れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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かもん

Author:かもん
FC2ブログへようこそ!今年2月に大阪の谷町4丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさんの意見や感想聞かせてください。
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2009年睦月(一月)3,900円おまかせコース紹介!!
 2009年1月3,900円おまかせコース

先付け 大阪伝統野菜
     田辺大根と芹の白和え

前菜  大阪門真蓮根入りフォアグラ照り焼き
    蟹味噌と菊芋クリームコロッケ
    こだわりのグリーンサラダ 柚子胡椒オイル
     
椀物  紫芋ニョッキ 鴨肉鋳込み、 梅人参 椎茸  
          関西雑煮風

造り  季節の三種盛り

蒸し物 百合根饅頭

口直し 黒砂糖と生姜ソルべ  

焼八寸 銀鱈西京焼、 くわい旨煮
    自家製黒豆蜜煮、子持ち昆布 
    みる貝とみかんの煮凍り

食事  旬野菜の五目御飯
      自家製香の物
甘味  温かいりんご釜グラタン
       干柿アイスクリーム




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もうすぐ2008年も終わりですね!
昨日、今日で仕事納めの方もたくさんおられたと思います

一年間お疲れ様でした!!

れだんは12月31日までもうひとふん張り!頑張ります!

明日は常連さんで予約が埋まっています!!

気合い入れて!!最後まで手を抜かずに頑張らないといけないですね。

今日は仕込みで夜遅くなったので早く寝ます。。。。。


今日、いつもお世話になっているルボンディのオーナー西田君が来店!!

大阪門真出身なので、前からお願いしてた門真レンコン届けてくれました!!

有難うございます!!

門真レンコン

まだ土つきで節も切ってないので身長よりも長いレンコン!!!

こんな長い状態のレンコン初めて見ました!!びっくり

料理するのがすごく楽しみですね!








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最近すごく興味がある 「食育」!!
最近よく思ったり、将来やっていきたいなあと思うことは、

せっかく縁があって日本料理を学んできたので、もっと勉強して

日本料理を通じて本物の日本人の心の豊かさを味わってもらいたい!!

本物はきっと!!年齢や男女や国籍に関係なく誰でも通じるだろうと思います!!


本物の味を伝えていけたらなあと思います。

本当に美味しい料理を伝えていきたい。

本物を食していれば、自然に心も体も健康になれて幸せになれると思います!!



シンプルに素材の味や特長を最大限に活かすこと、素材の性質を知り活かすが大事なあと思いま

す。

口では簡単いえますが、まだまだ力不足ですが日々努力していかないといけないですね!!

れだんはまだまだ毎日の日々の事でいっぱいいっぱいですが、

将来的には「食育」とかの分野にも挑戦したいですね!!

そしていずれは、海外経験を活かして、中国語や英語をもっと勉強して、

海外でも日本料理を通じて日本の素晴らしい文化を伝えていけたらなあと思います!!




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今が旬のうまいもん!!
magarinegi.jpg

<仙台の伝統野菜>

宮城県を代表するお野菜として仙台長茄子、仙台白菜、仙台雪菜、からとり芋、と並び『仙台まがり

葱』は仙台の伝統野菜とされています。

この仙台まがり葱は、何度か植え替える事で軟白部分が湾曲し、太くて軟らかさが増し甘味の強い

長葱といわれています。



たねべ大根

大阪の伝統野菜 

田辺大根とは
田辺大根(たなべだいこん)とは、大阪市東住吉区特産の白首の大根です。田辺大根の特徴は、根部が白色の円形状であり、末端は少し膨大して丸みを帯びています。葉部は生毛がなく、大きく立派に育ちます。

