れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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かもん

Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
宜しくお願いします。

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今日は贅沢に!!いさき雲丹焼き!!
いさき
イサキの雲丹焼き

シンプルで本当においしいですよ!!


来月のおすすめ3,900円コースメニュー決めないといけないですね~!

色々アイデアは浮かびますが、れだんも二年目の今年は

コース(店)全体の流れを把握してスムーズな流れでお客さんに楽しんでもらえるように考えて

他の店にはないオリジナルな美味しい料理!!

う~ん悩みますね~
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鱧「はも」使い始めました!!
はも


 今日は和歌山県雑賀崎港であがったはもです!!
秋田県の天然山菜の女王 「あいこ」!!!
あいこ


 あいこ(イラクサ科ムカゴイラクサ属)

 学名「ミヤマイラクサ」といい、きれいな沢沿いや、やや湿った林内などに生えます。

 春、葉が開ききる前の若芽を摘みます。東北地方では「アイコ」と呼び、親しまれています。秋田で

は、山菜の代表格として、「山菜の女王」とも呼ばれています。特徴は、茎に細かいトゲが生えていま

す。調理のときは、ビニール手袋をするのをおすすめします。トゲはゆでてしまえば問題ありません。

 
塩ひとつまみ入れた熱湯に入れると鮮やかな緑色に変わります。堅い元の方から熱湯に入れて茹で

ます。茹でてから冷水にさらし、1本1本皮をむいてから、適当な長さに切ります。

 独特の香りがあり、くせもなくおいしいです。おひたし、和えもの、汁の実などで食べます。マヨネー

ズや醤油をつけて食べるのがオススメです
季節限定丼 紹介 !!「ふわとろ海老天丼 900円」!!

 海老天丼


贅沢に海老天婦羅四本と新玉葱と白葱を美味しいこだわり玉子で

ふわとろに仕上げます!!

今までにないれだんのオリジナルどんぶりをどうぞ!!

 ふわとろ海老天丼 、サラダ 、天然だしにゅうめん、自家製漬物

                                   900円
大阪 岸和田産の紅ずいき
紅ずいき
 


ずいき雲丹




関西で昔から夏の伝統野菜として親しまれている「ずいき」。ずいきとはイモの茎を食用とするもの

で、紅ずいきはその部分が赤紫色をしている唐芋系のサトイモです。

 京都・北野天満宮では、10月に「瑞饋(ずいき)祭り」(その年にとれたずいきで神輿をつくり、奉納

する)が行われます。これは、古来、ずいきが神に捧げる食べ物として重要な食材であることの証しで

あったと考えられます。
 
カリウム、カルシウムなどのミネラルや、ビタミン、食物繊維を多く含み、“健康食品”、“美容食品”と

しても有望な作物で、和え物、煮物、炒め物などに使われます。
 
なお、干しずいき(皮をむき、細く切って乾燥させる)として、保存ができます。



岸和田の紅ずいき



 岸和田産の紅ずいきは、他の産地に比べて1か月ほど早く出荷していますので、一足早い夏の味を堪能できます。
 ほとんど農薬を使わずに生産できるので安全ですし、ノンカロリー・無糖分なので若い人たちにもどんどん食べてほしいですね。
 クセがないので、ドレッシング、マヨネーズ、わさび醤油、からし酢みそなど、どんな調味料でも合いますよ。

みなさん有難うございました!!

 「世界で出会った美味しい物フェア」のイベントに参加された

 お客様どうもありがとうございました!!

 バタバタしてるところもあったので、みなさんにご迷惑もおかけしましたが

 無事に終了することが出来ました。

 本当に有難うございました。

 
いよいよ明日!!「世界で出会った美味しい物フェア」です

 れだんからは

 サイパンで出会った北朝鮮と中国東北地方の「延辺(えんぺん)料理」

   羊肉串焼き (炭火焼)
 
     クミン、コリアンダー、パプリカ、ガーリック、オニオン、フェンネル、カイエンペッパー
     ジンジャー、胡麻など数十種類のスパイスをブレンドしてマリネした
     羊肉を炭火で焼いていただきます!!
羊串2





 世界中、旅してきて、逆輸入じゃないですが、海外で食べた美味しいsushi
   
  れだん自慢の自家製すし酢を使ってやります!!


