れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
宜しくお願いします。

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4月の3900円おまかせコース紹介!!
      3,900円おまかせコース


先付   アスパラガスと絹さやの白和え  松の実

前菜   花わさび醤油漬け 、 鯛昆布〆バッテラ仕立て
      こごみ天婦羅 、  黒大根揚げ 蕗味噌添え
      赤ピーマンオランダ煮 、 京都みぶ菜ひたし
      筍土佐煮 木の芽

椀物   白味噌仕立て 
       白金豚あぶり、 焼き新玉葱、よもぎ麩、わらび、 ふり柚子

造り   本まぐろ中とろ 、ボタン海老、 明石たこ
      大阪貝塚朝堀り筍炙り刺身

焼き物  和牛霜ふりステーキ  本わさびで
       長芋磯辺揚げ

箸休め  牛蒡のアイスクリーム 山椒添え

吸い物  若竹椀 

食事   桜海老炊き込みご飯  
       香の物(春キャベツ酢漬け、いかなごくぎ煮、胡瓜ぬか)

甘味   桜餅風ミルクレープ  自家製ほうじ茶アイスクリーム


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東心斎橋にある和洋酒菜「ひで」さん有難うございました!!

 幻のお酒「ひがん」をひでさんから一本分けていただきました。

 有難うございました!!

 今日の晩はひでさんところ食事しました。

 ピリ辛ちりめん、ポテトサラダ、いろんな種類のにんにく醤油漬け

 あわび蒸し造り、花わさび醤油漬け、和牛アキレス腱炭火焼、蛍烏賊串焼き

 ホワイトアスパラ焼

 いただきました!!やっぱりいつもどれも美味しかったです!!

 日本酒は三重県名張市の純米吟醸「而今」

 美味しかったです!!

れだんでもぜひ使いたいなあと思いました。要チェックですね

あと福井の「黒?」と「越の寒梅」をいただきました。

料理のアドバイスもしてくれて、すごく勉強になりました。
ついに来ましたよ!!幻の日本酒「ひがん」新潟県 こだわりグラスで1000円
ひがんボトル


ひがん


上立ち香は心地よく芳香族にくすぐられます。含むとスッキリとした中にも丸みのある旨みが膨らみ、

低温熟成酒を思わせます。後半の味わいはない!といってもいいくらい早々と引いていきます。


さてこの鄙願(ひがん)というお酒は季節限定で、
春・・・鄙願 時分の花
夏・・・鄙願 打ち水
秋・・・鄙願 程々
冬・・・鄙願
なかなか入手は困難なようです。

鄙願(ひがん)「大吟醸」データ
醸造元:大洋酒造株式会社
発売元:酒・ほしの 新潟県西蒲原郡分水町大武208
醸造年度:15BY
使用米:新潟県山北町産たかね錦50%精米
瓶詰:2005.01.11
アルコール度:15.0~15.9



狭い厨房でも。。。。。。。。野望!!
先週は料理学校の同級生のキッシーがれだんに手伝いに

京都から来てくれました!!

有難う!!

kittsi-.jpg


まかない料理まで作ってくれて助かりました。


れだんの厨房はほんまに狭いですよ!!
いものコンロ3つ(屋台によくあるコンロ)だけで料理しています。

頑張って稼いで、はやくもう少し設備の整った厨房で料理したいですね!

銃ではなく、体を傷つけないよう網で取ったもの琵琶湖の「キンクロハジロ鴨」
かも



堺筋本町にあるイタリア料理の巨匠のお店「ラ ルーナ」さんで

うつぼ公園のスペインイタリア料理「ボラーチョ」のSさんと

鴨の毛をむしるところから、下ろし方までシェフに教わりました!!ほんまにありがたいことです!!

有難うございます!!

和食ではあまり毛をむしるところからやった事がなくて

前から興味があった(勉強)したかったのですが、

なんと良いタイミングでシェフの心使いで教わることになりました。

これが今年最後のジビエ(鴨)だそうです。

れだんにも一匹分けていただいたので鴨がらで出しをとって

鴨鍋にしたいと思います。



偉大なシェフの技術や経験は、吸収できるものは吸収して

ほんまに次の世代の人にも伝えていかなければならないですね!!