江戸時代は、蕪のような球形に近かった田辺大根は、明治期以降に品種改良され筒状になります。この田辺大根の改良種は「横門大根」と呼ばれていました。

この横門とは、法楽寺西側にあった門だという説があります。法楽寺周辺は改良された田辺大根の産地の中心だったとされています。

しかし、時が経つにつれ田辺周辺は住宅地となって畑も減ったところへ害虫が発生。かさねて昭和25年頃にウイルス性の病気が流行したことによって、田辺大根は田辺から姿を消してしまいました。

それからしばらく時が流れた昭和62年のことです。大阪市農産物品評会において、農学博士森下正博氏が田辺大根の品種を偶然に発見。出品者からその種子を譲りうけ、「大阪府立食とみどりの総合技術センター」にて栽培。これを普及しようと「田辺大根ふやしたろう会」などが有志によって結成されました。

今や田辺だけでなく、大阪市や和泉市、河南町などにても栽培されるようになり、なにわの伝統野菜の一つとして復活しています




毛かに

北海道の毛かに




クリスマスイブ限定のれだんのキャンドルナイト

れだんキャンドルナイト

この日だけは特別にいつもとは違う雰囲気でした。



もうすぐ雪だるまのができる季節!!!
雪だるま

 (大西美紗希さん作)



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今週のおすすめ料理!!!
 大間まぐろ


 大間紙
津軽海峡の大間で取ったマグロの証明書


 大間のまぐろ  お造り (赤身と中トロ入り)     2000円



青森県の下北半島の先が大間漁港です。

津軽海峡で獲れた大間産は名実伴に一番といわれております。この漁場は太平洋と日本海の海流が交わり、美味しい魚の漁場でもあります。

太平洋のサンマやイワシを追ってきたマグロがこの津軽海峡でイカ、サンマなどを食べて、上質な脂がのってくるわけです。

通常7月上旬~12月下旬まで操業していますが、特に海水温が低くなり、この晩秋が一番美味しいとされています


食べた後味が軽く 脂のくどさ、しつこさが感じられません。


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【2008/12/22 03:45】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
将来、自分が目指し、目標にする料理人(経営者)のかたち!!
北浜にあるフレンチ 「ラ トォルトゥーガ」再訪!!


 れだんランチ終了後、れだんスタッフと再訪!!
 
 2300円ランチいただきました。

 いつ食べてもここのキッシュはふわふわトロトロで、

 ほんまに美味しいですね~最高~!

 ここのキッシュが今まで食べたキッシュの中で一番美味しいです。

 メインは、鴨のコンフィ これもまためっちゃ軟らかくて美味しいですよ~

 僕も何度もコンフィを作った事あるけど全然ちがうわ~

 勉強になります!!


 ここのオーナーは11年お店をやっておられるのに、

 いまだに、朝、自分で仕入れ(買出し)に行かれて自分で目利きして食材を調達して、

 現役で厨房に立たれて、バリバリ仕事をされています!!

 こういう形で、料理と向き合って

 頑張っておられることは、本当に尊敬します!!

 すごいですね~

 自分も将来,絶対に!!そうありたいですね~!!

 





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【2008/12/21 02:43】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
先週土曜日の夜中1時から有名フレンチのスタッフの方々がれだんで忘年会していただきました。
夜中1時半から忘年会!!

最近はちょこちょこと同業者の人がれだんを利用していただいています。

すごく嬉しいことですね!!

忘年会メニュー

御献立
        二〇〇八年十二月十三日

先付け1  蟹味噌ムース 加減酢ゼリー寄せ 
      塩煎り銀杏

先付け2  鴨とオクラつくね 月見仕立て 

前菜    小松菜煮浸し、 ねぎトロ巻き、
      菊芋天婦羅 、 洋人参スティック  本わさび金山寺味噌
      えびすかぼちゃレモン煮 ミント風味 、クルミ豆腐
      京芋揚げだし 

