れだん店主の奮闘記

2008年に大阪の谷町四丁目にオープンする「れだん」店主の開店までの苦闘を書いていきます。みなさん意見や感想を聞かせてください。応援してください。

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れだん 9月の定休日のお知らせ 9月15日
 れだん 9月15日(祝)定休日とさせていただきます。



 

       9月のおすすめコース3900円

  先付け  鮪と白トリュフのマリネ 

  前菜   勝間南京とりんご白和えミント風味、鯵のなめろう
        秋鮭の西京焼、牛蒡のクリームコロッケひじきソース
        だだちゃ枝豆かき揚げ、新銀杏豆腐、島オクラ金山時味噌
         (内容変更あり)

  椀物   松茸と鱧の土瓶蒸し

  造り   三種盛り

  揚げ物  「果物の王様」!!ドリアンとベーコンの磯辺揚げ
                            味噌ムース添え

  口直し  秋茄子の日本酒シャーベット

  主菜   ひとり牛すき焼き鍋 こだわりの赤玉子と一緒にどうぞ
 
  食事   白御飯 自家製漬物、

  甘味   カリふわきなこ餅  栗の煎餅 、ほうじ茶アイスクリーム
            

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シドニーで働いていたときに行った最高のレストラン!!「テツヤズ」


日本人の和久田哲也さんがオーナー・シェフとして腕を振るう、世界でも常にトップ5にランクされる最高級のフレンチ創作レストランである。この『テツヤズ』の約4時間のディナーを目的に、ロンドン、パリ、ニューヨークなどからジェット機に乗ってやってくるグルメも多く、ふたり席に至っては半年先まで予約で一杯というから、その人気たるやすさまじい。ディナーは15皿ほどの料理からなる1コースのみで、195豪ドル(約1万8500円)と、世界の最高ランクとしては意外に高くないのも奥ゆかしい。


src="http://style.qantas.jp/kangaroo/_OTA7803.jpg" width="167" height="250" />人気料理は和久田さんがタスマニアの漁師のもとに通いつめて素材を調達した「オーシャン・トラウトのコンフィ」。フレッシュな色合いと蕩けるような食感を保つため、オリーブオイルに漬け込んだまま加熱するという創作料理は、世界中のグルメの舌を痺れさせる逸品だ。いやあ、料理に合わせてソムリエが注ぐワインや日本酒も絶妙で、食べ終わった後は幸せ一杯、思わず手を合わせて拝んでしまったほどなのです。


れだんスタッフ 常田君
 
 鱧おろし

 れだんスタッフ 「鱧おろす」 特訓中 !!

 今日はものすごく段取りよく早く綺麗におろせました!!

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ランチ!!秋の味覚祭り!!松茸入りたっぷりキノコのふわとろ丼 850円
 茸丼


 茸写真


 れだんでは、期間限定の松茸入りたっぷりキノコのふわとろ丼を始めます!! 850円

 たっぷりキノコ入りのふわとろ丼は、季節感のあるヘルシーな一品です!!

 キノコを食べると健康によい、とよくいわれます。 その理由のひとつは、食物繊維。 キノコに含まれる食物繊維は、便秘を防ぎ、腸内圧を低下させるなどの効用があるといわれています。

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生まれて初めて「サロン」を体験しました!!五感!!
 五感
 
 ごかん

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 GOKAN(五感) - 自然と愛。五感の菓子は「火」「水」「土」「風」「愛」をテーマとし、「人」「鮮度」「素材」「旬」「和」にこだわった心の菓子です。



 北浜にあるお店「五感」に昼休みにれだんスタッフといって来ました。

 れだんに来店された方の紹介で行ってきました。

 すごい歴史ある建物で、モダンな作りになっていて、すごい人で賑わってました!!

 初めてサロンという形でコーヒーとおいしいケーキをいただきました

 優雅な午後を過ごしました。


GOKAN「五感」

 〒541-0042
大阪市中央区今橋2-1-1 新井ビル
Tel. 06-4706-5160

 
単品メニュー紹介!豆腐のふわトロステーキ
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   豆腐ふわトロステーキ  700円

 やわらかい豆腐にチーズに出しの入ったこだわり赤玉子で作りました!
 ヘルシーな一品ですが、食べ応えのある料理です。食べ終わるとまた食べたくなる
 味に仕上がりました。
    

 姉の紹介でよく通うようになった心斎橋にある料理屋の「ひで」に、

 常連さんといってきました。 

 ひでさん

このお店はすごく吟味された新鮮な食材を便長炭で焼いて出してくれるお店です。

刺身ももちろんこだわって仕入れされていておいしいです。

その他にも豚足炙りとか白金豚豚とろ炙りとか仔牛のリードヴォー焼き

とか大うなぎ白焼きとかとにかくどれを食べてもおいしくすごく勉強になります。

日本酒もすごくリーズナブルでおいしいです。

もっと通っていろいろ他にもたくさん食べたいそういうお店です。





海外経験をいかした「れだん」オリジナル料理紹介!!
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ドリアン
ドリアンの果肉



ドリア料理

 タイから直送された果物の王様!!ドリアンを使った料理
  「ドリアンとベーコンの磯辺揚げ 味噌ムース添え」   850円

 初めてドリアンを食べたのが台湾台北市で働いていた頃です。
 その当時すごく印象深い果物でした。
 すごく香り高いカスタードのような甘いドリアン
 れだんではそんなドリアンとベーコンの旨みを海苔で巻いて揚げ
 味噌ムースをつけていただきます!
 