 フィリピン名物料理「シネガンスープ」

  
 鰹のタタキ


  わらを焼いてしっかり燻した鰹をれだん風にアレンジ



 今日はしっかり仕込み出来たので明日が楽しみですね!!

 
 
臨時休業のお知らせ

 5月24日(日)は誠に勝手ながら臨時休業させていただきます。

 この日は、本町にあるイタリア料理「ラルーナ」さんと

 イベントをするので

 もし時間が許せば当日参加も出来ますので

 宜しくお願いします!!
順菜の冷製茶碗蒸し 梅肉と生姜ソース
シジミ冷製茶碗蒸し
京都の新鮮で美味しい賀茂茄子(かもなす)!!
加もなす




賀茂なすは肉質が締まっていて、火を入れても適当な歯ごたえを残し淡白な味なので油と相性がよ

く、油でいためるとコクやうまみが増します。煮物にするときは、濃いめのだし汁を使うとうまみが増

し、たっぷりの煮汁でゆっくりと煮込むととろけるように煮上がり、冷めてもおいしい煮物になります






新焼き


賀茂茄子の新焼き

この時期、京都の料亭などでは使われている伝統的な料理です
今晩のれだんは生ライブ!!で最高でしたよ!!
れだんライブ

え~歌声してますよ~!!

いつもと違うれだんの雰囲気ですごくよかったです!!

お客さんの反応もすごくいい感じでした!!

清川


また企画して「清川君の生ライブ」

計画したいと思います!!
常連さんに沖縄土産に石垣ラー油と島らっきょをいただきました!!
沖縄ラー油 しまらっよ


石垣ラー油は聞くところによると一人一本しか買えないそうです!!

そんな貴重なラー油いただいて本当に有難うございました。

島らっきょも野菜の味が半端なくあっておいし~
台湾料理「大シジミの醤油漬け」台湾語「キャムラァー」!!
シジミ醤油漬け

レアーに火を通したシジミを

風味のよいにんにく醤油に漬けてたれごと美味しく味わいます!!


お酒のあてにたまりませんね!!

紹興酒とか抜群に相性良いですよ!!


久しぶりに調理師学校の時の同級生と飲みに行きました!!
 周平っちゃん

よくお世話になっている心斎橋の「ひで」さんところで美味しい料理とお酒をいただきました!!

僕ら3人は確か23歳で調理師学校に入った?はずで(遅めのスタート)、

たまたまクラスも一緒で。。。。。。あの時代がなつかしいですね~

久しぶりの再会で、周平は今ではパン屋「ルボンディ」のオーナーで柔道整復師、
            よっちゃんはイタリア料理のカノビアーノのシェフ(料理長)です!!

みんなそれぞれ料理に携わる仕事について頑張っています!!

みんな料理やお酒を作ることや食べることが純粋に好きな人ばかりです!!

これからまだまだ野心もあり!

いろいろと良い刺激をもらいました!!

これからの活躍が楽しみですね!!
大阪を代表するフランス料理店の「ベガス」さんに食事に行きました!!
 先々週、いつもお世話になってるTさんと淀屋橋にあるフランス料理店「ラ ベガス」さんに

 お昼に食事にいきました。

 モダンで落ち着いた店内で調度品(飾られている絵画)もすばらしかったです!!

 

 新玉葱ベガス

新玉葱ムース 新ジャガイモのビシソワーズ タラゴン


はたはたベガス

 はたはたのエスカベッシュ カレーソース   蕪と胡瓜のサラダ


ホワイトアスパラベガス


 ホワイトアスパラ  オランデーズソース


天然鯛ベガス

天然鯛のポアレ  ヒイカのわたソース  

鶏肉ベガス

九州天草大王グリル  


デザートベガス

パイナップルのパイ  キュウイシャーベット



どの料理も見た目も綺麗でものすごい完成度で良い勉強になりました!!

魚や肉の火入れの仕方も抜群でした!!

ひとつひとつ丁寧に仕事がされているのが分かりました!!





 
オ-ストラリアのシドニーで一緒に働いていた友人が東京かられだんに食事に来てくれました!!
 のりさん


 鈴木のりさん れだんご来店有難うございます!!