椀物    牡蠣の茶碗蒸し 岩海苔あん かけ 柚子胡椒風味


造り    本まぐろ中トロ(奄美大島)、天然鯛(和歌山県)
      明石蛸 、ぼたん海老、  あしらい一式

揚げ物   海鮮グラタンコロッケ

蒸し物   天然鯛と焼餅かぶら蒸し  柚子の香り

口直し   牛蒡のソルべ  山椒の香り

焼き物   鰤の炭火焼き   セルバチコと水菜のサラダ添え

食事    生桜海老御飯、   香の物


甘味    酒粕ムース 二種類で   
        苺、自家製ほうじ茶アイスクリーム




【2008/12/21 02:19】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
香り高~い身体が温まる「ひれ酒」一合850円始めましたよ!!!
 れだんの常連さんのリクエストもあって、

 長崎県のふぐひれを使った「ひれ酒」始めましたよ!!

 丁寧に造られた熱燗した純米酒に炙ったひれをいれて、

 ふぐひれ









 蓋をして、待つこと3分、ふたあけて、ライターで、フランベ(アルコールをとばす)

 していただきます!!!

 香りがたまりませんね~ 身体がほんまに温まるわ~

 是非一度お試しください




ひれ酒





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【2008/12/15 06:42】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
上町1丁目にある居酒屋ながほりさん に再訪!!!
NAGAHORI MONN




僕の今、すごく勉強したい!!尊敬する料理人のお店!!

居酒屋ながほりさんのお店に月曜のランチ営業終了後、

一人で訪門しました。

一人で行くのはすごく勇気がいるなあ!?と思いながらも

どうしても勉強したかったので、訪問しました。

和歌山の加太港のひらめ、せこカニ、

比内地鶏つくね、芋芋サラダ、菊菜の白和え、かにクリームコロッケ、

とにかくたくさん食べました!!

どれもすごく完成度が高く美味しかったです。

主人のNさんからすごくいろんなアドバイスをいただきました!!

本当に有難うございます!!

アドバイスをひとつを紹介すると コース料理を組み立てる時は、

全ての料理を全力で全てを出すんじゃなくて、

全体の流れを見て、強弱をつけて、はじめにわざとインパクト弱いものを持ってきて、

次にインパクトのあるものを持ってくる!!と食べるひとの感じ方が全然違うよ!!とか、、、、、、、

他にも色々アドバイスをいただきました。

なるほどなあとすごく理解できました。

僕の技量はまだそこまで全然入ってないですが、すごく参考になりました。

そういうことも分かってきたら、れだんのコース料理も

進歩していきますね!!頑張らないといけないですね!!

前回の訪問、今回の訪問で感じることは、今まで数え切れないほど、ながほりさんは

たくさんの苦労や努力をされたからこそ、こんなにすばらしいお店や料理、サービスを

造られたんだろうなあとすごく感じました。

れだんも今は、まだまだ注目もされていないけど、

この時期の苦労は買ってでも体験しておくべきだなあと思います!!

この時期にとにかく悩みぬいて、試行錯誤して、いろんなことを試して、

力を蓄えていきたいですね!!


あと、東心斎橋にある「もめん」さんに行ったら良いよといわれたので

ぜひ機会を見つけて行きたいですね!!


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【2008/12/15 06:15】 | おすすめのお店 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
中学時代からの親友のY君がボクシングで見事勝利しましたよ!!!
ヒロシ顔



中学時代からの親友Y君が、08尼崎チャリティーボクシングで

32歳にもかかわらず、21歳の若者のプロボクサーに見事勝利しました!!

正直、本当にびっくりです!!

7年ぐらい??のブランクを得て、32歳で再起!!

正直、少し不安ではありました。

試合にできる状態に持っていくだけでも、もの~すっごく大変なボクシング。

減量なんて本当に辛いです!

それを万全な状態に仕上げて、試合で見事勝利!!

