れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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かもん

Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
宜しくお願いします。

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日曜日のランチ営業のあとで大阪城で

 今日はすごく天気がよかったので、れだんの近所にある

 大阪城で、ランニングしました!!

 大阪城


大阪城の空


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台湾で見つけた 「炒茶醤(サーチャージャン)」!!
炒茶醤

 島之内の中華食材や韓国物、タイ製などいろんな世界の食材が買えるスーパー


で見つけました!!

「炒茶醤」 サーチャジャン!

懐かしいですね~!!

台湾で働いてるときによく食べた火鍋(辛い鍋)などの薬味に使ったり

羊肉などくせのある肉などの炒め物に使ったりします。








最近!定番になってる「清川君の生のひきがたりライブ!!」
清川


 
昨日は常連さんが ロック歌手の忌野清志郎 さんの大ファンということで

キヨシローさんの歌を熱唱しました!!

清川君 オリジナル 「星のゆくえ」も良い曲ですよ~

ほんまにええ声しますよ~!

ぜひ れだんで美味しい食事と生ライブで楽しい時間を!!


評判はかなりいいですよ~
れだんで使用する 「出し」 の研究!!

 昆布
 

 料理の先輩方からアドバイスを頂き、れだんの出しの引き方を見直しました!!


 京料理では欠かすことの出来ない昆布 「利尻昆布」があります。

 利尻昆布は、真昆布、羅臼昆布に次ぐ、いわゆる高級品の部類に入る昆布です。葉の基部はくさび

形で、色は黒褐色、長さは3メートルにも及びます。リシリコンブというのが、正式な名称となります

が、産地としては、利尻島、礼文島、稚内などになっています。利尻昆布は、甘さ・こくが強く、大変、

美味な昆布とされています。利尻昆布でだしを取ると、深みのある上品でくせのない、少し塩味のあ

る澄んだだしが取れます。利尻昆布のだしは、懐石料理で広く用いられ、特に京料理では、欠かせな

い素材となっています

利尻昆布もいいですが、すごく高級で良い利尻昆布は、ほとんど京都の高級料亭に

いくとこになり、変に安い利尻昆布を使うよりは、れだんでは、良質の真昆布を使用したほうが

いいだろうと考えて使い始めました。

味わい・質ともに一級品で、葉の幅が広く、ふっくら肉厚の高級真昆布。2年にも渡る歳月をかけて育

てられた、昆布本来の旨みがギュっと凝縮された真昆布です

出しも綺麗にすんだだしが取れますし、大阪ではこれが一番良いだろうと考えました。


真昆布




かつおぶし

かつおぶしでもいろんな種類があります。

まだまだ研究しないといけないですが、現在考えているのは

毎日、削りたての鰹ぶしを使おう!!ということで毎日、市場で小売りしてもらって

少しずつ買っていこうと考えています。


窒素でパックされたかつおぶしとは香りが全然ちがいますよ!!


鰹節の種類も一番、二番とか済んだきれいな淡白なだしが取れるまぐろぶしや

かび付けした枕崎のカツオや

鯖ぶし、混合ぶしなどいろいろあります。




かつおぶし






なにわ伝統野菜を使った料理紹介!!
 もうすぐ時期はおわりですが、貝塚早生(玉葱)と碓井豌豆を

 「 碓井豌豆入り貝塚早生たまねぎのさつま揚げ 」
貝




早生さつまあげ


魚のすり身を卵白と山芋でのばし、たっぷりの貝塚早生玉葱をじっくり炒めて

甘みを出したものと碓井豌豆をふっくらジューシーに揚げたさつま揚げ

貝塚早生の甘みと生姜がアクセントに美味しいですよ~
ランチ 初夏限定の涼麺フェアはじめました!!
 日本列島はもうすでに梅雨入りしたけど、、、、全然雨が降らないですね??

 すっかり汗ばむ季節になってきたので、れだんでは、

 通常、それぞれの丼ぶりにお吸い物をつけるのが定番になっていましたが、

 暑いこの季節は、冷たい麺をお出しします!!


初夏


文字色
涼麺


器も冷やしていただきます!!

本日大好評でした!!


 


 
なにわの伝統野菜のひとつ貝塚極早生たまねぎ
貝塚早生


山桃のアイスクリーム始めました!!
山桃

 山桃の酸味と甘みが牛乳と卵で包み込まれたアイスクリームになりました。

六月のある日の前菜盛り!!
前菜盛り
 

 白瓜と茗荷とジャコの土佐酢
 トマトの冷製蜜煮
 海老変わり揚げ
 香り高い梅
 赤万願寺揚げ 削り鰹
 活鱧炙りすし 梅肉 、木の芽
 さつま芋レモン煮
 京インゲン胡麻和え


 内容はその日の仕入れ状況により変更します


今月の前菜は「初夏」のイメージで

 柑橘系や香りの高いものが多いので

日本酒も香りの高いものが相性がいいと思います!!