 予約の電話もらったときはビックリしました。

 本当に懐かしい思い出ばなしで盛り上がりました。

 本業のスポーツトレーナーがんばってください!!
5月5日端午の節句
 5月5日 端午の節句

[菖蒲の節句・子供の日]

5月5日は子供の日。元気いっぱいの子どもたちのように、
みずみずしい新緑がきらめくさわやかな季節です。

ウチの家でも家族揃って食事しました。

こいのぼり

こい






5月24日日曜日 私がであった世界の美味しい物フェア!!やりますよ!”! 
 5月24日日曜日 18:00から  

 本町にあるイタリア料理 「ラルーナ」さんでイベントをすることになりました!!

 あの尊敬するシェフ 小塚シェフとコラボすることになりました!!

 ジンバブエ大使館 、台湾交流協会 、la contea ,locanda dell;angelo

 オーストラリアの日本料理店、サイパンハイアットリージェンシー都 など 海外で働いて

 出会った現地の美味しい物を皆様にご提供します!!


本当に厳選した食材で日本風にアレンジしない本当の現地の

 料理を提供できるようにと考えています!!

 小塚シェフの料理がこんなに手軽に食べれる機会はめったにないですよ!!

イベント




こんな機会はめったにないですよ!!

ぜひ お早めにご予約をお電話で!!

 TEL 06-6944-7676 ラルーナさんまで

 TEL 06-1661-6947 れだんまで

 宜しくお願いします!!

 詳細は後日ご報告します!!

 すごく楽しみですね!!
島之内にある北朝鮮と中国東北のフュ-ジョン料理!!「故郷」
羊つき


羊串2


羊くし


はじめてこの店に行ったとき、すごく懐かしいどこかで食べたことある味やナァ~と感じました。

そう!!サイパンで働いていたときによく行った羊串の店の味と同じ!!!

店員さんに聞いてみると、北朝鮮と中国の国境の川がある近くの寒い地方(延吉)の

中国延辺朝鮮族自冶州の料理らしいです。

すごいスパイス使いが何ともいえない美味しいやみつきになる感じです。

市販のクミン(スパイス)より全然香りが良いクミンと赤い調合パウダーをつけて食べる

羊の肉がたまりませんよ!!

日本では (狗肉 )珍しい赤犬鍋なんかもあるみたいです。

来店されているお客さんも中国人や韓国人の方も多いみたいで

ほんとに外国で食事しているみたいですよ!!
台湾にいた時に仲良くしてた友人が大阪に帰ってきました。
 台湾で公邸料理人をしていたとき、仲良くしていたカズ(岸本君)が

 ゴールデンウイークで東京から大阪に帰ってきているのでれだんに

 来店してくれました。

 以前、台湾でイベントの時、手伝ってもらったりしました。

 中国語留学していました。

 僕がその頃26歳、彼は20才 もう5年ぐらい経ったんですね~

 今はサラリーマンをしています。

 台湾にいた時には、バーで働いていたし、東京の学生の頃は

 NOBU東京でバーテンやっていました。

 センスありそうやし、飲食の世界に入ったら楽しいのになあ~といつも

 思います。

 
 
 
 

 

 
うさぎのテリーヌ!!
日曜日ランチ営業終了後、「ラルーナ」さんに食事に行きました。

ウサギのテリーヌ

うさぎのテリーヌ


すごく繊細な肉質!!鶏肉でもない独特な食感!!

臭みとか一切なく美味しい~!!絶妙な火入れでしっとりした食感!!


かぼちゃパスタ


イカ墨を練りこんだ自家製キッターラ スカンピ海老とかぼちゃのソース

ぷりぷりの海老と甘くて絶妙なホクホク感のかぼちゃと玉葱の甘み !!

シェフのパスタはいつも思いますが、パスタから広がる香りがすごいです!!

口に入れて時に広がる香り!!

ジェらーと

ピスタチオと苺とバナナのジェラート


いつもながらいい勉強になりました。

料理の分野は違いますが、いつも思うことはものすごい細かいところまで

考えて、火入れや味付けにしてもギリギリのラインのところで、調整して

絶妙なタイミング、味付けをされています。


ぎりぎりのところで勝負する!!

自分も勉強してそこまでいけるようにならないといけないですね!!














今日はいい意味で緊張しました!!
 