料理は科学
だそうです

興味深い和レー屋(カレー屋さん)を見つけました!!
先週の昼食は、地下鉄長堀橋駅下車、徒歩数分のところにある"和レー屋"「南船場ゴヤクラ」さん

 へ行きました。 定番メニューの「チキンキーマ」とマーラーカレーのダブルをいただきました。

 ある意味、初体験な感じのカレーで、スパイス使いが上手で(クミンとか??)

 後を引く味付けでまた行きたくなります。

 海外生活を思い出すような独特な香りもありすごく興味深いです!!
 

 マスターの話を聞くと料理は全部独学で勉強されたみたいです。


 和レー屋



 チキンキーマカレーは普通の人には少し辛いかもしれないですが

 僕は辛いのが好きなので最高でした。


 お店もれだんと同じようなつくりで、親近感もわき、

 厨房が狭い中、頑張ってはるなあ=と

 僕も元気をもらいました!!

 

国籍や言葉がちがっても、”気持ち”は伝わるものですね!!
 先週はショック(詐欺)なこともありましたが、

 すごく感激することもありましたよ

 ハイアット福岡


 僕がサイパンのハイアットリージェンシーで働いていたときの

 GM(総支配人)

 現在はグランドハイアット福岡の総支配人でスイス出身のマイケル・フォン・シーベンタルさん夫妻

 が、大阪に仕事で来られたみたいで、なんとわざわざ時間を作って、「れだん」に食事に

 来てくれました。

 たった一年だけの付き合いなのに、憶えてくれていたみたいで、

 言葉も通じないお店の「れだん」に来てくれたなんて

 本当に嬉しいことですね!!

 サイパンで働いていたとき、僕の料理を気に入ってくれていたみたいで

 プライベートでわざわざ食事に来てくれました。

 すごく光栄なことですね!!ありがとうございました。

 二年半ぶりぐらいの再会でしたが、言葉(英語)ではあんまり伝えられませんでしたが、

 すごく楽しんでくれていたみたいでよかったです。

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京町堀の北海料理「まるしん」さん5周年おめでとうございます!!!
 今日は営業終了後、京町堀の「まるしん」さんの所に

 いきました。

 昨日からの5周年イベント大盛況みたいですよ!!

 まるしんはな



まるまる
まるしん周年




お店に着いたのが、深夜の0時過ぎだったので、掃除も終わって計算中でした。

いままでの5年間の思い出など話しました。

色々勉強になりました

今日は本当に5周年おめでとうございます




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れだん定休日 
昨日は週一回の大掃除の日だったので掃除に明け暮れました。