れだんスタッフの常田君と見に行きましたが、二人とも感激して、

すごくいっぱいのパワーをもらいました。

常田君は、バンドの「FORN」で来年からはツアーで数ヶ所の県を回るそうです。

僕も頑張らないと!!と思ったそうです。

僕も、いっぱいいっぱいパワーをもらいました。

僕は彼の試合までの苦労や努力を知っていたので、

本当にすごいなあと尊敬しました。

本当におめでとう!!

前にも話したんですが、将来は、れだんで僕は料理、彼はサービスで、

もう少し大きい舞台になった(今の場所から大きい場所に移った時)、れだんで

一緒に働こうと話しているので、実現できたら、

れだんやれだんのお客さんたちに、たくさんのパワーもらえそうですね!!

彼の存在は!!!!

将来が楽しみですね~

近い将来、れだんで一緒に働けたら良いですね~!!


ひろし僕
hirosi boxing


【2008/12/15 05:31】 | 日記 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
12月のおすすめ3900円コース紹介!!
  先付け    胡麻豆腐茶巾 温泉玉子鋳込み

  前菜     小松菜煮浸し 、 赤なまこおろしポン酢
          
          太牛蒡唐揚げ、 洋人参スティック わさび金山時味噌添え
 
          蟹味噌ムース 加減酢ゼリー寄せ 、

          菊芋天婦羅 、 えびすかぼちゃレモン煮 ミント風味

          (仕入れ状況により内容変更あり


  椀物     牡蠣の茶碗蒸し  岩海苔餡かけ 柚子胡椒風味


  造り      季節の三種盛り   あしらい一式


  揚げ物    殻牡蠣グラタンコロッケ

  口直し    柚子シャーベット  スターアニス風味

  焼き物    岩手県白金豚炭火焼き  本わさび、  セルバチコサラダ添え


  食事     活松葉蟹と下仁田葱のふわとろ丼


  甘味     酒粕ムース  二種類の食べ方で    黒こま、きなこ

             自家製ほうじ茶アイス添え




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【2008/12/12 03:27】 | おすすめ3900円コース | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
ランチ季節限定丼 活松葉かにと下仁田ネギのふわとろ丼
kani丼


 松葉かに



かに丼




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【2008/12/07 02:07】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(1) | page top↑
今月のおすすめ日本酒!!
東一

東一 純米酒  (佐賀県)    グラス 600円


 
山田錦の旨味を充分にひきだした、ぬる燗でもおいしく飲めます





 五町田酒造の「東一」は、米どころ・佐賀が故郷です。

 地元に愛されてこそ〈地酒〉。何より佐賀の人々に誇りに思っていただける酒を醸すこと。それこそが

全国に通じる酒造りの第一歩だと考え、歩んでまいりました。

 五町田酒造は昭和63年、「吟醸蔵」を目標に掲げました。同年、酒米の最高峰といわれる山田錦の作付けを始め、平成2年には自家栽培の山田錦で醸した大吟醸が全国新酒鑑評会で金賞を受賞。以来、酒質向上の一点を見つめて技術研鑽にかけ、安定した酒造りに努めています。中でも袋吊りできめ細やかな味わいをも引き出す「雫搾り大吟醸 東一」は、蔵の粋を集めた珠玉の一本。福岡国税局の鑑評会をはじめ数々の賞をいただき、全国の日本酒愛飲者にも高い評価をいただいています。


!!

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【2008/12/07 01:35】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
日曜日はすごい!!お客さんでいっぱい~!!でした。
 この前の日曜日は僕一人での営業でした。

 最近は日曜日は結構忙しい時が多かったので、少し心配ではありましたが、

 万全の準備を取るように努力しました。

 前半は暇だったので安心していましたが急に、いつも世話になってる

 こだわりの八百屋さんの紹介で、11人の予約いただきました。

 有難うございます!!

 高津文化の会か何かの帰りにれだんを利用していただいたようです。

 たくさんの落語家さん(桂分枝一門)に方々や、和食の巨匠、大先輩の料理人の方々でした。

 ひとりだったのでかなりバタバタして迷惑かけてしまって申し訳なかったですが、

 楽しい雰囲気でしたので、すごく嬉しかったです!!

