写真がプリントされていますが、野生の葉わさびの根は栽培ものよりずっと小さいです。

きっと、初めてご覧になる方ならば「え~これって本当にわさびなの」と思われるに違いありません。

葉わさびをすりおろす時の蘊蓄を一つ。

刺身にはちょっとうるさい通の方ならばきっとサメ皮のおろし金をご存知でしょうね。

このおろし金はおろす素材との密着度が高まるため、葉わさびの風味が一段と高まるんです。

皆さん、どうして葉わさびの臭いはつぅ~んと鼻にきて、辛い味がするのかご存知ですか?それは、おろされて細胞が破壊されるときに辛み成分を出す酵素が生まれるからなんです。

サメ皮のおろし金によって接着面の密度が高まり摩擦係数があがって葉わさびの味が一段と引き立つというわけですね。


葉わさびの食べ方
葉わさびには捨てるところが一つもありません。

食べ方や利用方法にはいろいろあります。

葉わさびの葉や茎はささっと湯がいて流水に打ててからおひたしやあえものとしていただきましょう。

また、細かく刻んでみそ汁などに入れてもいいですね。

葉わさびの花はお刺身のつまなどに利用すればお料理が引き立ちます。

もちろん根はすりおろして薬味に使います。





葉わさびの辛味の付け方は、砂糖で軽く葉わさびをもんで、

70度の湯で葉わさびを湯がいて、密閉袋のようなもので、割醤油(醤油と酒)と一緒に

密閉します。

辛さを出すポイントの一つとしては、アミノ酸を加えると、辛味がとんでしますので

出しなどと一緒に漬けこまないことです。




2対8の法則   バレードの法則
常連さんに興味深い話聞いたので色々調べました

日々お店がどうすればもっと良くなるかな~??とか

新しい料理の開発や食材探しなどいろいろ日々悩み、考えています。

やっぱりいろいろ悩んだときは、自分が料理をはじめた時の熱い気持ちを

思い出して、その時の気持ち、初心を忘れたら駄目ですね!!

みんなに認めてもらえる料理,万人うけする料理も大事ですが、

20パーセントの人にだけでいいから

喜んでもらえる料理も考えていかないといけないですね!!

挑戦!!チャレンジも大事ですね!!






現代でよくパレートの法則が用いられる事象

※パレートがこれらの説ひとつひとつを唱えたわけではない。いかなる時にも厳密に80:20であるとは

限らず、90:10や70:30の場合もある。つまり何事にもばらつきがあることを例に挙げているにすぎな

い。

ビジネスにおいて、売上の8割は全顧客の2割が生み出している。よって売上を伸ばすには顧客全員を対象としたサービスを行うよりも、2割の顧客に的を絞ったサービスを行う方が効率的である。


商品の売上の8割は、全商品銘柄のうちの2割で生み出している。→ロングテール

売上の8割は、全従業員のうちの2割で生み出している。

仕事の成果の8割は、費やした時間全体のうちの2割の時間で生み出している。

故障の8割は、全部品のうち2割に原因がある。

所得税の8割は、課税対象者の2割が担っている。

プログラムの処理にかかる時間の80%はコード全体の20%の部分が占める。

全体の20%が優れた設計ならば実用上80%の状況で優れた能力を発揮する
京橋にある「二刀流」さんに食事に行きました!!
 二刀流


 京橋駅から、少し離れていますが、わざわざ訪れたいお店ですね!!

 新鮮な魚を中心に、厳選したものを使われているなあ~と感じました。

 お店の雰囲気も自分好みで居心地いいですね~

 日本酒や焼酎も迷っていまうぐらいたくさんの種類があって

 選ぶのが楽しいです!!






大阪の繁華街のなかでも異彩を放つ京橋一帯。JRと京阪が交差する駅前の雑多な界隈を少し抜けた所にこちらの明かりを見つける事が出来ます。「二刀流」というちょっと変わった店名の由来、中々多彩な料理、そしてその充実の内容とは。。。

こちらは中華料理出身の店長さんと、和食出身の板前さんの2人が中心となってお料理をつくってるから「二刀流」という店名にされたそうです。なるほど。。。
店内のレイアウトはカウンター、テーブル、座敷となっており、一度に18人の宴会も大丈夫とのこと。この日も多くのお客さんで賑わってました。

お勧めメニューには鮮魚が一杯。かなり充実しています!