お店もスローな感じだったのでいままでやらなかったところも気を配って

掃除できました。

たまにはこういう日も必要ですね~

なんでもプラス思考に考えてます。

でも常連さんがちょっと顔を出してくれたので、よかったです。

最近作った自家製ふき味噌にすごく反応してくれて美味しかったみたいです

何ともいえないほろ苦い甘い味がほんまに春を感じますね

だいぶ話はとびましたが、今日はれだんの定休日だったので、

午前中は奥さんと息子の弦樹を耳鼻科に連れて行きました。

普段はそんな時間は絶対ないのでやっぱり定休日があるといいですね~

商店街を散歩しつつ良い時間を過ごしました。

昼は近所にある美味しいうどん屋さんで家族でランチしました。

ここはまだ新しくて家族でやっていて、いいお店ですよ~

「つきろう」さんです。魔法のレストランにも紹介されたみたいですよ~

夜は一人で上本町の「ながほり」さんに勉強に行きました。

花わさび土佐酢、新子と菜の花のあんかけ、鯵造り、ほんまにおいしいミンチカツ、

うすいえんどう豆浸し、

車海老と菜の花の胡麻酢、白アスパラと比内地鶏ささ身燻製サラダ、きんかん醤油漬け

まあよく食べました。ビールと日本酒をいただきました。

どれも手間隙かかっていて美味しかったです。


「もっとお客さんの立場になって考えなあかんで~

 自分が逆にカウンターに座った気持ちで。。。。etc」

今日も貴重なアドバイス有難うございます。



その後心斎橋にある「ひで」さんところにでも顔を出したいなあと考えてたのですが

急にお店を出て気分(少し酔ったのか?)が悪くなったので、急いで家に帰って寝てしまいました。

あ~忘れてた!!すみません  それと今日から京町堀にある北海料理屋さんの「まるしん」さんが五周年記念で

イベントをしています。


明日、絶対顔を出したいと思います!!



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日曜日ランチ営業後、「ラルーナ」さんにランチに行きました。
 サラダと春野菜のリゾットとデザートいただきました。

 いつもどうりどれも美味しくいただきました!!

 奥さんの話を聞いているとどうもれだんの常連さんもよく

 「ラルーナ」さんに食事に来ているみたいです。

 以前常連さんに一度紹介した事があったので。


このお店のほんまに美味しい料理と魅力がわかってもらえたみたいですごく嬉しかったです

 やっぱりここのパスタやデザートは毎日でも食べたくなる味ですね~
今日は残念なこともあったけど嬉しいこともありました!!
 昨日お金を貸した人が昼にお金を返してくれる予定でしたが

 結局きませんでした。

 あーだまされました。

 いい社会勉強になりました。

 でも嬉しいことも!!れだんのブログを見ていた人が心配してきてくれりしてすごく人の温かさを

 感じれてすごく嬉しい気持ちになりました。

 ありがとうございます!!




 こんなことぐらいでめげずに明日もがんばらなあきませんね~!

 話は変わりますが、

 れだんのバイトの中川貴雄君 情熱の絵描きさん

 やっている分野は違いますが、なんか色々こころざしや情熱は共感できるスタッフの

 中川君。

 最近でもよくコンペなどで賞をとったり、これからがすごく楽しみな絵描きさんです

 なんか最近、毎日日記と自分の書いた絵を更新しているみたいなので

 ぜひ見てみてください!!

 URLは下です。

中川君



 中川貴雄えにっき




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お店をやっているといろんな事がおきますね~
 最近どうも普段起きないような出来事が続いています。(最近ちょっと心配やナ~??)」

 先週はバイク走行中いきなり車と接触事故!!

 今日の夜営業はよいリズムで始まりました。

 ひと段落しているところに一人の見た目、感じのいいおじさんが来店。

 いきなりスコッチウイスキーの注文!!

 どうも14年前にれだんの前の「串かつ屋さん」の常連さんみたいです。

 イギリスから帰国してきたみたいです(自称 お医者さん)みたいです。

 そのお客さん:::::::::::::lllllllllllllllllllllllllll突然、声を上げて

 財布タクシーに忘れた!!??

 そのおじさんは電話も持っていなかったのでれだんの電話で対応しました

 すぐには見つかりそうもなくおじさんは手持ちのお金が全然ないらしくて

 困っていました。

 同情した自分はあっさり見ず知らずの人に一万円貸してしまいました!??

 よくよく考えるとすごく不安になってすごく心配になりました。

 みんなに相談すると「それはやばいでー」という意見!?

 明日、ランチのときにお金返しに来てくれてるらしい!??

 結果はどうなるかは ほんまにわかりませんが~?

 こんなこと思ったらアカンけど、もしかして「詐欺}かな~??

 まあとにかく明日結果がわかりますね。

 皆さんどう思いますか??


 簡単に人にお金を貸すのはよくないですね~気を付けます。   Blog更新の励みになりますのでクリックお願いします!







 

 


 
ハプニング!!
昨日、夕方、れだんの近所で車と衝突してしまいました!!

バイクで近所を運転中、対向車の車が突然右折!!