 いろいろ料理の先輩からアドバイスいただきました!!

 ほんまにありがたかったです!!

 すごく勉強になりました!!

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【2008/12/05 03:23】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
内田京介君が日曜日にイベントでライブペイント!!イン 北加賀屋!!!
 内田京介車


内田くるめ



 車にペインティング~!~!

色々活動してますね~内田君!!

最近は音楽活動もいろいろ活動してますよ!!

カリスマ表現家目指して!!頑張ってます。

応援しましょう!!




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【2008/12/03 08:44】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
12月ランチ季節限定丼始まりました。
牡蠣丼



 鳥と牡蠣の柳川風親子丼



宜しくお願いします。



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【2008/12/02 07:36】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
12月営業日のお知らせ
 12月は31日まで営業してます。

 29日、30日はランチ営業休ませていただきます。

 12月7日(日)PM6:30から営業させていただきます。
【2008/12/02 07:33】 | 営業日のお知らせ | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
ほんまもんのお味を発見しましたよ!!毎日でも食べたくなる本当に美味しいイタリア料理店!!「ラルーナ」
 ラルーナに行く前、いろいろインターネットで店の情報を調べていると、

 いろいろ批判する記事も多かったのでどんな感じなんだろうと思いながら、

 はじめの訪問は日曜日の昼れだん営業前に、一人で行きました。

 パスタランチ 1200円と               メイン1300円 鶏の胸肉のグリル キノコソース 
 (ほうれん草とパルメザンチーズのリゾットチョイす)
 
 すごく感動する味付けで、絶妙な味付けにこのシェフのセンスをすごく感じました。

 どうしてももう一度このお店でいろいろ食べて勉強したいと思い、

 二週連続で訪問しました。

 二回目はパスタランチ(鴨肉とレタスの手打ちパスタ)1200円と

       メイン料理(伊勢産金目鯛とムール貝の料理)。

 斤目代


  この日は、満席で料理はシェフ一人みたいだったので、

 大丈夫かな~と心配しましたが、さすがすごいシェフですね~

 全然味がぶれることなく絶妙ないつもの味付けで、スムーズに出てきました。

 今日はカウンターに座ったので、シェフの動きがよく見えて、

 すごくすごく」勉強になりました。

 少し恐い感じはありますが、本当にこのシェフはすごいと思いました。

 パンも二種類手作りだそうで、これがまた、もちもちした食感で最高ですよ!!

 手作りだとは信じられなかったです。パン屋さんより美味しいぐらいです。

 記事で、コストパフォーマンスが悪いと良く書かれていましたが、

 全然、その人たちには分からないんだろうなあ~この手間隙かけた料理!

 残念な気持ちになりました。

 すごく素材にこだわって、全てが手作りで、技術がある料理!!!

 僕は全然、値段も高くないと思います!!

 がっつりした味付けで、ボリュームだけが良いのではないと思います。

 そういう店がどうも評価が高いところが多いなあと感じます。

 全てではないですが。

 いろいろ日によって使い分ければいいのでは!??と思います。

 がっつり系も良いですが、繊細な素材を活かした本当の美味しい料理!!

 こういうお店が本当はこれから大事なんだと思います。

 最近よく感じるのが、こういうシェフの繊細な、素材を活かした味付けは

 今の若い人には、あまり理解できなくなっているんだろうなあと感じます。

 みんな今まで小さい頃、育ってきた環境で味覚はかなり影響されると感じ、

 ファーストフードや化学調味料がいっぱい入った料理を中心に食事していると

 本当に美味しい料理に味が分からなくなるんだろうなあと感じます。

 シェフのこの絶妙な味付けをまた食べたくなると思います。


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【2008/12/01 10:00】 | おすすめのお店 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
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