

葉わさびの特徴
葉わさびは日本固有のハーブで、日本全国の山深い清流などに生えている多年草です。
岩魚などを求めて沢登りを楽しんでいる時など、白い花を可憐に咲かせた葉わさびの群落に遭遇することがよくあります。
葉わさびの葉は直径10センチほどの光沢があるハート形をしており、周囲にはギザギザがついているのが特徴です。
春の間に30センチくらいの大きさになり、先端には十字型をした白くてかわいらしい小花をつけます。
わさびは特に魚介類などの生臭さを消す働きがあるため、お刺身などには欠かすことができない薬味ですね。
江戸時代から栽培されているそうですが、周囲の環境にとても敏感な山菜で、特に水質には十分な配慮が必要です。
手が切れるくらいに冷たく澄み渡った水が葉わさび栽培の絶対条件になります。
市販されているわさびのパッケージには根が大きい栽培もののわさびの写真がプリントされていますが、野生の葉わさびの根は栽培ものよりずっと小さいです。
きっと、初めてご覧になる方ならば「え~これって本当にわさびなの」と思われるに違いありません。
葉わさびをすりおろす時の蘊蓄を一つ。
刺身にはちょっとうるさい通の方ならばきっとサメ皮のおろし金をご存知でしょうね。
このおろし金はおろす素材との密着度が高まるため、葉わさびの風味が一段と高まるんです。
皆さん、どうして葉わさびの臭いはつぅ~んと鼻にきて、辛い味がするのかご存知ですか?それは、おろされて細胞が破壊されるときに辛み成分を出す酵素が生まれるからなんです。
サメ皮のおろし金によって接着面の密度が高まり摩擦係数があがって葉わさびの味が一段と引き立つというわけですね。
葉わさびの食べ方
葉わさびには捨てるところが一つもありません。
食べ方や利用方法にはいろいろあります。
葉わさびの葉や茎はささっと湯がいて流水に打ててからおひたしやあえものとしていただきましょう。
また、細かく刻んでみそ汁などに入れてもいいですね。
葉わさびの花はお刺身のつまなどに利用すればお料理が引き立ちます。
もちろん根はすりおろして薬味に使います。
葉わさびの辛味の付け方は、砂糖で軽く葉わさびをもんで、
70度の湯で葉わさびを湯がいて、密閉袋のようなもので、割醤油(醤油と酒)と一緒に
密閉します。
辛さを出すポイントの一つとしては、アミノ酸を加えると、辛味がとんでしますので
出しなどと一緒に漬けこまないことです。