前に白い車がもうそのときは遅かったです

車に当たって転倒して大切な右手がひねって

やばかったです。

予約のお客さんが入っていたので、気合で立ち上がって店に戻りました。

無事に夜営業をすることができたので、お客さんに迷惑がかから無くて良かったです

ほんまにバイクや車の運転は気をつけないといけないですね
春限定丼 新食感!!「シャキシャキ筍と菜の花の親子丼」 木の芽の香りでどうぞ
新食感!!シャキシャキ筍と菜の花の親子丼のセット 1000円
    
今までにない食感!!の春らしい親子丼ができました。

今まさに旬の国産の筍と菜の花を贅沢に使った春の香り豊かな親子丼です。

筍の新しい食感と菜の花の苦味と木の芽の香りが一体となって

本当に春らしい丼になりましたよ。


筍写真

今回は正直自信作です!!

松茸入りたっぷりキノコの親子丼に継ぐヒット商品にしたいですね~



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Simple Is Best !! シンプルな料理で
 最近よく料理の先輩から言われることは

 基本的な料理をもっと追及しなさい。

 ほんとにそうですね!!

 基本的なものほどごまかしがきかないし奥が深いですね

 「もめん」さんでコース料理の〆の出来立て出しまき玉子、白御飯、漬物!!最高に美味しかったです。

れだんも影響されて

今日のれだんのまかないは出来立て出し巻き玉子とうすいえんどう豆ごはんでした。

やっぱり出来立ての瞬間に食べるのは最高に美味しいですね!!

れだんも来月おまかせコースの〆に御飯と出し巻き玉子でもいいなあ~?

最高に美味しい出し巻きを作れるようになりたいですね!!


 出し巻き



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新しい日本酒 「貴」純米酒 山口県  紹介!!
貴日本酒


貴 濃醇辛口 純米

「貴(たか)」山口県@永山本家酒造場

使用米:山田錦

精米歩合:80%

日本酒度:+8

酸度:1.7

AL:15度以上16度未満

グラス 600円  一合 1000円

今年は例年に無く山田錦の米質良く、こんなにいい酒が出来上がるとは!と蔵元が驚くほどの酒質!

旨味が綺麗にのって辛口でスパッと切れる。貴らしい品良い香りが優しく表面にのる!


今年は、「キレの良さ」と「酢酸イソアミル」(静岡のお酒によくあるバナナのような香り)のバランスの良さを最重視しました。

日本酒度だけみると「+10」と高い数値ですが、比較的酸度もビシッとした感じに出ており、「旨み」

&「酸」のバランスが良く心地よい辛さとなっています!(ただの辛いだけのお酒ではありません)

食中酒として呑み飽きないタイプとなっています。



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【2009/03/10 02:19】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
眼鏡ブーム!!??流行??
 めがね


普段は少し視力が悪いので、ハードコンタクトを付けています。

それが偶然にも落としてしまって、前から持っていた眼鏡をちょっとの間

かけることにしました。

はじめはすごくイヤな変な感じやったんですが、どうも今はおしゃれ眼鏡とかで

だて眼鏡とかよくみんなつけているそうで、眼鏡も悪くないですね~


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【2009/03/10 02:07】 | 日記 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
今日たいへん忙しかったです!!
 今日は平日にもかかわらず予約で満席になっていたので、

 何組が飛び込みで来店された方本当にすみませんでした><

 せっかく来て頂いたのに。。。。。。

 コース料理は 大阪八尾産若牛蒡のすき焼き茶碗蒸しが評判良いですよ!!

 ぜひぜひおまかせコース3,900円試してくださいね~

 あ~それとまだ3~4回目ぐらいなんですが、

 現在、日曜日ランチ営業してます!!!!!

 宜しくお願いします!!

 ゆっくり1500円のおまかせコースとかどうですか?

 土曜日や日曜日のランチは平日とちがった形(雰囲気)にしていきたいなあと考えています!!