二刀


「二刀流」


〒534-0024 大阪府大阪市都島区東野田町4-5-44

アクセス
JR京橋駅 徒歩5分 

TEL
06-6351-2102
FAX
06-6351-2102

営業時間
17:00~24:00(L.O.23:30) 

定休日
日曜日 

天然ものふぐも出始めています
ふぐ鉄
だんだん美味しい食材が豊富な季節になってきました!!
天然物は九州産が有名で昔から11月~5月がすっぽんのシーズン(旬)と言れています。


すっポン出し
ひしと栗の白和え  500円
ひしと栗の白和え

 栗の甘露煮と焼栗とひし 三種類違った食感をお楽しめる白和えです!!
天然の健康食品  ヒシ  福岡全農から
ひし


ヒシヒシとは、ヒシ科の水草、1年草の植物です。
茎は細長く、その長さは水深に比例するといわれ、泥の中に根をはります。
葉には水中葉と水上葉があり、水中葉は根状、水上葉はひし形で径4~6センチくらい、花は白色の1日花で、花が終わると水中にもぐって果実をつけます。

○採取
北海道、本州、四国、九州の日本全土の沼、池に自生しています。
ヒシの実を、9~10月頃に採取し、水洗いした後、天日で十分に乾燥させます。

○食べ方
実を生のまま食べたり、ゆでて食べると消化促進になり、胃の働きを助けてくれます。
果実をゆでて、皮をむき渋皮をとってから。油で炒めたり、あえものでも。
が、多食は逆効果です。

○薬効
滋養、強壮、消化促進に・・・
ヒシの実を生食したり、ゆでて食べたりします。

胃がん、子宮ガンなどに・・・
乾燥したヒシの実5個に、ツルナ20グラム、ハトムギ20グラム、ゲンノショウコ20グラム、血明子20グラムを、0.5リットル程度の水で半量に煎じて1日3~4回に分けて飲みます。
胃がんの特効薬として有名です
姫鶏唐揚げ スターアニス風味!!
スターアニス



台湾で働いていた時に

台湾料理店で出会った料理を再現しました!!

和食ではあまり八角(スターアニス)は使いませんが、

中国人をはじめ、結構フレンチやイタリア料理の人も海外では

使っていました。

この独特の香り~う~ん何かいいアイデア出して何か作りたいですね!!
 
おすすめ料理と日本酒!!
 活サザエとエリンギ 肝バタ―和え  850円

 十四代 中取り純米 グラス  600円


 サザエとエリンギ



秋が旬の茸と新鮮なサザエをサザエの肝とバターで絡めました!!

隠し味ににんにく醤油で風味つけ

ピンクペッパーの清涼感が心地よいです!!
なりゆきサーカス!!イン 東京 (ライバルたちとの展覧会!!)  中川貴雄君!!
 中川たかおくん





 れだんスタッフの中川君!!

 最近、本業(絵描き)が、日に日に、多忙になってきてるようです!!

 すごく嬉しい事ですね!!

 れだんでのバイトも月3~4回ぐらいしか入れなくなってきました。

 彼の行動力や情熱を見習わらなければいけないですね!!

 将来がすごく楽しみな絵描きさんですよ!!

 なりゆき


 Profile. なりゆきサーカス. 2009年結成。 主に関西を拠点に活動するイラストレーターの集いで

す。 ...

なりゆきメンバー6人全員が参加しているこの展覧会、見ごたえのある作品ばかりできっと楽し

んでいただけるはずだと思います。



ある意味 同世代のライバルたちとの展覧会です

力が入りますね!!
 
下のブログチェックしてくださいね!!

中川孝雄ブログ





なりゆきサーカスホームページ
祝!!初のれだんバーべキュー大会 イン 淀川で!!
恥ずかしい話なんですが、以前からずっとれだんスタッフのみんなと

考えていたバーベキュー大会!!

なかなか都合がつかなかったりで全然実現出来なかったんですが

や~っとれだん定休日に実現しました!!