 僕が東京の「なだ万」で働いていた時のお世話になった

 兄さん(日本料理の世界で言う副料理長の意味)

 今はもうすでにおやっさん(料理長)になられていますが

 だった池部さんと奥さんと後輩の人 高山さん(帝国ホテルなだ万料理長)

 がれだんに来店されました。

 いや~いい意味で緊張しました!!

 僕が料理を始めたばっかりの頃の大先輩に

 料理を出すのはすごい緊張しました

 いろいろアドバイスいただきました!!

 ありがとうございました。


池部さん



 



おすすめ日本酒を紹介!!
奥播磨 純米吟醸


美丈蕪
すっごく最高にいい天気、季節は伝説のレゲエミュージシャン「ボブ マーリー!!」で
 ボブマレー


 過ごしやすい最高な季節になってきましたね!

 昨日かられだんではボブマーりーにはまってます!

 れだんの名前の由来でもあるレダン島やたくさんの島にいくと

 よく耳にするレゲエの曲!!

 ほんとに島にいるような気分で仕事できました!!

 

ベトナム「ビーチ
 


レゲエ と言えばボブ・マーリー!!


さて、、、まず、この人を語らねば、レゲエを語った事にはなりません。

 1970年代にジャマイカ発の「レゲエ」を世界に広めた、
レゲエの神様と言っていいでしょうね。

1974年のエリック・クラプトンの全米No1の大ヒット曲「アイ・ショット・ザ・シェリフ」の
作者ということで、一躍脚光を浴びることとなったのが、 この ボブ・マーリーです。

ジョン・レノンは「やがてレゲエが世界を席捲するだろう」と予言しました。
それは、実現したかどうかは、分かりませんが、一国の民謡に近かったレゲエを
全世界のメジャーな音楽にしたのは、やはり、このボブ・マーリーです。

 

プロフィール

ボブ・マーリーは1945年ジャマイカ北部のナイン・マイルという町に、
イギリス軍人であった白人の父と、 貧しいアフリカ系ジャマイカ人を母として生まれました。

このハーフというバランス感覚が、おそらくボブ・マーリーの作る音楽や世界観に
大きな影響を与えたのだと、思っています。

ボブの歌うレゲエは、訛がきついとはいえ英語で歌われていると言うことも
全世界で、大ヒットする、大きな要因だったのでしょう。






 1975年にウェイラーズの「ライブ!」が世界各国で爆発的に売れ、
ボブはレゲエの代名詞的な存在に。
ジャマイカ独特の宗教ラスタファリズムに基づいた歌詞で、国境や民族を超えた愛を説いたが、
1981年、直前まで演奏活動を続け、、1981年 36才の若さで がんで死去しました。

 葬式は、国葬となり、、多くの国民が深い悲しみに包まれました。
   現在、ジャマイカのキングストンには、ギターを抱えて歌う
ボブ・マーリーの銅像が建てられています。

 

 夫人のリタは、1966年にボブと結婚。 
    1974年からは彼のバックコーラス隊アイ・スリーの一員として、バンドに加わった。
「日本を始め、公演で世界中を一緒に回ったわ。ステージでの一風変わったアクションは、
神聖な雰囲気に満ちていて、神の使いのようだった」と、当時を振り返る。


 ボブの歌詞は、精神の解放や権利の主張など、反体制的な色彩も濃かったが、
素顔は「私が注意しないと同じ服を毎日着るほど、物事にこだわらない人。
周囲が神格化したから、時に危険人物と見られることもあったけれど、彼は愛を歌っただけ」。



 代表曲「ワン・ラヴ」では「一つの愛、一つの心。団結すれば幸福になれる」と
歌われている。
リタは「英国軍人を父に、ジャマイカ貧民を母に持つ彼は、
少年時代から二つの世界に引き裂かれて悩んでいた。
だから自分のルーツを人類の起源の地と言えるアフリカに求めて、
宗教や人種を超えたメッセージを歌に込めたの」と強調する。

 

 人類愛のメッセージを継承するため、リタはボブの名前を付けた福祉施設の設立を目指している。
「世界では民族間紛争などが絶えないけれど、あきらめてはいけない。
平和に必要なのは、お金でも武器でもなく愛。
これからも彼の思想を広めていく」と、気さくな笑顔で語った。





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 今回のおすすめワイン

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ニュージーランド産 ユリヒャー ピノ ノアール 2005



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