れだん店主の奮闘記

　


勝間南京

　今日はびっくり！！というかすごい偶然なんですが、

　昨夜、台湾で働いていた時のことを、何となく考えていました。

　そして今日の予約のお客さんが、なんとなんと日本在住の台湾の方でした！！

　なんかすごい偶然なことが起きました。

　すごくうれしかったなあ～

　ほんまに最近たまたまやけど、外国人のお客さんも増えたな～と感じます

　ほんまにいろんな台湾の思い出話をしました！！

　楽しかった！！


　


　李さん家族の写真です



　台湾で３年４カ月間、働いていた時、台湾の人たちは、ほんまにみんなすっごい親切にしてくれまし

　た！！

　だから自分は台湾がすっごく好きです！！

　台湾のたくさんの友達はみんな元気にしてるかな～？？

　また近い将来、旅行でもいいから行きたいですね！！



　


　



　

料理歴　５０年の超ベテランシェフで

台湾の切手にも登場するぐらいの料理人です！！

この写真は、中国福建省（台湾のルーツ）の料理で

佛跳醤　（ボータウチャン)　という料理で福建菜で

壺みたいなところに、高級食材フカヒレや干ホタテや山珍野菜や海鮮やきのこ類

など具だくさん入った日本で言う鍋みたいな感じ！！？？

すっごい贅沢な料理で、味はもちろん最高に美味しいですよ！！

すごく人間的のも尊敬できる人で、自分の考えをしっかり持っている

芯のあるシェフでした！！





上の写真は実際の切手です！！

台湾を離れる時にプレゼントしてもらいました！！

　早いもので、大阪に帰ってきて２年２カ月です！！

　東京、台湾、オーストラリア、サイパン島と仕事で、その他たくさんの国に行って美味しい物や

　それぞれの国の文化や歴史に刺激を受けてきました。

　料理修業なんか十分しないまま、自分が思うがままにきました。　

　ただ、料理に対する思いや情熱は誰よりも持っている！！と信じてきました。

　これからもほんまにいろいろ勉強していかないといけないですね！！


　自分なんか全然まだまだ分かっていないですが、地元大阪の野菜！！

　を出来るだけ使っていきたいと考えています。

　なにわ伝統野菜　毛馬胡瓜！！

　


毛馬胡瓜】
　大阪市都島区毛馬町が起源とされる半白系の黒いぼきゅうりであり、文久3年（1863年）の「大阪産物名物大略」に記載がある。果長が約30cm、太さ3cmで、果梗部は淡緑色であるが、果頂部よりの3分の2は淡緑白色となり、収穫適期には多少黄色気味となる。果実は歯切れが良く、奈良漬けに重宝され、時には他品種の2倍の高値になることもあった。昭和10年代には、原種そのものの栽培はほとんどなくなったが、品質が良いことからこれを花粉親とした1代雑種の大仙節成2号×大仙毛馬1号（2号毛馬）や大仙節成4号×大仙毛馬1号（4号毛馬）が育成され、大仙毛馬にとって代わっていった。旧農事試験場が、農林水産省の試験研究機関に昭和31年に分譲していた同品種の種子が平成10年に里帰りし、65年ぶりに復活した。






お客さんもいってたけど、ほんまに胡瓜と瓜とスイカを掛け合わしたような

味や触感ですね！！

　






　

　

　

　