いろいろとれだんスタッフに

感謝の気持ちも込めていろいろ楽しいイベントをやったりしたいな~と考えていたんです

が、なかなか実現出来ませんでした。

今回やっと!!ということで楽しみにしていました。

バーベキュー達人(名人)!!??のおかげでスムーズに美味しいバ=べキューになりました。

バーベキュー達人
 
 達人!!??


redannばー

活サザエを中心に秋鮭、海老、牛カルビ、豚肉、取れたて無農薬野菜たち
羊クミン

羊炭火焼 北朝鮮風

おいしい料理の後は

名物!!「セツナ & ブルースの巨匠」 清川氏の生ライブ!!

セツナバーべきゅ



いつまでも純粋で真っすぐな気持ちを忘れてはいけないですね!!
10月4日に大阪城近くのIBPホールに、親友のボクシングの試合を見に行きました!!

ボクシング2


 今日は人気選手が多数出場ということで、ホールは満員で熱気に満ちていました。

 いや~ほんまにボクシングはすばらしいスポーツですね!!

 出場してる選手すべてにそれぞれ熱い思いがあるんだろうと感じました!!

いつ観戦してもパワーとやる気をもらいます!!

友人は残念ながら敗戦しました。

結果も大事ですが、それ以上の何かが絶対あると思います!!

次回また頑張ってもらいたいです!!
10月おまかせ3900円コース紹介!!

先付け 鱧と無花果  姫酢和え

造り  〆鰺 、 本マグロ中トロ、白貝  あじらい一式

椀物 すっぽんの潮汁  舞茸 、焼き餅、かぼす

八寸 たこと長芋柚子胡椒和え、炙り秋刀魚と胡瓜の細巻き
    鰻と秋茸の出し巻き トリュフ風味 、蟹のおかき揚げ
    塩煎り銀杏、蟹味噌クリームコロッケ、栗茶そうめん


蒸し物 白金豚と蓮根饅頭 蕪おろしあんかけ

酢の物 天魚の南蛮漬け

食事   甘藷の炊き込みご飯  、
        キャベツ浅漬け、胡瓜ぬか、塩コンブ

甘味  栗のムース 自家製ほうじ茶アイスクリーム

(仕入れ状況により内容変更あり)


食欲の秋、味覚の秋 !!

美味しい食材がいっぱい詰まった贅沢なコースです!!





活鱧と自家栽培にんにくの南蛮漬け!!
鱧とにんにくの南蛮漬け


 脂の乗っている鱧とホクホク芋みたいな感覚のにんにく!!

 基本あっさりしている鱧に、にんにくの香りがベストマッチですよ!!
同年代の希望と勇気!!応援しましょう!!
 今まで何度かブログで紹介させていただいたんですが、

 僕の中学時代の親友がまたプロボクシングのリングに立ちます!!

 10月4日(日曜日)IMPホール PM17時から


 グリーンカーニバル


 もうすでに33歳、、、プロボクサーとしての成功や栄光はほど遠いかもしれません!??

 ただ自分がやり残したこと、燃え尽きたい!!という熱い思いで、おそらくリングに立ちます!!

 今の自分にはできない、勇気ある行動!!

 れだんの常連さんと応援に行きます!!

 すごく楽しみでいっぱい勇気や希望をもらいに行きます!!

 残りあとわずかのチケットあります!! 3000円

 もし興味があり、観戦したい方れだんまで連絡ください!!

おかげさまで完売しました。有難うございました。

 ヒロシ顔



hirosi boxing


 

ホームページ情報!!
大阪を代表する名店 フランス料理店 「ラベガス」さん

偶然にも知り合いのジーニアス研究所島田さんがホームページを作りました!


ラベガス ホームページ
名残り鱧の姫酢和え!!
鱧姫酢


 美味しい黄身酢に自家製梅肉を加えて姫酢を作ります。

 そこに、湯引きした鱧をあえて、香味野菜(みょうが、セロリ、大葉)と

 新鮮なイチジクと一緒に

 いただきます!!

 脂の乗った鱧が、黄身酢のまろやかな酸味と梅肉の酸味が

 良いバランスです!!
高級感あるモダンなスタイリッシュなホームページ出来ましたよ!!


大阪を代表する名店 フランス料理店 「ラベガス」さん

偶然にも知り合いのジーニアス研究所島田さんがホームページを作りました!


ラベガス ホームページ

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