昆布 料理の先輩方からアドバイスを頂き、れだんの出しの引き方を見直しました!!
京料理では欠かすことの出来ない昆布 「利尻昆布」があります。
利尻昆布は、真昆布、羅臼昆布に次ぐ、いわゆる高級品の部類に入る昆布です。葉の基部はくさび
形で、色は黒褐色、長さは3メートルにも及びます。リシリコンブというのが、正式な名称となります
が、産地としては、利尻島、礼文島、稚内などになっています。利尻昆布は、甘さ・こくが強く、大変、
美味な昆布とされています。利尻昆布でだしを取ると、深みのある上品でくせのない、少し塩味のあ
る澄んだだしが取れます。利尻昆布のだしは、懐石料理で広く用いられ、特に京料理では、欠かせな
い素材となっています
利尻昆布もいいですが、すごく高級で良い利尻昆布は、ほとんど京都の高級料亭に
いくとこになり、変に安い利尻昆布を使うよりは、れだんでは、
良質の真昆布を使用したほうが
いいだろうと考えて使い始めました。
味わい・質ともに一級品で、葉の幅が広く、ふっくら肉厚の高級真昆布。2年にも渡る歳月をかけて育
てられた、昆布本来の旨みがギュっと凝縮された真昆布です
出しも綺麗にすんだだしが取れますし、大阪ではこれが一番良いだろうと考えました。
かつおぶしかつおぶしでもいろんな種類があります。
まだまだ研究しないといけないですが、現在考えているのは
毎日、削りたての鰹ぶしを使おう!!ということで毎日、市場で小売りしてもらって
少しずつ買っていこうと考えています。
窒素でパックされたかつおぶしとは香りが全然ちがいますよ!!
鰹節の種類も一番、二番とか済んだきれいな淡白なだしが取れるまぐろぶしや
かび付けした枕崎のカツオや
鯖ぶし、混合ぶしなどいろいろあります。