８月のお盆のシーズン８月１２，１３，１４，１５日に、日ごろの感謝の気持ちで

　れだんのおまかせコース（先付け、前菜、お造り、温物、小鉢、食事、甘味）と、

　二時間制　飲み放題（生ビール、日本酒、焼酎、ソフトドリンク）で、

　５０００円で！！

　要予約で、受付します！！

　少し予約が入ってきてますので、興味のある方はお早めにお電話をよろしくお願いします。

ほんまに綺麗ですね！！

写真を見るだけでほんまに癒されますね～　　マレーシアの東海岸にあるレダン島！！

一週間ぐらい行きたいですね！！

　無心になってレダン島で、ヨガをしたり、ランニングしたり、最高の夕陽や朝陽を見たり

　夜は星を見ながら、お酒を飲んで、音楽聴いて・・・・・・・・・

　あ～最高にハッピーですね！！

いつかは絶対！！島にも店を出したいですね～！！！

　３９００円おまかせコース


　先付け　　枝豆豆腐　イクラ醤油漬　　旨だし


　前菜　　　ゴーヤ浸し　、新秋刀魚有馬煮、、百合根の和え物、

　　　　　　　冬瓜揚げ出し風　、泉州水茄子オランダ風　、干瓢巻き

　　　　　　　味噌漬けカマンベール炙り、松茸入りシュウマイ

　　　　　　　　（仕入れ状況により内容変更あります）

　椀物　　　鱧すき焼き小鍋　れだん風


　造り　　　季節の三種盛り


　蒸し物　　茄子饅頭　　湯葉餡かけ

　口直し　　とうもろこしアイスクリーム

　食事　　　松茸入りたっぷり茸の親子丼　　香の物


　甘味　　　きなこのブランマジェ　　ほうじ茶アイスクリーム



　　　

　

　　　　　　　

　今日は、ゴーヤ浸し、茎わさび醤油付け、菊菜の白和え、

　秋刀魚と鰹の角煮、鮎と毛馬胡瓜のサラダ、魚ホルモン煮込み

　鰯の岩石揚げ、を食べました。

　日本酒は、奥播磨純米、喜楽長大吟、磯自慢純吟特別バージョンをいただきました。

　料理の一つ一つの完成度がやっぱりすごいですね！！

　味付け、火入れ、季節感、素材の良さ、器や盛り付け、すべてが完璧でした。

　またいい勉強になりました！！

　



　今日も恒例の清川君ライブ！！




、
今日は前回、知人の紹介で来店してくれたシンガポール航空のリムさん一行が、再訪！！

リムさんが明日で、シンガポールに帰国するということで、

再訪してくれました！！

リムさんは、東京、大阪と５年間も日本で支配人として、活躍されたみたいで、

帰国するのが、少し寂しそうにも見えました。

インドから新しい支配人の人も来られました。

その人が日本料理が口にあうみたいで、喜んでいました。

インドではなかなか食事するところがなかったみたいです。


Ｔａｈｎｋ　ｙｏｕ　Ｍｒ　ＬＩＭ　Ｇｏｏｄ　ｂｙｅ　

Ｉ’ｌｌ　ｂｅ　ｓｅｅｉｎｇ　ｙｏｕ　ａｇａｉｎ　　！！

　先週、週末は、すごくすごく緊張しました！！

　自分が料理を始めたばかりの東京で働いていた時の先輩「鈴なり」の店主村田さん家族が、
　
　大阪に来られたので、わざわざれだんに寄ってくれました！！

　


三年前ぐらいに店をオープンされて、もうすでに予約の取れないお店として

すごく繁盛しているみたいで、本も出版されたり、テレビに出たりして、すっごく活躍されています！！


そんな大先輩が来店ということですごく緊張しました。

無理をせず、背伸びせず今できる自分のお店の料理を作ろうと

考えました。

今日は、その他にも兵庫県からわざわざれだんに食事に来てくれたお客さんや

常連さんなどで、すごく活気があって、楽しかったです！！

れだんスタッフの清川君の生ライブも出来ました！！

みなさん楽しんでもらえたでしょうか？？

楽しんでもらえたと信じたいですね！！

お店の雰囲気を大切に、お客様に楽しんで食事をしていただけるように、

心がけて、れだんに来たら、楽しく美味しい料理が食べれるなあ～と思ってもらえるように、

日々努力しないといけないですね！！


　「　季旬　鈴なり　」

住所
〒160-0007 東京都新宿区荒木町7 清和荘1F

アクセス
地下鉄丸ノ内線四谷三丁目駅　徒歩4分　
都営新宿線曙橋駅　A1出口　徒歩5分　

TEL
03-3350-1178 FAX
03-3350-1178

営業時間
月～土　18:00～24:00(L.O.23:30)　