 


 新鮮なまぐろをイタリアからの白トリュフオイルでマリネしたすごく香りがある味わい
  「まぐろのマリネ 白トリュフ風味」                             900円


白トリュフオイルを知ったのがオーストラリアのシドニーにいる頃
 ある有名日本料理店でいただいた時に知りました。
 すごく香りが高い白トリュフオイルをまぐろでマリネして
 青ねぎ、大根おろしを添えていただきます!



  
今月のおまかせコースの中のおすすめ料理紹介。
 
 鱧黄金煮

 鱧の黄金煮  
   牛蒡白玉、焼豆腐、叩きオクラ、梅肉、木の芽           850円
 (新鮮な淡路産の鱧を丁寧に骨切りして、れだんのこだわりの赤玉子の卵黄
  に玉葱みじんを加えて,甘みを引き出して、鱧にくぐらせて、鱧の出しで軽く煮ます。
  それに、牛蒡をすりこんだ白玉と焼豆腐も一緒に煮て提供します。
  鱧は皮目を焼いていますので、たいへん香ばしく、おいしいこだわり卵黄と玉葱の甘みが、
  おいしい鱧を包み、牛蒡の香りと一体になって、大変美味しいです!)
今月のおすすめ日本酒!!
 秋しか

 秋鹿 特別純米酒  (大阪府)  グラス 600円

、大阪最北部の蔵元 秋鹿酒造
地元での良質な山田錦を蔵元自ら栽培、アルコール添加酒を廃止し、純米酒系統のみの酒造りを実践
益々その力量を発揮する蔵元です
酒徒に問う深い味わい、多彩な品種、すべてに精緻な技術が取り入れられています

秋鹿さんの味わいには大変ボリュームがあり濃厚で、酸のボリュームもグッと感じます、が後味がなんともスッキリ切れ上がってくれるのです。その最後の切れ上がり方が秋鹿さんのお酒の特徴のように思います。「高い酸度なのに低アミノ酸」という恩恵を受けてこのようなお酒が生まれているのだそうです




東北泉

 東北泉 超辛純米酒   (山形県) グラス 600円

・高橋酒造店
飲み心地のいい、とても穏やかな酒質が身上。日本料理の繊細な味わいを損なうことなく、そっと側に置いておける



玉造 イタリアン 「イル バッフォ」 再訪!!
  
8月3日(日曜日)

玉造商店街の「バイエルン」というカフェで、れだんスタッフの内田君が、

映像関係でイベントに参加するということで、見に行ってきました。

玉造に来たので、れだんスタッフと玉造のイタリアン「イル バッフォ」に再訪


 イルバッフォ


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 あじのマリネと夏野菜

ソテーした後ローストしてマリネしたかぼちゃがすっごく美味しかったです。
れだんでも一度試してみたいと思いました。


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ツナと茸のパスタ

優しい味ですごく美味しかったです。
毎日、パスタの内容変えるようで、シェフに「すごく大変ですね」と話をすると
毎朝、市場に行ってそこでその日の食材を見て、その日のメニューを決めるそうです。


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パン

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チョコムースとスイカのグラニテ

スイカのグラニテが食後にさっぱりとさせてくれて良い感じでした。


このお店は、雰囲気が良いお店です。

そしてなんといってもマダムの気さくなサービスがすごく良いお店だと思います。

居心地の良いお店でほんとにいいですね~!!

れだんもそういうお店にしたいですね!!
 


 
8月のおまかせ3900円コース!!
   
おまかせコース3900円

先付 さざえの冷製と夏野菜のゼリー寄せ

前菜  ブルーチーズ豆腐 いくら添え、川海老甘露煮
    勝間南京煮揚げ、鯖小袖寿司、鱧皮と胡瓜の酢の物
    無花果赤ワイン煮、早松茸天婦羅

椀物  鴨椀
     鴨とオクラのつくね、蕎麦の実、焼麩 白髪葱、酢橘

造り  三種盛り  あしらい一式
    


蒸し物 鱧の黄金煮
      焼豆腐、牛蒡白玉団子、たたきオクラ、木の芽

口直し 胡瓜のサラダシャーベット 

揚げ物 鮎とアボガドの天婦羅、骨煎餅
         にらソース

食事  鯛茶漬け
      香の物

甘味  勝間南京のチーズケーキ
        緑茶煎餅、ほうじ茶アイスクリーム添え  
 

今日は誕生日の記念にれだんに来店されました。
 
 今日の誕生日ケーキ

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 今日は、夜中の0時過ぎに二名、新規のお客さんが入り、

 結局、夜中の2時半ぐらいまでれだんを開けていました。

 自分がよく行く心斎橋の料理屋の常連さんで何度か見かけたことがあったので、

 その話で盛り上がりました。

 明日また朝早いので寝ます。

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