 これからを楽しみにしていてくださいね~



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【2009/03/06 02:36】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
ひな祭りの日に常連さんの誕生日で!!来店されました!!
ひな祭り



ひな祭り


内田君



【2009/03/04 02:57】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
先週の日曜日のランチ終了後「ラルーナ」さんに食事に行きました。
 最近、れだんでは、まかない料理で、パスタにはまっています。

 先日、ボラーチョのSさんから美味しいパスタの作り方を教わって以来

 毎日のようにれだんのまかないはパスタです!!(笑)



 尊敬するイタリアンシェフの店「ラルーナ」さんの美味しいパスタを食べ(勉強)に伺いました。

帆立テリーヌ

 帆立のテリーヌ  エシャロットネーズ

 このエシャロットのマヨネーズみたいなソースがたまらなくおいしかったです。 




 テリーヌ小塚シェフ

鳥胸肉 ポルチー二と生ハム

肉の焼加減が抜群でチーズ風味のソースとポルチーニが相性がよく最高でした。


今日のパスタは和風な感じで「アオサ海苔と海老のパスタ」でした。(写真はないです)

れだんでも使えるんちゃうかな??と思うくらい和風な感じでした。

どれもほんまにいつも美味しいです!!

有難うございます!!


シェフのまかないの話を聞くと、とんでもなくすごい料理を作っているみたいです。

平目のあらで出し取って自家製麺、自家製焼豚のラーメンとか握り鮨、ベトナム料理のフォーとか

鶏がらからきっちり取った出しで!!エジプト料理とかタイ料理のトムやンクンとか

本場の北インドカレー、

フレンチ、中華、イタリアン なんでも

まあとにかく聞いていると想像をはるかに超えた手のこんだ完成度の高い

料理を作ってるみたいです。

世界中で経験された方なので何でもできるようです。天才肌のシェフだと思います!!

れだんもすごいシェフに近つけるように

最近は「れだん」のまかないも適当にやるんじゃなくひとつの勉強の場と考えて

色々試しています。和洋関係なくこだわって修行の場と考えています。

時々失敗してとんでもない料理になることもありますが。。。。><

日々の積み重ねがいつか大きい力になるような気がします!!




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【2009/03/03 00:30】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(2) | page top↑
念願の東心斎橋にある「もめん」さんに行きました。
 先輩の料理人の方々から必ず行った方がいいよと言われていた

 東心斎橋にある懐石料理店 「もめん」さんに大阪、京都の食通のTさんに付き合っていただき

 行きました。

 今日は本当に予約が取れてよかったです。

 話をきいていると今月はまだはじまったばかりなのに、

 もう予約でいっぱいだそうです。6時からと8時からの2回転毎日満席ということになります。

 ほんまにすごいなあ~

 もめんさん

 
 先付け  ほたてと鳥貝の酢味噌  独活、防風、葱

 揚げ物  白魚おかき揚げ

 椀物   清汁仕立て
        鶏卵豆腐 、焼甘鯛、菜の花、木の芽

 造り   鯛、よこわ  わらび添え

 酢の物  かにと若布  蟹味噌酢

 煮物  牛肉と筍の小鍋 木の芽

 御飯  出し巻き玉子、白菜漬け、味噌汁、出来立て御飯

 甘味  メロン いちご

 ビール、日本酒は新潟の幻の酒!!「鄙願(ひがん)」(新潟県)大洋酒造 

       味わいは 上立ち香は心地よく芳香族にくすぐられます。含むとスッキリとした中にも丸み

       のある旨みが膨らみ、低温熟成酒を思わせます。後半の味わいはない!といってもいいく                                                                   らい早々と引いていきます。

 このお酒は今まで知らなかったですが、食通Tさんのおかげで

 飲むことができました!!ラッキーでした。

 本当に水みたいに後味すっきりでどんな料理にも邪魔しない感じでした。
       

       

 「〆張鶴」純米を飲みました。


 本当に美味しくいただきました!!

 ひとつひとつの料理の完成度の高さにすごく勉強になりました。

 全体の料理のボリュームもちょうど良い感じで、

 今旬の食材をうまく料理されている感じでした。

 この洗練されたひとつひとつは本当に刺激になります。

 サービス、内装、うつわ、料理、流れ(リズム) 全てが完璧でした。

 すこしでも「れだん」も近つけるように努力が必要ですね!!