定休日
日・祝　
　

総席数
20

鈴なり　ホームページ

ほんとにカリふわっていう表現がぴったりで

揚げ物ですけど、毛馬胡瓜ソース　（シンプルに胡瓜卸したものに酢醤油で割った

ソースなので、さっぱりいただけますよ！！

鮎の骨、皮、頭すべて煎餅にしていただきます！！

　


　れだんの内田君が、自分の誕生日の祝いで特別に作ってくれました！！



　デザインもかっこいいしすっごくお気に入りです！！

　ありがとう！！内田君！！

　内田君は、ユニクロのＴシャツをデザインしたり、自分のＴシャツを

　梅田阪急で出展、販売したり、自分のデザインしたカバンが選ばれて

　ニューヨークをはじめ世界の主要都市でイベントに出展したり、

　かなりセンスがいいようですよ！！

　将来的には内田ブランドが出来ればいいですね～っていうか絶対出来そうですよ！！

　

おいしいウナギ蒲焼きの下に、蕎麦の実と道明寺で中に鴨肉を射こんで

つくった俵型のまんじゅう風なものを引き、蒸して

茸入りのべっ甲餡をかけてわさびとおいしい山椒でいただきます！！

　以前、一緒に働いていたグランドハイアットリージェンシー福岡の支配人

　Mr ボンスベンタルさんの紹介で

　シンガポール航空で働いているシンガポール人三人が、わざわざれだんに

　来店してくれました！！

　予約の電話はその方の秘書の日本人からだったので

　問題なかったですが、その後、本人から直接予約の電話がありました。

　全く日本語が無理な方で、久しぶりに英語での対応でした。

　自分は、英語は全然しゃべれず、いつも勢いだけで英単語ならべるぐらいですが、

　うまく対応できました。

　以前海外の経験を、生かしてうまくアレンジで来たので

　満足してもらえたようですごく嬉しかったです！！！

　

　「楯の川」醸造元　楯の川酒造
山形県酒田市山楯字清水


まだ２０代の若き当主が３０代の杜氏と二人三脚で酒造りを行っている蔵元です。蔵人も杜氏を含

め、わずか５人で２５０石を仕込む。

この酒蔵は、清酒濾過時に「炭」を一切使わず全量を仕込み、その約8割が「特定名称酒」（特別本醸

造以上のランクの清酒）で占める。

庄内でも、今一番注目株の蔵元です。酒質もまだ荒削りながら、目の離せない輝きを持っています。

新進気鋭の酒蔵！！

　パソコンが急に故障してしまい、更新が遅れました。

　インターネットカフェでの更新になりました。

　おまかせ３９００円コース

先付　　泉州蝦蛄（シャコ）と茗荷（みょうが）の砧巻き
　　　　　　　白桃入り黄身酢かけ

前菜　　穴子棒寿司　、冬瓜旨煮　梅肉
　　　　　ゴーヤ煎餅　、とうもろこし天婦羅
　　　　　稚鮎甘露煮、土佐豆腐
　　　　　海老変り揚げ　　　　　　　　　（内容変更あり）

椀物　　フォアグラと夏大根
　　　　　　　　　　　　とうもろこし摺り流し茶碗蒸し

造り　　季節の三種盛り
　　　　　　　あしらい一式　　　　　　　　（仕入れ状況により内容変更あり）

焼き物　太刀魚塩焼き　枝豆ソース　ピンクペッパー

酢の物　鴨ロースと夏野菜の冷やし鉢

　　　　　　　

食事　　新生姜炊き込み御飯　　香の物

甘味　　マンゴープリン　　山桃アイスクリーム