九平次時


 醸し人九平 純米吟醸 グラス600円 なんかとよく会いますね~

 やっぱキリッと冷えた香りッ高い00日本酒とあわしてもらいたいですね~

 


 
初夏ですね~
沢かに


 天然の沢蟹は唐揚げに



梅



 良い具合に熟した梅は砂糖で漬け込んでダイレクトに梅の香りや旨みを味わいます



おすすめ日本酒紹介!!
十四代純米

十四代 中取り純米 (山形県)               グラス 600円




九平次時

九平次 純米吟醸                      グラス 600円







禮泉

禮泉  純米大吟醸 (新潟県)                 グラス 900円


今日は嬉しいことがありました!!
 今日は台湾の中華美食会で知り合った三重で「中国名菜 しらかわ」のオーナーシェフの

白川さんが大阪の関西ラーメン産業展 2009 同時開催 関西うどん・そば産業展 2009

 を見に来阪されたので、今回出展された「株式会社 堀 製麺」の社長の堀さんと

 れだんにわざわざ寄っていただきました!!

 有難うございます!!

 白川さん


今日は麺の話をはじめいろいろ良い刺激や勉強をさせていただきました!!

自分も白川さんのレストランに早く食べに行きたいですね!!!


中国名菜 しらかわ

TEL 0595-83-0397

住所 三重県亀山市みずほ台14-318

営業時間 11:30~14:30(LO14:00)
17:30~22:00(LO21:00)

日曜日は夜の営業のみ

定休日 毎週水曜日、第3火曜日

席数 42席 (テーブル12席、座敷30席)




株式会社 堀 製麺 



「伊勢うどん」はモチモチした食感と太い麺が特色です。
堀製麺の伊勢うどんは、何よりも伊勢うどん本来の食感とモチモチ感が生きるように製造工程で工夫を重ねています。
原料にこだわり、県内産小麦を100%使用しています。タレも県産大豆100%のたまり醤油を使用、少し甘めのタレは、麺との相性がよく、一度食べたらやみつきです。
三重県からEマーク(三重県地域特産品認証食品)の認定を受けています




詳細情報
住所 四日市市北小松町1746番地の2
TEL 059-321-0655
FAX 059-321-1575
HP http://www.horimen.co.jp/

懐かしい~
お札


お世話になってる常連さんが懐かしいお札を見せてくれました!!
先週は久しぶりに本町にある「ラルーナ」でランチしました!!
  
 パスタはフレッシュモッツアレラとトマト、唐辛子のスパゲッテイーニ

 自分が想像してたパスタと違って、フレッシュ モッツアレラが溶けてパスタに

 上手い具合に絡んでいました。

 話を聞いてみると本場(イタリア)ではこうやってチーズを溶かし込んでいるらしいです!!

 美味しいですね!!すごく興味深かったです!!

 モッツアレラのパスタのイメージが変わりました!!

 パスタラルーナ


 メインは子羊でした!!

子羊ラルーナ


 こちらも抜群の火入れでジューシーでした。


いつ来ても良い勉強させてもらいます!!

本当にありがたいですね!!

先週ぐらいから「ラルーナ」さんでは、

ランチのパスタセット1500円(パスタ五種類の中から一品 、自家製パン、コーヒー)を

夜(デイナーでも同じ価格ではじめたそうですよ!!

  小皿料理の380円から用意してるみたいなので

  今まで以上に気軽に利用できそうですよ!!)

ランチにいけない人も是非、夜でも気軽に利用できるとおもいます!!



 
おすすめの日本酒紹介!! 「神亀酒造」
神亀酒造について

  埼玉の神亀酒造様の清酒は、熟成から来る「本来の味わい」を、長年の研究から最良の状態となる
  環境と時間を見い出して造り出されている。全ての清酒にその手法を施しています。全国の清酒の
  本物の味を見極める力のある地酒専門店では、必須の地酒となっております。誰もが持てはやす
  現在の吟醸香は、「ヤコマン」で全て型がつきますが、「熟成」から得られる米の「旨味、コク」は管理
  された環境と時間だけが与えてくれる恵みです。この味わいこそが、元来の日本酒の味わいで、人間
  の都合では、けして造れない味わいです。





神亀純米





ひこ孫
南海住吉大社駅にある粉浜商店街で
すみよし大社



 今日はれだんの定休日で家族三人で二時間半歩きまくりました!!

 いったのは家の近所にある粉浜商店街です。

 ここはほんまに大阪の下町やナァ~と強く感じました!!

 商店街を歩くと楽しいですね~いろんな店があって、活気がありますね~


 粉浜商店街


ただ最近の不況とインフルエンザとかの影響か??店が閉店してるところもちらほら

見かけました。

ほんまに不況に負けないようにがんばらないといけないですね!!

帰りに見かけた大阪のちんちん電車

ちんちん電車


6月3,900円おまかせコース
 先付  炙りたて鰹の叩き  香味野菜添え

 前菜   焼きなす 茗荷とおろし生姜 、枝豆豆腐 とび子
       鯖小袖寿司 、梅蜜煮、加賀レンコン焼き
       
 椀物   鱧の炙り  冷製の鱧出しのゼリー餡かけ 
         順菜 、梅肉 、新生姜


 造り   明石の鱸(すずき)、剣先烏賊
       明石たこ あしらい一式

 蒸し物  京都加茂茄子新焼き蒸し

 揚げ物  新里芋の揚げだし 

 焼き物  伊佐木の雲丹焼き  はじかみ生姜

 食事   炊きたて白御飯 香の物  
         新牛蒡入り豚汁

 甘味  白胡麻プリン 自家製ほうじ茶アイスクリーム

 
 
   
       
       

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