「もめん」
懐石・会席料理

TEL 06-6211-2793


住所 大阪府中央区心斎橋筋2-1-3

営業時間

定休日  日曜日、祝日

カード 不可

席数 9席 (カウンター9席)



 
 もめんさんの食事の後、隣にある「ひで」さんところにもいきました。

 久しぶりに「ひで」さんの所に行きましたが、やっぱりここも最高ですね~

 花わさび醤油漬け、甲州地鶏炭火焼 、酒粕漬薄揚げ炭火焼をいただきました!!

 こちらもすごくいつも勉強になります!!

 ひでさんところで幻のお酒「ひがん」の話になって、

 このお酒は本当に手にはいらないそうで、でもラッキーなことに

 ひでさんがついでに頼んでいただけるということで「れだん」にも一本

 手に入ることになりました!!ラッキー

 ぜひれだんの常連さんにもあじわってもらいたいです!!

 食通Tさん、ひでさん本当に有難うございます!!



和洋酒菜 「ひで」
TEL 06-6211-3391

住所 大阪府大阪市中央区心斎橋筋2丁目1-3

営業時間 [月~金]
18:00~01:00
[土・祝]
18:00~23:00

定休日 日  ご予約に限りオープン


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【2009/03/02 22:21】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
三重の中国料理店「中華名菜 しらかわ」の白川さんから新鮮な無農薬野菜いただきました!!
 台湾で働いているときに、知り合った白川さんから

 1周年記念で、三重にある近藤ファームさんから「無農薬、無化学肥料

 三重の安心食材認定野菜をたくさんいただきました。

 ありがとうございます。

 近藤ファームborder="0" />


完全無農薬の安心・安全にこだわっています!
 鈴鹿山麓の自宅前の約80アールの黒墨土の畑で年間250種の露地野菜を生産しています。
 有機肥料を使用し化学肥料は使わない昔ながらの自然有機農法です。
 農薬、除草剤は使用せず、コンパニオンプランツ、ハーブ栽培、被覆で虫対策をし、大切に育てています。もっちりして粘りが強く野菜本来の味がする健康で安心・安全なお野菜達ばかりです。

 
パープルポテトや、レッドアンデスやいろいろ自分の知らない野菜もたくさんあって

すごく勉強になりました。

みずみずしいやさいを見ると、やっぱり料理を作るテンションがあがりますね!!


近藤ファーム 〒519-0323三重県鈴鹿市伊船町2704-2
TEL:0593-71-0414 FAX:0593-71-0514



中国名菜 しらかわ. 〒519-0105. 三重県亀山市みずほ台14-318.

電話:0595-83-0397
.
営業時間 11時30分~14時30分. 17時30分~22時.

定休日 毎週水曜日・第三火曜日

時間を見つけてぜひいきたいお店だと思います!!

【2009/03/02 14:51】 | おすすめのお店 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
3月おまかせ3,900円コース紹介!!
 先付け   蓬(よもぎ)豆腐 温玉鋳込み 

 前菜    蛍烏賊燻製、 菜の花ベーコン
        白魚磯辺揚げ、 蕗の薹(ふきのとう)天婦羅
        針魚小袖寿司 、 ふき旨煮 梅肉

        (仕入れにより内容変更あり)

 椀物    白玉入り大阪八尾産若牛蒡すき焼き茶碗蒸し バター風味

 造り    本まぐろ中とろ、 平目そぎ造り菜の花巻き、ボタン海老
        あしらい一式

 蒸し物  甘鯛道明寺蒸し 桜の葉 しめじ 本わさび

 箸休め  サンゴ礁ロマネスク 、 アボガド酒盗ネーズ

 香の物  胡瓜ぬか漬、 大根はりはり漬、こんにゃく削り鰹

 食事   もずく雑炊 

 甘味   レモンチーズムース 苺コンポート 
       自家製ほうじ茶アイスクリーム

 
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【2009/03/02 04:55】 | おすすめ3900円コース | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
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