れだん店主の奮闘記

　パソコンが急に故障してしまい、更新が遅れました。

　インターネットカフェでの更新になりました。

　おまかせ３９００円コース

先付　　泉州蝦蛄（シャコ）と茗荷（みょうが）の砧巻き
　　　　　　　白桃入り黄身酢かけ

前菜　　穴子棒寿司　、冬瓜旨煮　梅肉
　　　　　ゴーヤ煎餅　、とうもろこし天婦羅
　　　　　稚鮎甘露煮、土佐豆腐
　　　　　海老変り揚げ　　　　　　　　　（内容変更あり）

椀物　　フォアグラと夏大根の茶碗蒸し

造り　　季節の三種盛り
　　　　　　　あしらい一式　　　　　　　　（仕入れ状況により内容変更あり）

焼き物　太刀魚塩焼き　枝豆ソース　ピンクペッパー

酢の物　鴨ロースと夏野菜の冷やし鉢

　　　　　　　

食事　　新生姜炊き込み御飯　　香の物

甘味　　マンゴープリン　　山桃アイスクリーム　


　　

　今日はすごく天気がよかったので、れだんの近所にある

　大阪城で、ランニングしました！！

　

　島之内の中華食材や韓国物、タイ製などいろんな世界の食材が買えるスーパー


で見つけました！！

「炒茶醤」　サーチャジャン！

懐かしいですね〜！！

台湾で働いてるときによく食べた火鍋（辛い鍋）などの薬味に使ったり

羊肉などくせのある肉などの炒め物に使ったりします。

　
昨日は常連さんが　ロック歌手の忌野清志郎 さんの大ファンということで

キヨシローさんの歌を熱唱しました！！

清川君　オリジナル　「星のゆくえ」も良い曲ですよ〜

ほんまにええ声しますよ〜！

ぜひ　れだんで美味しい食事と生ライブで楽しい時間を！！


評判はかなりいいですよ〜

　昆布　

　料理の先輩方からアドバイスを頂き、れだんの出しの引き方を見直しました！！


　京料理では欠かすことの出来ない昆布　「利尻昆布」があります。

　利尻昆布は、真昆布、羅臼昆布に次ぐ、いわゆる高級品の部類に入る昆布です。葉の基部はくさび

形で、色は黒褐色、長さは３メートルにも及びます。リシリコンブというのが、正式な名称となります

が、産地としては、利尻島、礼文島、稚内などになっています。利尻昆布は、甘さ・こくが強く、大変、

美味な昆布とされています。利尻昆布でだしを取ると、深みのある上品でくせのない、少し塩味のあ

る澄んだだしが取れます。利尻昆布のだしは、懐石料理で広く用いられ、特に京料理では、欠かせな

い素材となっています

利尻昆布もいいですが、すごく高級で良い利尻昆布は、ほとんど京都の高級料亭に

いくとこになり、変に安い利尻昆布を使うよりは、れだんでは、良質の真昆布を使用したほうが

いいだろうと考えて使い始めました。

味わい・質ともに一級品で、葉の幅が広く、ふっくら肉厚の高級真昆布。2年にも渡る歳月をかけて育

てられた、昆布本来の旨みがギュっと凝縮された真昆布です

出しも綺麗にすんだだしが取れますし、大阪ではこれが一番良いだろうと考えました。







かつおぶし

かつおぶしでもいろんな種類があります。

まだまだ研究しないといけないですが、現在考えているのは

毎日、削りたての鰹ぶしを使おう！！ということで毎日、市場で小売りしてもらって

少しずつ買っていこうと考えています。


窒素でパックされたかつおぶしとは香りが全然ちがいますよ！！


鰹節の種類も一番、二番とか済んだきれいな淡白なだしが取れるまぐろぶしや

かび付けした枕崎のカツオや

鯖ぶし、混合ぶしなどいろいろあります。